Successo a Perugia per l’ ”Oro Rosso” umbro

La città di Perugia nella settimana dal 25 al 31 maggio 2015 ha tenuto a battesimo uno degli eventi legati all’Expo al di fuori della realtà milanese, volti a mostrare e presentare per una o più settimane le eccellenze agricole del territorio regionale. Il primo di questi eventi organizzati dalla Camera di Commercio di Perugia ha avuto come location il centro camerale “Galeazzo Alessi” nella centralissima via Mazzini e ha interessato lo zafferano, una delle nuove “scoperte” dell’ agricoltura e della gastronomia regionale, nuova non tanto per la presenza nel territorio regionale ma per la riscoperta da parte dei consumatori.

Presso la Camera di Commercio si sono alternati alcuni produttori aderenti ai sei consorzi regionali, in rappresentanza dei territori di Città della Pieve, Gubbio, Spoleto (realtà dove insistono due entità produttive “Zafferano del Ducato”, e “Associazione Produttori Zafferano di Spoleto”), Cascia, e Terre d’Arna che si situa nella zona sud del comune di Perugia nel territorio arnate (tra le frazioni di Civitella d’Arna e Sant’ Egidio al confine con i comuni di Bastia Umbria e Assisi). I produttori si sono resi disponibili a dare spiegazioni sulla coltura dello zafferano, sulle proprietà, sulla sua commercializzazione, portare la propria esperienza, offrire piccole degustazioni di prodotti a base di zafferano e metterne in mostra alcuni altri (birra, biscotti, pane, tè, liquori, miele cosmetici, ecc).

In Umbria la zona di produzione della preziosa spezia appartenente alla famiglia botanica delle Iridiacee (Crocus sativus) ed è concentrata principalmente in sei zone da nord (Città della Pieve, Gubbio) a sud (Cascia, Spoleto, Terre d’Arna) per una superficie complessiva che si aggira sui 10 ettari. La presenza del croco in Umbria e della sua coltivazione si perde nella notte dei tempi: basti pensare che nel territorio di Città della Pieve (circa 45 km da Perugia in zona lago Trasimeno al confine con la provincia di Siena), il più antico in fatto di coltivazione dell’ “oro rosso”, si parla di zafferano fin dal XIII secolo, e se ne fa menzione anche nelle Carte di Perugia del 1279, quando nello statuto di quell’anno si ha testimonianza del divieto nel contado di Città della Pieve della semina dello zafferano da parte di forestieri. Negli statuti pievesi del 1530 sono elencati i danneggiamenti ai quali potevano andare incontro i campi di zafferano e i risarcimenti destinati ai proprietari.Come ci raccontano testimonianze storiche la coltura alla Pieve era dedicata alla tintura dei tessuti, e la ripresa della coltivazione si deve all’agronomo Alberto Vigano che alla fine degli anni 70 impianta alcuni bulbi di provenienza spagnola.

Dalla sua esperienza nel 2002 è stato fondato il Consorzio che nel nome si richiama a lui, “il Croco di Pietro Perugino – zafferano di Città della Pieve”. La zona di produzione del “Croco del Perugino” interessa 11 comuni tra le province di Perugia e Terni: Allerona, Castiglione del Lago, Corciano, Cittá della Pieve, Fabro, Ficulle, Magione, Marsciano, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Paciano, Panicale, Parrano, Perugia, Piegaro e San Venanzo dove insistono circa 30 soci produttori. Alla celebrazione del croco pievese sono dedicate nel periodo fine ottobre inizio novembre due fine settimana che prevedono un calendario ricco di appuntamenti, dalle visite agli appezzamenti produttivi, convegni, mostra mercato, ecc..

Seconda realtà produttiva è la Valnerina con Cascia la cui coltivazione interessa gran parte del territorio della valle, da Sant’Anatolia di Narco a Norcia. Dal ‘300 al ‘500, come dimostrano molti documenti degli statuti comunali dell’area e dell’archivio di stato lo zafferano, era molto conosciuto in tutto il territorio della Valnerina, nei colli spoletini e verso Foligno fino alle fonti del fiume Topino. In quel periodo, lo zafferano, utilizzato per le sue proprietà terapeutiche, come colorante ed in cucina come aromatizzante, fu al centro degli scambi commerciali dell’intera area, tanto che spesso sostituiva la moneta. A Cascia esisteva uno dei più importanti mercati e gran parte della attività economica di quella città si reggeva sul commercio di questa spezia. Lo zafferano in quel di Cascia è annualmente celebrato da una frequentatissima mostra mercato che si svolge tra fine ottobre ed inizio novembre. Nella zona sud della regione oltre a Cascia a farla da padrone sono le due associazioni che fanno capo alla città di Spoleto, “Zafferano del ducato” fondata nel 2004 e che annovera 17 soci distribuiti nei comuni di Spoleto, Giano dell’ Umbria, Castel Ritaldi, Gualdo Cattaneo, Bevagna, Foligno, Terni e Perugia e “Associazione produttori zafferano di Spoleto”. Nel territorio spoletino si parla di zafferano fin dal 1510 e ne è dimostrazione l’opera del letterato locale Pierfrancesco Giustolo autore del poema “de croci culto”.

