In Inghilterra non è mai cresciuta neanche una singola foglia di tè, eppure gli inglesi, in questo campo, hanno fatto la storia: sono considerati tra i più grandi intenditori e commercianti. Come mai? Perché hanno imparato a selezionare, e ora lo fanno a livello altissimo.
E pertanto il grande chef nel suo ristorante, o il titolare dell’enoteca di successo, se vuole il meglio per i suoi clienti deve affidarsi a professionisti che hanno fatto della selezione una ragion d’essere. Proprio come “Longino & Cardenal”, che per mettere a fuoco la complessità e il valore del proprio lavoro invita suoi clienti a provare in prima persona le eccellenze in catalogo, provenienti da ogni parte del mondo. È per questo che l’evento “Quality first”, alla scoperta del panorama gourmet”, svoltosi a Milano il 6 Febbraio presso lo Spazio Base di via Tortona, ha messo in vetrina un’azienda che oggi ha oltre 1.800 referenze da proporre, ed un giro d’affari di 24 milioni di euro con 1.000 ordini in partenza alla settimana, per circa 4.000 clienti.
“Andare a trovare cibi rari e preziosi ovunque nel mondo: semplice, apparentemente”, mi spiega Lorenzo Uleri, Responsabile Area manager Centro Italia per Longino & Cardenal. “In realtà di semplice c’è solo lo slogan aziendale, dopodiché la selezione rappresenta un lavoro lungo e faticoso. Bisogna andare a conoscere l’azienda fornitrice, e quindi la sua storia, i valori che ci stanno dietro, il processo produttivo.”
Uleri, mi racconta di qualche recente scoperta?
“Non è molto che lavoriamo con quest’azienda spagnola, “Triticum”. Noi italiani crediamo di poter dare lezioni a tutti, quando si tratta di pane e lievitati, ma in questo caso forse qualcosina la possiamo ancora imparare. Si tratta di prodotti surgelati: in Longino c’era un po’ di scetticismo, capirà, quando abbiamo preso i primi contatti. Abbiamo cominciato a crederci dopo i primi assaggi.”
Usare lievitati surgelati in alberghi di lusso e nell’alta ristorazione. Una scommessa, no?
Una scommessa che stiamo vincendo: chi ha provato i prodotti Triticum è molto soddisfatto. La lievitazione dura da 24 a 48 ore, si basa solo su lievito madre, le proprietà organolettiche del prodotto non temono confronti. L’importante è che la surgelazione, e poi la cottura finale, siano effettuate con tutti i crismi. D’accordo, dobbiamo superare lo scetticismo del cliente che ci guarda quasi stranito quando gli presentiamo il pane “in cassetta”, ma affrontare le sfide fa parte del mestiere. Abbiamo portato in degustazione, a parte le brioche e le sfogliate, diverse tipologie di pane: aromatizzato con tè matcha ed arancia, poi farcite con uvetta fichi e albicocche, oppure con nocciole e cioccolato. Sono solo degli esempi, e forse anche una fonte d’ispirazione per chef più intraprendenti, che potrebbero inventarsi degli abbinamenti fra le loro raffinate preparazioni e la versione più adatta di lievitato. Una nuova frontiera del servizio di ristorazione, perché no?”
In attesa che gli chef attraversino anche questa frontiera, io mi attengo all’abbinamento più logico e tradizionale: quello con gli spalmabili da colazione. L’occasione me la dà un’ altra illustre “prescelta” da Longino & Cardenal, la “Pariani” di Torino. Nata come produttrice di olio di nocciola, rigorosamente estratto da Nocciole Piemonte IGP, con gli anni ha ampliato la sua offerta ad altri olii, come quello di mandorle, pinoli e pistacchi. Oggi ha in catalogo anche la frutta secca in pasta, per gelaterie e pasticcerie, le praline, e poi le creme di cacao e nocciola, di pistacchio e di mandorla.
“La prima delle caratteristiche dell’azienda” racconta Mattia Pariani, “è il legame con i territori di produzione: una specie di scelta a priori. Abbiamo così deciso, ad esempio, che le nocciole devono essere solo piemontesi, le mandorle e i pistacchi solo siciliani. Ma anche la tecnologia gioca un ruolo di primo piano: pensiamo a un’attività apparentemente semplice, come la tostatura delle nocciole, che è stata studiata a lungo per ottenere consistenze e aromi diversi, adatti alle diverse lavorazioni. Le gradazioni di tostatura sono ben sette, ed ognuna di esse va utilizzata in un particolare contesto. Ci hanno aiutato, nella sperimentazione, chef e pasticcieri di altissimo livello, come Massimo Bottura e Gianluca Fusto.”
E così il catalogo di Longino & Cardenal si arricchisce ulteriormente, e non va a pescare per forza in capo al mondo le sue eccellenze: per le spezie e lo champagne la scelta è obbligata, ovviamente, ma se si tratta di frutta secca e affini si può anche giocare in casa. Nessuna mania esotica, quindi, da Longino & Cardenal, ma rispetto delle vocazioni territoriali, riscoperta dei prodotti tipici, attenzione ai dettagli nell’analisi dei processi di lavorazione e delle modalità di distribuzione al cliente finale: sulla base di questi criteri si può continuare a portare in tutto il mondo cibi rari e preziosi, selezionati da chi ha fatto della qualità un marchio irrinunciabile.
