Osterie, pescherie, birrerie, stuzzicherie (per non parlare delle scorrerie), magari salumerie … e le tagliererie? A Milano, dove è d’obbligo non farsi mancare nulla a livello di cibo e dintorni, uno che abbia di mira la qualità e il salume d’autore dove si rifugia? I posti si possono anche trovare, probabilmente, ma i veri incontentabili, sempre in cerca di novità eccellenti, vadano pure a fare una capatina da Sapori Stellari, in via Savona, zona sud. E siamo invero più a sud di quel che si pensi, nella piccola bottega/salumeria/ tagliereria ed altro di Giuseppe Lojacono, che è nato in un paesino appena al di sopra di Tropea (VV). Ma diciamo subito che ci troviamo di fronte a un calabrese senza la fissa del puro ed unico prodotto calabro: un calabrese alternativo, insomma. “La Calabria può donarci prodotti e sapori spettacolari,” precisa il nostro Beppe, “ma io il buono lo vado a pescare dove capita, cioè più o meno dappertutto in Italia: si può fare qualche eccezione per la Spagna, dato che parliamo di prosciutti, salumi e formaggi. “
Beppe, c’è un modo in cui lei ama autodefinirsi? “Certamente: dal punto di vista tecnico mi chiamano ‘Maestro d’Arte Norcina’, e forse è la definizione più azzeccata, perché il mio impegno è andare a trovare i tesori nascosti, apprezzati da quelli che se ne intendono: per molti ma non per tutti. Tutto il mio informarmi, frequentare le fiere, discutere con i produttori, parlare e convincere i clienti, gira intorno all’arte di degustare i migliori salumi e formaggi del mondo. Quando qualcuno mi chiede del mio mestiere, rispondo in modo un po’ romantico che io affetto affetto: io lo distribuisco, l’affettato, insieme all’affetto. Da Sapori Stellari si viene per fare un’esperienza diversa dal solito, non per ordinare un tagliere: il menù non c’è, i panini e i tagli si fanno al momento, tutto gira intorno al rapporto fra me e i clienti, che devono fidarsi delle mie competenze ed ascoltare un piccolo racconto. Non basta nutrirsi, quello potrebbe essere perfino banale, nella nostra Milano dove si trovano le gastronomie di tutto il mondo: io voglio che si faccia un viaggio nel mondo dei sapori, dei sentori, delle consistenze, della masticabilità dei prodotti più buoni. Si entra nel mio locale per comprendere come poteva sentirsi Alice nel paese delle meraviglie. “
È un fiume in piena, Beppe Lojacono, quando racconta con passione dell’arte norcina e dei formaggi in degustazione: noi abbiamo provato la soppressa veneta all’Amarone, la bresaola di mulo, la bresaola di petto d’oca affumicata a fuoco dolce, il lonzino ingentilito dal lardo, il lonzino al profumo di faggio, il controfiletto di suino avvolto in cera d’api e affumicato al ginepro, una ricotta di bufala che sarebbe più esatto definire crema… e l’elenco potrebbe continuare, a comporre una lista in cui ogni elemento, anzi ogni oggetto/soggetto di discussione, riceve da Beppe la sua particolare attenzione. Ed anche il suo spontaneo affetto, che attraversa la materia prima per poi indirizzarsi al cliente, in particolare a colui che sa ascoltare ed emozionarsi almeno un pochino: sempre che non sia fatto di legno di faggio, di quelli che potrebbero aromatizzare un ottimo lonzino.
Ma lei ha fatto sempre questo lavoro in vita sua? “Per tanti anni, qui a Milano, ho fatto l’agente immobiliare, ma nel 2008 ho capito che ero pronto per nuove esperienze. Prima ho aperto ‘Sapori Solari’, poco distante da qui, ma il locale era troppo piccolo per le degustazioni: e così dopo varie vicissitudini ho deciso di trasferirmi in via Savona, da circa due anni. Per il mio tipo di lavoro, che consiste nella ricerca del sapore esclusivo, non è così importante collocarsi nella zona più o meno commerciale di Milano: una volta che al cliente è arrivato il mio messaggio, torna a trovarmi, anche se deve fare un po’ di strada in più.”
Beppe, lei non è più un ragazzo: a questo punto, che obiettivo si pone? “Far soldi a palate, aprire tanti locali non rientra tra i miei obiettivi. Non sempre l’alta qualità è compatibile col business galoppante. È sufficiente che vengano qui i miei clienti: i nuovi, incuriositi da un passa-parola che continua a premiarmi; e i vecchi, che tornano perché sanno bene cosa aspettarsi da Sapori Stellari. Da me si viene come da un amico di famiglia: ci si siede, non si chiede il menù perché Beppe Lojacono è andato oltre questo rito un po’ stanco. Si parla, invece, si discute di quello che si potrebbe assaporare, dei propri gusti, fors’anche dei propri bisogni: si stabilisce un rapporto autentico, da persona a persona, e poi si parte per il viaggio. Questo, forse, potrebbe essere il mio obiettivo.”
La tradizione orale del Maestro calabro-lombardo costituisce la sua diversità e l’incanto della bottega/norcineria Sapori Stellari, dove, come ci è stato ripetuto, quasi inculcato, non si viene per mangiare e basta. Il pecorino toscano stagionato in grotta, o la polpa di chianina marinata, magari accompagnati da un buon rosso, come il Primitivo di Luigi Guarini, hanno un altro scopo: servono a provocare entusiasmi, a suscitare il racconto di Beppe e la reazione del pubblico in sala. A Milano la tagliereria sarà in qualche altro posto, non da Sapori Stellari. Qui si affettano emozioni, e questo può bastare e avanzare.
