Tutti i sensi sono coinvolti, tutti impegnati nell’esplorazione di capolavori unici, protagonisti di una grande terra come quella delle Marche: è un territorio ricco di testimonianze artistiche, celebre per i suoi suggestivi paesaggi e illustri personaggi a cui ha dato i natali, ma soprattutto una fortezza di eccellenze enogastronomiche.Tra le più autorevoli testimonianze, non possiamo non citare le parole d’elogio di un grande della letteratura italiana: “…così benedetta da Dio di bellezza, di varietà, di ubertà, tra questo digradare di monti che difendono, tra questo distendersi di mari che abbracciano, tra questo sorgere di colli che salutano, tra questa apertura di valli che arridono…”. Così ha descritto le Marche – incastonate fra mari, monti e dolci colline – Giosuè Carducci, a Recanati, nel lontano 29 giugno del 1898, durante il primo centenario della nascita di Giacomo Leopardi.
La tradizione culinaria delle Marche, ha saputo dosare con sapienza i profumi del mare e le prelibatezze dell’entroterra. Particolarmente pregiati e gustosi sono i salumi marchigiani: tra i più noti, citiamo il famoso Salame di Fabriano, il gustoso Ciauscolo IGP, salame spalmabile diffuso soprattutto nel maceratese, senza dimenticare il Prosciutto di Carpegna DOP, così chiamato proprio per la purezza e limpidezza dell’aria dell’omonimo centro di villeggiatura montana, nelle due versioni “Ghionda” e “San Leo”.
Molti i formaggi di latte vaccino, di latte ovino, caprino e misto. Nel territorio si produce la Casciotta d’Urbino DOP e il celebre Formaggio di Fossa di Talamello. La Casciotta d’Urbino DOP è un prodotto caseario composto da una miscela di latte ovino e vaccino, con sapore dolce e crosta sottile, dal profumo e colore inconfondibile. Il Formaggio di Fossa di Talamello è un formaggio particolare, che nasce da un antico procedimento di stagionatura all’interno di grosse buche scavate nella roccia arenaria. Ogni anno a novembre si festeggia l’apertura delle fosse, animando il paese di Talamello con la “fiera dell’ambra”.
Le colline marchigiane si fanno apprezzare anche per le carni di ottima qualità come quelle della razza bovina marchigiana e delle razze ovine, che sono tra le migliori per genuinità e pregio.
Il tartufo ha un posto d’onore tra le eccellenze gastronomiche; il più pregiato è il tartufo bianco, specialmente quello di Acqualagna, anche se è presente in altre province. Amo utilizzarlo nelle mie preparazioni gastronomiche come nella scorsa edizione della Fiera del Tartufo dove ho realizzato dei dessert al piatto a base di tartufo bianco: connubio assai azzardato, difficile da abbinare ma usando prodotti cremosi a base di uova, il risultato vincente è certo!
Tra le varie tipologie di pasta i maccheroncini di Campofilone sono una specialità ormai apprezzata in tutto il mondo conditi ad esempio con l’olio delle Marche, conosciuto già nel 1228 è caratterizzato da un fruttato medio. Famosissimo è quello di Cartoceto, da anni in prima linea nella produzione di extravergine di qualità. Una nota preparazione di oliva è la pregiata oliva tenera ascolana, la quale è ritenuta la migliore oliva verde da tavola: si può confezionare sia in salamoia sia farcita e fritta “all’ascolana”. A tutte queste prelibatezze culinarie non possiamo non menzionare una grande varietà di vini prodotti nella regione, scegliendo tra una vasta produzione tra cui spiccano le DOC e le DOCG.
Il vitigno più famoso della regione Marche è forse il Verdicchio, molto versatile, autoctono, che viene coltivato da sempre nella provincia di Ancona e in parte nella provincia di Macerata, dove si confronta con un suo clone, quello matelicese, che origina una denominazione a sé.
Marco Di Lorenzi
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