L’importanza del corretto utilizzo delle risorse umane nella ristorazione

Uno degli obiettivi fondamentali per un’ottima amministrazione delle imprese di ristorazione, così come tutte le aziende in genere, è porre particolare attenzione alla gestione delle risorse umane che, come dice la parola stessa, sono una delle basi indispensabili di una struttura ricettiva.

Il gestore deve essere in grado di attivare una corretta politica aziendale e costruire un perfetto staff di collaboratori, capaci di entrare in empatia tra loro e di conseguenza con i clienti i quali sono “i veri protagonisti dell’azienda”. Oggi le risorse umane sono considerate la forza produttiva e la carta vincente di un’impresa di ristorazione moderna la cui efficienza dipende principalmente dall’organizzazione, comunicazione e collaborazione.

Il dipendente non motivato, diventa svogliato e improduttivo ed è semplicemente nella natura dell’uomo che ogni sua azione sia determinata da un preciso e inconscio fine: soddisfare un bisogno-desiderio.

Per gestire in modo ottimale le risorse umane a disposizione, non sono sufficienti una buona remunerazione e un sistema di premi adeguato, ma è auspicabile far scattare anche altre molle che gratificano la personalità umana. Questo è tanto vero quanto più elevato è il livello professionale del dipendente il quale avrà dei parametri diversi dagli altri: dal trattamento economico alle inevitabili eccezioni o assenze per impegni fuori sede, così come diritti e doveri saranno proporzionati alla responsabilità, alla propria immagine che accresce la fama del locale.

Elogi e rimproveri devono essere tempestivi, giustificati e franchi, non eccessivi sia nel bene che nel male. L’eccessivo entusiasmo crea euforia la quale si trasforma in superficialità perché si pensa che tutto viene sempre al meglio, invece l’errore è dietro l’angolo per ogni lavoratore di qualsiasi livello. Anche ribadire e soffermarsi eccessivamente in un errore commesso, non porta benefici futuri immediati: è necessario dosare rigore ed elasticità con il giusto equilibrio superando velocemente la momentanea difficoltà. Per ottenere e mantenere una squadra di dipendenti attenti allo sviluppo aziendale, è necessario retribuirli adeguatamente secondo le loro aspettative, soprattutto coloro che ricoprono un ruolo di responsabilità ed hanno un’importanza strategica.

Incentivi e premi produzione sono il spesso il giusto live motive che valorizza il loro operato, svolgendo la funzione di caricare professionalmente il dipendente verso una competizione costruttiva e positiva utile in ogni team affiatato. L’avanzamento in carriera e di livello in busta paga, è un tasto delicato negli equilibri interni di un’azienda, sia per l’aspetto gerarchico sia per quello contributivo che comporta un livello superiore. A volte l’azienda ritiene opportuno ingaggiare un consulente professionista esterno per un tempo limitato in uno specifico ruolo di rilievo, il quale comporta senso di fastidio e destabilizza l’armonia dei dipendenti, mentre a mio parere è consigliabile formare ed aggiornare i propri lavoratori in enti di formazione, scuole private o permettendogli di frequentare master, in sede diversa da quella aziendale. E’ fondamentale per un management o una proprietà, creare un equipe unita con l’obiettivo finalizzato alla qualità del prodotto erogato mantenendolo costante nel tempo.

La ristorazione in genere, è una delle arti nobili che si migliorano lavorando con materie prime ed ambienti diversi. Per questo molti giovani spesso cambiano repentinamente posto di lavoro. Questo comportamento molte volte porta delle difficoltà in merito al raggiungimento di elevati standard operativi, ed è per questo che è importante avere dei riferimenti professionali da contattare in caso di necessità per la propria attività. Inoltre è fondamentale catalogare i propri canoni di servizio come tempistica e modalità di servizio, piuttosto che lasciarli a discrezione del dipendente il quale “modella” tali procedimenti a proprio favore e convenienza. Credo che sia importante riconoscere il proprio cliente come fattore basilare per il successo aziendale curandolo in ogni particolare: ma non si può fare accoglienza se prima non si vive l’esperienza dell’essere accolti.

