Nonostante la coltivazione di molte qualità e la vasta offerta proposta da alcuni paesi stranieri che hanno reso disponibile la presenza costante sul mercato di questo delizioso prodotto, rimane comunque radicato nelle nostre tradizioni, il collegare i funghi alla stagione autunnale.
I funghi si dividono in due categorie: coltivati o spontanei.
Tra i coltivati solitamente troviamo in commercio lo Champignon (Agaricus bispotus), il Piopparello (Agrocibe aegerita), il Chiodino (Armillaria mellea) e l’Orecchione (Pleurotus ostreatus), mentre per gli spontanei i più diffusi, rimangono il Porcino (boledus edulis) ed il Finferlo (Cantherellus cibarius) prodotti spesso di importazione e meno pregiati di quelli nostrani.
Lo sviluppo del prodotto spontaneo è legato a cicli stagionali dove tutto dipende dalle condizioni climatiche., quindi per poter “andare a funghi” senza correre il rischio di tornare con il cestino vuoto, si devono combinare due importanti fattori, che sono la temperatura che deve oscillare dai 15 ai 25 gradi e l’umidità del terreno.
Comunemente, la raccolta viene effettuata nel periodo che va dalla fine dell’estate per prolungarsi fino ad autunno inoltrato, periodo questo che rende il clima ed il terreno ottimale per la crescita di questo meraviglioso prodotto.
Il fungo è il “Re” delle nostre tavole e viene utilizzato in cucina in molteplici modi, si adatta a qualunque pietanza, che si tratti di carne o pesce.
Le varietà sono tantissime, ma fra tutti spicca per eccellenza il Porcino , che rimane sempre il più ricercato e prelibato, unico, dall’odore molto pronunciato e dalle carni bianche che si presta ad essere gustato sia cotto che crudo e viene spesso utilizzato in piccole quantità per accompagnare altre tipologie di fungo meno odorose.
Al di là delle caratteristiche di ciascuna specie, sono due le regole fondamentali per tutti i funghi. La prima è il consumo, che deve essere effettuato nel più breve tempo possibile, due o tre giorni per quelli spontanei, un pochino di più per quelli coltivati. La seconda la pulizia accurata per la rimozione della terra, che non va effettuata in acqua, ma delicatamente strofinando l’alimento con un panno morbido.
Il miglior modo per gustare i funghi, rimane sempre quello di mangiarli freschi, ma se ciò non fosse possibile, una dei tanti metodi di conservazione è il surgelamento, metodo molto veloce, ma che purtroppo fa perdere una parte di sapore ed odore.
Un ultimo consiglio: tra le specie spontanee, come tutti saprete, ci sono un’enorme quantità di funghi non commestibili e fate quindi moltissima attenzione alla provenienza del prodotto. Se vi trovate in gita nei boschi, non siete esperti raccoglitori e non avete conseguito il cosiddetto tesserino, rilasciato solitamente presso le Comunità montane, i Consorzi di gestione dei parchi, le Province nonché, a seconda dei casi, presso i Comuni e gli esercizi pubblici convenzionati, che autorizzano alla raccolta, non improvvisatevi cercatori della domenica perché, come si dice spesso in tono scherzoso:”a me i funghi….fanno morire!”: ricordatevi che è vero, ma in tutti i sensi!
