Il processo di vinificazione dello Sherry non ha grandi segreti. Una volta arrivati in cantina, il più velocemente possibile, i grappoli sono sottoposti ad una serie di controlli, in primis di peso da parte del Consejo Regulador (organo preposto a vigilare sulla Denominazione) al fine di non eccedere il limite di produzione stabilito per ogni vigneto all’anno.
Accanto a questi vengono eseguiti poi i controlli riferiti al grado di maturazione e la salubrità dei grappoli. Segue la fase di diraspamento, pigiatura e pressatura.
Non tutti i grappoli sono tuttavia diraspati, anche se la quantità di sostanze tanniche estratte dal raspo non sono eccessive, e serve per drenare meglio il mosto durante le operazioni ed estrarre i lieviti.
Una volta diraspata e pigiata la massa è avviata alla pressa per ottenere il mosto. Il processo prevede una prima pressatura o “primera yema” da cui si ricavano circa il 65% del volume del mosto totale (usato per i vini che subiranno un naturale invecchiamento) la “segunda yema” da cui se ne ricava un altro 23% (usato per vini che subiranno un invecchiamento di tipo ossidativo) e infine il “mosto prensa” per farne vini da tavola oppure distillato.
Il disciplinare stabilisce che soltanto i primi 70 litri su 100 kg di uva possono essere usati per produrre Sherry. Una volta ottenuto il mosto questo viene filtrato e corretto e passa alla fase di fermentazione con lieviti selezionati, anche se la tendenza moderna è quella di usare lieviti indigeni al fine di mantenere le migliori caratteristiche enologiche e sensoriali.
In questa prima fase materiali inerti come l’acciaio hanno sostituito il tradizionale legno, le temperature sono controllate e la fermentazione avviene tra i 23 ed i 25 °C.
Verso la fine dell’autunno il vino base è pronto, separato dalle fecce e travasato. Non è ancora diventato Sherry ed è un vino pallido, dal profumo fruttato e povero di acidità. Ma è da qui in poi che ha inizio uno dei fenomeni naturali più sorprendenti e misteriosi per il quale lo Sherry è noto: lo sviluppo del velo della flor.
Questo altro non è che un velo di lieviti filmogeni che si sviluppa in superficie, probabilmente ceppi indigeni che nel corso dei secoli si sono sviluppati e che riescono a sopravvivere alla fermentazione alcolica. Questo velo è molto importante perché è indicativo di un processo biologico di invecchiamento in atto nel vino.
Il film di lieviti che si sviluppa ha una serie di funzionalità importanti. Innanzitutto difendono il vino dal contatto con l’aria evitando fenomeni ossidativi, ma i lieviti sono anche in continua interazione con il vino. Essendo microrganismi vivi attraverso il loro metabolismo consumano zuccheri residui non fermentati, glicerina ed ossigeno disciolto nella massa liquida e rilasciano una serie di altri componenti quali acetaldeide, cambiando le caratteristiche organolettiche del vino.
Affinché la flor possa svilupparsi però è necessario che siano soddisfatte alcune condizioni di umidità e temperatura. Lo stesso nome flor indica una fioritura di lieviti che non a caso avviene in primavera ed in autunno.
Per sopravvivere (come tutti i lieviti) la flor ha bisogno di molto ossigeno ed è per questo che le botti non sono mai ermeticamente sigillate e il locale di cantina ha bisogno di un continuo ricambio di aria.
Altro accorgimento per la loro sopravvivenza è il tenore di alcol nel vino che non deve mai superare una certa soglia. Lo sviluppo della flor, da cui nascono gli Sherry più apprezzati, giustifica quindi tutti gli accorgimenti che vengono riservati dalla vendemmia all’imbottigliamento.
Tutto questo diventa un fattore determinante per il capo cantiniere quando arriva il tempo di classificare il vino, operazione che avviene verso la fine di settembre.
La prima classificazione che il vino base subisce si basa su fattori oggettivi quali la qualità delle uve, l’origine dei grappoli, la pressatura, i differenti lotti con diverse caratteristiche organolettiche. Da questa si ottengono così due categorie di vino.
