Milano, una delle capitali del gusto, merita senz’altro di ospitare ristoranti ove i frutti di mare, brutti solo a vedersi, occupino il posto d’onore. E inoltre “Brutti di mare”, nuovo ristorante in zona Darsena a Milano, ha anche il compito di dimostrare che i molluschi marini si possono mangiare crudi senza preoccuparsi: è l’unico ristorante lombardo che comprende anche un Centro Depurazione Molluschi Bivalvi proprio, con tutte le autorizzazioni e i controlli sanitari del caso.
Il giovane cuoco, Giorgio Rattini, ha studiato presso l’Accademia di Gualtiero Marchesi, e ha fatto esperienza presso il celebre “Carlo e Camilla in Segheria” di Carlo Cracco, a Milano. Equivale a dire che il giovane ha stoffa: gli Spaghettoni di mare qui di seguito lo dimostreranno al primo assaggio.
Tempo di preparazione: 60 minuti- Difficoltà: media – Ingredienti per 4 persone: 400 gr di Spaghettoni di Gragnano – 12 ostriche sgusciate; acqua delle 12 ostriche; 500 ml di brodo di pesce; 30 gr. di bottarga di muggine grattugiata; 2 lime, scorza e succo; sale (q.b); olio extravergine (q.b); un mazzetto di cerfoglio.
Preparazione: mentre portate a bollor
e l’acqua per la pasta, riducete sul fuoco il brodo di pesce con il succo di lime e l’acqua di ostrica insieme a 15 gr di bottarga. Emulsionate, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, il brodo ridotto con l’olio extra vergine d’oliva, la restante bottarga e la scorza di lime. Gli Spaghettoni di Gragnano dovranno terminare la cottura (per 2 minuti circa) nell’emulsione ottenuta. Una volta mantecata la pasta aggiungete le ostriche poco prima di impiattare. Guarnite infine con con abbondante cerfoglio.
