Il Piemonte è una regione non bagnata da nessun mare però, ho provato a immaginare con fantasia e creatività, come si sarebbe potuto realizzare un piatto di pesce in una terra prevalentemente dominata da carni di qualità, formaggi e tartufi eccellenti, ottimi vini e, non per ultimo, le nocciole piemontesi IGP. Ho pensato a come può essere utilizzata a 360° la nocciola, intera, tostata, frullata: del liquore ad una gelatina, olio alle nocciole per mantecare il riso fino ad essere impiegata ad un gelato: si, perché, a seguito di un secondo di pesce, possiamo pulire il palato con un sorbetto come previsto dalla cronologia delle vivande senza aver in bocca retrogusti di pesce che potrebbero ostacolare le portate successive. Essendo un carboidrato, ho volutamente utilizzato il riso piemontese, sia da abbinare alla nocciola sia per la spigola: un risotto può sostituire brillantemente una patata lavorata, un legume o un farinaceo così da realizzare un piatto completo ed equilibrato.
Ingredienti per quattro persone
Per il turbante di spigola
n° 2 spigole di mare da 400 g. cad.
n° 4 carciofi freschi
20 gr. di pane gratuggiato
½ dl. d’olio alle nocciole
300 gr. di nocciole intere tostate
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Per il risotto
100 gr. di riso carnaroli
200 gr. di vongole
30 gr. di nocciole tostate e frullate
20 gr. di castelmagno
2 cucchiai d’olio alle nocciole
Per la pralina al formaggio
400 gr. di ricotta
2 cucchiai di polvere di nocciole
1 uovo
1 dl. d’olio alle nocciole per friggere
Per la gelatina
1 dl. di liquore alla nocciola “FIOR DI NOCCIOLA”
2 gr. di agar-agar in polvere
Per la sabbia
60 g. di nocciole intere
Preparazione: aprire le vongole in acqua minerale fredda, sgusciarle e tenere da parte l’acqua di cottura. In una casseruola far brillare il riso in pochissimo olio per qualche minuto, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole e cuocere per circa 15-18 minuti: fuori dal fuoco, mantecare con la polpa dei molluschi, il castelmagno, la polvere di nocciole tostate e l’olio alle nocciole: disporre il risotto su piatti caldi con l’aiuto di un capopasta affinché acquisti una forma cilindrica e collocare una pralina croccante alla nocciola e formaggio.
Far bollire il liquore con l’agar-agar per qualche minuto, far raffreddare, tagliare e collocare alla base del piatto. Tostare le nocciole intere a 100° per 5 minuti, frullare grossolanamente e formare una “spiaggia di sabbia”.
Terminare all’estremità con il gelato alla nocciola piemontese IGP.