Tra le realtà produttive per così dire di “nuova generazione” ricordiamo Gubbio che annovera 11 soci e come ricordato dalle note storiche il 21 aprile 1379 il Camerlengo del comune di Gubbio paga la grossa somma di 36 fiorini d’oro e 27 soldi per l’acquisto di cera, confetti, “zaferamine” e spelta da offrire al cardinale di Perugia quando venne a Gubbio. Il 17 ottobre 1443 il Camerlengo acquista presso Antonio, speziale, candele di sego e di cera, spezie, pepe e “zafarano” e corde per i cavalli del duca Oddantonio, per i famigli di stalla e per i garzoni di corte come da bollettino del fattore ducale Nicola. Poco più di due mesi dopo, il 20 dicembre, nuovo acquisto presso l’aromatario Paolozzo di confetti, cera lavorata, pepe e “zaffarano”. In questo caso la compera era stato fatta per il passaggio presso Costacciaro della magnifica signora Costanza da Varano che l’anno dopo sposerà Alessandro Sforza. Dalla loro unione nascerà Battista, futura moglie di Federico da Montefeltro. L’undici febbraio 1665 furono fatti i conti della bottega di Francesco Nicolelli. Tra le numerosi merci elencate si trovano anche sei once di zafferano e una libbra e mezzo di “zafferano greco”, il cui valore è nettamente inferiore al primo. Tra il 1788 e il 1793 Domenico Cecchetti, speziale del’Ospedale, acquistò numerosi prodotti per la sua bottega tra i quali lo zafferano. Gli acquisti furono fatti presso il negozio Balducci… nel Cinquecento, nella zona di Piobbico, stando agli scritti di Costanzo Felici, si coltivava lo zafferano diffuso anche nel confinante territorio Eugubino.

1. Impianto dei bulbi (consigliati quelli di diametro dai 3 cm in su) ad una profondità di 9 – 12 cm in 3 file alla distanza di 20 cm ogni 3 file viene fatto un solco che faciliti il deflusso idrico, intorno alla metà di agosto ed eliminazione erbe infestanti;
2. Raccolta dal 20 ottobre fino al 20 novembre circa;
3. Sfioritura, subito dopo la raccolta;
4. Essiccazione.

Le fasi più delicate sono sicuramente quelle della raccolta che deve essere effettuata la mattina presto quando i fiori sono chiusi, e della sfioritura operazione che prevede l’asportazione dei tre stimmi del fiore. Una volta raccolti i fiori vengono messi in cesti e destinati alla separazione degli stimmi, dopodiché si procede all’essiccazione che viene effettuata sul fuoco a 40° ed il prodotto è lavorato nella stessa giornata, il prodotto si considera completo quando l’umidità degli stimmi è intorno al 10%. La complessità della coltivazione è dimostrata dal fatto che per ottenere 1 kg di zafferano sono necessari 150.000 – 180.000 fiori e che le superfici a livello regionale a malapena raggiungono i 10 ettari; basti pensare che il territorio del Consorzio di Città della Pieve, il più esteso dei sei, mette insieme tra i suoi 35 soci non più di 3 ettari, con quantitativi prodotti a testa che nelle migliori annate si attestano sui 100 grammi.

Da precisare che la coltura non richiede interventi irrigui (a meno di eventi siccitosi eccezionali), va concimata con stallatico secco e l’unico accorgimento al quale stare attenti è impiantarla in terreni drenanti che sfavoriscano l’attecchimento dei marciumi (fusariosi da Fusarium oxysporum Rizochtonia spp che colpiscono i bulbi). Naturalmente il metodo migliore di commercializzare il prodotto è in stimmi in quanto la polvere può essere molto spessa soggetta a sofisticazioni con coloranti o altre spezie o provenire da mercati esteri quale l’Iran, leader indiscusso della sua produzione.

Comunque dagli scambi di battute con i produttori presenti sono emersi due aspetti: la passione nella coltivazione dello zafferano e il pensare che per alcuni buttarsi sullo stesso possa rivelarsi solo un business dettato da un entusiasmo di breve durata o una moda del momento non corroborata dai risultati. Purtroppo quest’anno l’affare zafferano ha imposto ai Consorzi umbri, in particolare a quella di Città della Pieve, a reinvestire il proprio “tesoretto” in fatto di bulbi tra le aziende consorziate, per la difficoltà di reperire il prodotto anche a causa delle avverse condizioni climatiche della scorsa campagna che hanno provocato frequenti marciumi con decurtazione della produzione.

L’invito dei produttori a tutti coloro i quali vogliano cimentarsi con la coltivazione dello zafferano è quella di essere pronti alla fatica, impiegare materiale di propagazione sano (bulbi) e non avventurarsi a cercarne in rete rischiando di acquistare bulbi piccoli che non danno i risultati sperati. Importante a questo riguardo sarebbe acquistare i bulbi direttamente dalle aziende coltivatrici, nel caso in cui lo posseggano, e non utilizzarlo per creare una vera e propria “banca” dei bulbi da reinvestire tra i propri associati, e che siano disposti a donarli anche a chi ne dovesse fare richiesta.

Domenico Aloia
aloia.domenico@libero.it