Se ne stava lì, piantata in mezzo al blu dell’Atlantico come una fortezza inaccessibile. Un cespuglio di vulcani travestito da giardino tropicale. Fu questa la prima immagine che Madeira offrì di sé ai primi navigatori, la più grande delle Isole Incantate. A più di 600 chilometri di distanza dalle coste africane e 850 da quelle del Portogallo, è un’isola dal fascino seducente. Prevalentemente montuosa era addirittura un unico grande bosco al momento della sua scoperta, tanto che fu necessario dare fuoco alla foresta per poterci approdare. Non a caso le fu donato il nome di Madeira, isola del legno.
La viticoltura, ma forse tutta l’agricoltura in genere, è sempre stata eroica da queste parti, ritagliando letteralmente metri di terra agli impervi declivi vulcanici, con pendenze anche oltre il 25%, in cui piantare viti o canna da zucchero. Le caratteristiche terrazze, sorrette da muretti di pietra basaltica, ne sono viva testimonianza e segnano in modo caratteristico il paesaggio dell’isola come un grande tappeto patchwork.
L’estensione dei singoli vigneti non supera i 0,3 ettari suddivisi in tante particelle appartenenti ad altrettante aziende. Le vigne piantate in queste piccole terrazze rendono la meccanizzazione quasi impossibile così che nella maggior parte dei casi l’intero ciclo colturale, dalla potatura alla raccolta, richiede l’uso del lavoro a mano.
Un’altra caratteristica che rende piacevole la verde isola è il clima subtropicale, con estati calde ed umide, inverni miti e precipitazioni da record. Un clima apparentemente non adatto alla viticoltura sopratutto per le coltivazioni con la tradizionale pergola, la latada, una costruzione piuttosto bassa per la quale l’uva è sempre all’ombra tanto da pensare come sia possibile fare del vino che sia di qualità. Le uve si vendemmiano acerbe, le vigne basse stanno poco al sole, e c’è voluta una legge per imporre un minimo di alcol potenziale pari a 9%. Ma il basso contenuto di alcol non è un problema perché anche qui interviene la fortificazione mentre l’acidità resta fondamentale per la freschezza del vino che altrimenti sarebbe troppo dolce.
La coltivazione della vite è praticata in tutta l’isola di Madeira e Porto Santo. In tutto, ci sono circa 500 ettari di vigneto per la produzione di vini a denominazione di origine protetta “Madeira” (DOP Madeira), i vini a denominazione protetta “Madeiriense” (DOP Madeirinese) e il vino a indicazione geografica protetta (IGP “Terras Madeira”). Le principali zone vitivinicole si suddividono tra Câmara de Lobos, con circa 186 ettari, che si trova sulla costa sud, São Vicente, con 143 ettari e Santana con circa 86 ettari, entrambe situate sulla costa nord.
I terreni sono tutti di origine vulcanica per lo più basaltica. In generale, essi hanno una caratteristica argillosa e sono chimicamente acidi, ricchi di sostanza organica, magnesio e ferro, potassio e poveri di fosforo. Altra caratteristica dell’isola sono i 2150 km di levadas ossia canali di raccolta delle acque che scorrono a valle costruiti dai primi coloni dell’isola nel XV secolo; 40 km di queste sono gallerie.
Il sistema di allevamento della vite più tradizionale, come già detto, è la pergola. In questo sistema le vigne sono condotte orizzontalmente lungo i fili e sospese da terra da pali secchi, ciò complica l’intero processo di trattamento meccanico del vigneto e della vendemmia sopratutto per l’altezza della pergola che varia da un minimo di un metro fino ad un massimo di due, con una densità di impianto compresa tra le 2500 e 4000 piante per ettaro. Nella seconda metà del XX secolo, in vista di una più ampia modernizzazione del sistema, sono stati introdotti sistemi a filare che facilitano il lavoro dei viticoltori.
Le potature di allevamento si effettuano tra la fine di febbraio e marzo. In generale, i viticoltori della costa nord iniziano a fine febbraio e quelli della costa sud a metà marzo. Tra metà agosto e metà ottobre c’è la vendemmia che avviene in un rituale maestoso. Il terreno accidentato e il sistema a pergola rallentano l’intero processo di raccolta che nei casi di vecchie pergole impone ai raccoglitori di lavorare chinati. Uomini, donne e bambini partecipano alla vendemmia in una sorta di antica riunione familiare. Le uve raccolte sono poi poste in ceste di vimini della capienza di 50 kg ed avviate alla cantina, il lagar.
Attualmente le varietà più utilizzate per la produzione del vino di Madera sono Sercial, Verdello, Boal, Malvasia e Tinta Negra. Tuttavia, ci sono anche altre varietà raccomandate e autorizzate anche se in misura minore.
La Tinta Negra fu introdotta sull’isola intorno al XVIII secolo. Si tratta di una varietà molto versatile e robusta, con una buccia sottile e morbida che la rende adatta al clima dell’isola. Si coltiva principalmente nel sud dell’isola, a Funchal e Câmara de Lobos e a nord a St. Vincent. La Tinta Negra si usa per produrre un po’ tutte le tipologie di vini dal secco al dolce e rappresenta circa l’ 80-85% della produzione totale.