La prima è quella dei vini con particolare finezza e trasparenza, di solito ottenuti da mosti ricavati solo da pigiatura o pressatura molto soffice che saranno poi invecchiati nella tipologia Fino o Manzanilla le cui botti sono segnate con una singola asta verticale (/) chiamata palo.
Al secondo gruppo invece appartengono i lotti che hanno molta struttura o gordura, e saranno poi invecchiati come tipologia Oloroso e marchiati con un cerchio o circulo.
Questa prima classificazione tiene conto delle caratteristiche risultanti dalle analisi fatte in laboratorio e sono condizionate dall’andamento dell’annata e della vendemmia, dell’estrazione e della fermentazione.
Una delle caratteristiche per le quali conosciamo lo Sherry è il fatto di essere un vino fortificato, cioè addizionato di alcol. Questa pratica originatasi centinaia di anni fa per la necessità di stabilizzare il vino durante le lunghe rotte commerciali per via mare, è oggi diventata una pratica enologica diffusa ma per ragioni molto diverse.
Una volta classificati i vini base questi sono fortificati da una mistura (50 e 50) di vino e alcol fino ad ottenere il grado alcolico desiderato. Ricordiamo che dopo la fermentazione il vino base ha un tenore alcolico intorno all’ 11-12 %.
Accade quindi che i vini classificati come adatti a diventare Fino e Manzanilla sono fortificati fino a raggiungere il 15% di alcol, mentre quelli classificati come adatti a diventare Oloroso sono fortificati fino a raggiungere quello del 17%.
Perché fortificare il vino? Questa operazione è funzionale al bodeguero per decidere relativamente al tipo di invecchiamento che il vino potrà subire. Dipende infatti dal titolo alcolometrico finale l’uso di uno dei due tipi di invecchiamento indicati per la produzione dello Sherry:
INVECCHIAMENTO BIOLOGICO ED INVECCHIAMENTO OSSIDATIVO
L’invecchiamento biologico è quello che il vino subisce sotto il velo della flor naturalmente, pertanto affinché i lieviti possano continuare a metabolizzare e proteggere il vino dalle ossidazioni il contenuto di alcol non deve superare 15% oppure morirebbero.
L’invecchiamento ossidativo invece è quello che normalmente coinvolge tutti i vini chiusi in legno in cui il liquido ha scambi con l’ossigeno. In tal caso il titolo alcolometrico può essere più elevato poiché non vi sono microrganismi su cui influisce.
Prima di essere destinati al definitivo sistema di invecchiamento c’è però una sorta di processo intermedio noto con il nome di sobretablas. Questo dura dai sei mesi ad un anno durante il quale i vini sono tenuti sotto stretta osservazione, in modo particolare quelli nei quali si sviluppa la flor.
Non è infatti strano assistere a declassificazioni o promozioni in grado dei vini che ricordiamo sono stati classificati per la prima volta in base ad un assaggio quando avevano solo poche settimane di vita. Il vino inoltre passa da contenitori di 50.000 litri a botti di 500 litri con le naturali modificazioni del caso.
In questa seconda fase di classificazione le botti nelle quali c’è il vino con la flor sono marchiate con il segno della palma ad indicare il grado di finezza che il vino ha acquisito e l’invecchiamento continua ad essere quello biologico mantenendo il colore pallido ed iniziando ad esibire la nitidezza dovuta all’azione dei lieviti.
In alcune occasioni le botti in cui la flor persiste sono marchiate con il simbolo del “palo cortado” ad indicare che i vini, nonostante la finezza della flor e del fatto che stiano invecchiando secondo il metodo biologico, possono essere reindirizzati al processo ossidativo.
Questi, come vedremo nella parte dedicata alle tipologie di Sherry, sono vini veramente speciali poiché conservano le caratteristiche dell’uno e dell’altra categoria.
In altri casi può accadere che anche dopo la seconda classificazione ed il velo di flor il vino mostri meno vigore di quello che si prevedeva ed anche in questo caso si passerà al processo ossidativo.
Dopo la seconda classificazione il vino è così pronto per riposare con il sistema delle soleras y criaderas o semplicemente per crianza ossia in comuni botti di legno da cui derivano gli Sherry de anada.