Tale evidenza si traduce in concrete attenzioni nei confronti dei collaboratori. Fondamentale è assecondare la naturale predisposizione delle persone, ossia far svolgere a ciascuno ciò che gli è più consono e congeniale realizzare al meglio. Utilizzando questa strategia si contribuisce a rendere il lavoratore in grado di offrire il meglio di sé in ogni circostanza.

Tutte le imprese di successo investono denaro sulla formazione del personale, migliorando e consolidando le proprie capacità professionali; mai solamente formazione teorica ma capace di unire lezioni in aula con adeguato materiale didattico a momenti di esercitazione pratica, favorendo l’incontro con maestri d’eccellenza i quali trasmettano la passione per il lavoro mescolata all’arte culinaria in tutte le sue forme.

Il piano del personale prevede la stima del fabbisogno di manodopera in rapporto alla qualità del servizio e del volume medio della produzione, anche se le aziende ristorative sono soggette a variazioni di presenze di clientela. Pertanto è necessario fissare un minimo di dipendenti sufficiente a garantire i servizi offerti calcolando altra forza lavoro nel momento in cui la clientela aumenta (periodi stagionali, eventi particolari, festività o ricorrenze).

• suddivisione dei compiti e delle mansioni per ogni addetto
• analisi delle capacità professionali del personali utili a garantire uno standard ottimale
• formazione di base, per adeguare la manodopera alle caratteristiche dell’azienda
• tempi di esecuzione dei compiti per reparto
• studio dei costi del personale in base al budget previsto

• la Costituzione
• le leggi ordinarie
• le leggi di previdenza ed assistenza dei lavoratori
• il CNNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro)
• accordi aziendali e contratti individuali

Altro argomento attuale da tenere sotto vigile controllo in un’azienda ristorativa è il food cost: spesso e volentieri poniamo troppa enfasi su questa altisonante parola inglese, come fosse uno strumento magico in grado di risolvere tutte le problematiche gestionali.

• food cost massimo ammesso è la massima incidenza di costo consentita per la spesa delle materie prime per garantire il profitto minimo previsto
• food cost attuale calcolato sulla base dei consumi provenienti dall’inventario del magazzino
• food cost potenziale calcolato prendendo in considerazione solo il cibo consumato per la produzione dei soli piatti venduti
• food cost standard è il food cost potenziale sommato alla percentuale di cibo utilizzato per altre attività (personale, breakfast, promozioni & offerte)

E’ necessario inoltre definire gli standard che significa stabilire il livello qualitativo che si desidera erogare ed è il primo passo per una costante situazione gestionale.

• ricette standard: creare precise procedure operative attraverso le quali realizzare il prodotto
• ricavi standard: definire i prezzi di vendita in considerazione dei costi e del mercato
• porzioni standard: quantitativi di materia prima da utilizzare per ogni piatto
• acquisti standard: prodotti da comprare in base alle ricette non tenendo conto della stagionalità e reperibilità

Solamente dopo aver definito e instaurato un sistema di questo tipo, sarà possibile controllare in modo analitico quanto avviene all’interno della nostra azienda per avere uno storico valido relativo al monitoraggio gestionale.

La percentuale di costo della materia prima e la percentuale di costo del lavoro, non sono gli unici parametri da considerare nella valutazione dei risultati, ma sono di sicuro i più significativi quando abbinati a politiche di gestione del ricavo attuale in ottica di Revpash (Revenue per available sit hour) che definisce il numero di ore di apertura del locale nel periodo preso in esame, ipotizzando che la durata del pasto sia di un’ora. Di conseguenza i ricavi si riferiscono allo stessoperiodo. La formula genericamente utilizzata è la seguente: Revpash= ricavi / posti x ore.