Il Sercial è nota per la sua notevole astringenza ed acidità ed è coltivata in molte zone del Portogallo. Si tratta di una varietà resistente a muffe ed oidio ed è caratterizzata da grappoli piccoli e compatti con chicchi di colore giallo verdolino. Viene coltivata soprattutto nel nord dell’isola e a Câmara de Lobos ad altitudini che potrebbero raggiungono i 600 metri sulla costa sud e 200 metri nel nord. Si usa per produrre vino secco.
Il Verdehlo è stato introdotto sull’isola con ogni probabilità dalle Azzorre. E’ caratterizzato da chicchi piccoli e dal grappolo lungo. Produce vini leggermente più corposi e meno acidi di quelli ottenuti dal Sercial, generalmente amabili, e cresce a 400 metri di altitudine.
Il Boal deriva dalla terraferma portoghese ed ha grappoli grandi e buccia resistente. Cresce ad una altezza compresa tra 100 e 300 metri. Produce un vino amabile, di medio corpo e ricco, molto apprezzato per il suo equilibrio acidità / dolcezza ed il caratteristico sapore che acquisita attraverso l’invecchiamento in botte.
La regina Malvasia è stata la prima ad essere piantata sull’isola di Madeira ed è originaria di Creta. E ‘caratterizzata da grandi grappoli conici con grandi bacche oblunghe. Generalmente si coltiva tra i 150 e i 200 metri. La Malvasia di Candia è sempre stata trattata con grande cura e cautela producendo vini moto apprezzati e ricercati. Alcuni raggiungono prezzi astronomici alle aste. La Malvasia, prodotta da sacerdoti gesuiti fin dal XVIII secolo è considerata la regina dei vini di Madeira.
Una volta raccolte le uve queste sono portate nel lagar dove subiscono una prima pressatura con i piedi prima che cominci il processo meccanico. Oggi è piuttosto comune vedere ancora l’uva pressata con i piedi, tuttavia è un rito eseguito, nella maggior parte dei casi, dagli agricoltori locali che ancora seguono la tradizione. Dopo la diraspatura e la pigiatura il mosto ottenuto viene avviato alla vasca di fermentazione. La vinificazione in realtà avviene in maniera piuttosto standard: classica in bianco per i vini secchi e semisecchi, con macerazione per i vini dolci e semidolci. Anche le temperature sono quelle canoniche dei 18/22 °C per i bianchi e 22/30 °C per i rossi. Ciò che ha di particolare è l’alcolizzazione che si effettua durante la fermentazione alcolica. L’addizione di alcol neutro a 96% Vol avviene in tempi diversi a seconda del vitigno vinificato, questo per la particolare classificazione del Madeira (ma di questo parliamo nel prossimo articolo).
Per la produzione di vini dolci da Malvasia l’alcol viene addizionato due giorni dopo l’inizio della fermentazione, questo perché l’alcol blocca la fermentazione e mantiene un residuo di zucchero più alto. Per la produzione di vini dolci ottenuti da Boal l’alcol si aggiunge dopo il terzo giorno dall’inizio della fermentazione; per i vini ottenuti da Verdelho, semidolci o secchi, l’alcol si addiziona verso la fine della fermentazione o addirittura a fermentazione ultimata, come accade sempre per i vini secchi da Sercial. Alla fine del processo il titolo alcolomtrico dei vini si aggira intorno al 17%- 18%.
La fase successiva sarà quella della chiarificazione e della filtrazione, dell’esame organolettico e della loro classificazione in base alla qualità ottenuta. Ma il momento sicuramente più caratteristico, quello che conferisce al vino il suo particolarissimo tratto è quello dell’invecchiamento. Ricordiamo che il vino Madeira nasce per una serie di circostanze del tutto fortuite passando l’Equatore e ritorno, ovviamente non si poteva mandare in eterno il vino per mare per cui sono stati ideati dei sistemi che replicano le stesse condizioni che permettono al vino di migliorare ed invecchiare. Sono due i metodi di invecchiamento del Madeira.
Il primo è l’Estufagem. Il vino dopo la fermentazione è messo in grandi serbatoi di acciaio inox riscaldati per mezzo di serpentine in cui passa acqua calda per un periodo non inferiore a 3 mesi e ad una temperatura tra 45 e 50 gradi Celsius. Dopo l’Estufagem il vino subisce un periodo di “stagionatura” a temperatura ambiente per 90 giorni: dopodiché affina in contenitori di acciaio o botti di legno fino al suo imbottigliamento. Questi vini in ogni caso non possono essere messi in commercio prima del 31 ottobre del secondo anno successivo alla vendemmia. Di solito sono un blend.
L’altro metodo di invecchiamento è detto Canteiro. I vini selezionati per questo tipo di invecchiamento, chiamato così per l’usanza di far passare sotto le staffe su cui poggiano le botti dei tubi chiamati canteiros, avviene in botti collocate nei piani più alti delle cantine in cui la temperatura è più elevata per almeno due anni. Il processo di maturazione è di tipo ossidativo e permette al vino di sviluppare caratteristiche uniche in aromi e sapori. Questi vini sono messi in commercio solo a partire dal 1 gennaio del terzo anno successivo alla vendemmia. Sono sempre vini da monovitigno.
E se volessimo scegliere un Madeira? Stay tuned…
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Pia Martino
io.pia@live.it
