Il peposo è un piatto a base di carne, cotta in forno a fuoco moderato con pochi condimenti ed un quantitativo a dir poco generoso di pepe, da cui deriva il nome. Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della cucina toscana: ingredienti ottimi, cottura semplice, condimenti giusti per esaltare e non coprire il gusto di questa pietanza che potrebbe sembrare essenziale ma che invece è ricca e ricercata nella scelta delle materie prime e nel totale rispetto della loro natura nel cucinarli.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di muscolo di chianina
1 litro di Chianti rosso
1 cucchiaio di pepe nero macinato
5 spicchi d’aglio (vestito…come si dice a Firenze)
8 fette di pane toscano
un mazzetto tra salvia e rosmarino
sale qb
Esecuzione: disporre il muscolo tagliato a dadi non troppo piccoli in una pentola di coccio, aggiungere gli spicchi d’aglio senza levare la camicia, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprire con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno alla temperatura di circa 150°C o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida, avendo cura di coprire il recipiente. Occorreranno almeno 4 ore di cottura lenta, a fuoco basso.
Finitura: tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, disporle in un piatto e versarci sopra il peloso. Servire ben caldo
Ricetta d’autore de “Il Francescano”
