Sono due le regioni italiane che per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola e unicamente in queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.
Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Si può dire insomma che già dalla sana produzione dei foraggi e grazie all’elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili, il latte destinato alla trasformazione in “gorgonzola” è la premessa base per un prodotto di primissimo piano.
La lavorazione
Il latte utilizzato per la produzione del gorgonzola è di origine esclusivamente vaccino e all’arrivo nello stabilimento ha già subito il trattamento della pastorizzato e dell’omogeneizzazione.
La prima vera fase di lavorazione, avviene all’interno di grandi caldaie, dove al latte che ha raggiunto la temperatura di 30° C, vengono aggiunti batteri (fermenti lattici simili ai bacilli contenuti nello yogurt), caglio e spore di muffe selezionate appartenenti alla specie “Penicillum roqueforti”.
A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta, sistemata sui tavoli di spurgo per effettuare un primo drenaggio (separazione) del siero e successivamente posta all’interno degli stampi dove, girate continuamente da personale esperto e ai fori collocati sul fondo, le faranno perdere ancora liquido sieroso rimasto al suo interno.
E’ proprio durante la permanenza negli stampi, artefici del caratteristico aspetto, che le forme rimangono marchiate con il numero di riconoscimento assegnato al caseificio, il tutto per garantire le fasi di lavorazione in regola con le norme sulla tracciabilità di filiera.
Trascorso questo tempo, le forme vengono estratte dagli stampi per essere sottoposte alle fasi di salatura e stufatura che permetteranno al formaggio di asciugarsi ulteriormente e di riposare ancora.
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, la cui durata varia da 50 a oltre 80 giorni, in magazzini con 5-8°C di temperatura. In questa fase avviene la foratura con aghi di 5-6 mm di diametro, per permettere all’aria di entrare nella pasta e sviluppare le muffe di Penicillum glaucum inserite nella cagliata, e così si formano le caratteristiche venature blu-verdi che rendono inconfondibile il Gorgonzola.
Come si presenta
Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.
La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante.
Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo.
Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature.
Si distingue così
All’origine le forme vengono marchiate su entrambe le facce piane della forma di gorgonzola, ma il consumatore, all’atto dell’acquisto, potrà avere la garanzia dell’autenticità dal marchio stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio.
Norme di conservazione
E’ consigliabile acquistare il gorgonzola in piccole quantità, dal momento che si tratta di un alimento “vivo” in continua maturazione.
Se doveste esporre una forma o parte di essa, avvolgete la parte “in vista” con della pellicola trasparente per alimenti, altrimenti la pasta del gorgonzola si ossiderà e formerà una patina gialla opaca che potrebbe danneggiare l’estetica del prodotto stesso.
Ma niente paura: basterà nel caso eliminare la prima fettina con un coltello a lama lunga e la pasta del gorgonzola tornerà a risplendere.
Prima del consumo è consigliabile tenere il gorgonzola a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, per esaltarne le caratteristiche organolettiche affinché così possa esprimere la sua massima gustosità.
Capita spesso che i consumatori “arriccino il naso” quando si parla di gorgonzola: decisamente a volte il profumo non è dei migliori!
Molti non lo ripongono nel contenitore dei formaggi per timore che l’odore caratteristico possa essere trasmesso anche agli altri formaggi. La semplice soluzione consigliata è di asportare la crosta ed avvolgere il gorgonzola, privo di crosta, in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva-sapore, se acquistato in questa confezione; spesse volte è proprio la crosta la causa del penetrante e non sempre gradito odore.
Il gorgonzola si presta alla realizzazione oltre che di piatti semplici o elaborati, anche di ottime salse e gustose creme, aggiungendo in cotture burro o panna da cucina. Questo utilizzo consente anche il recupero del gorgonzola che, lasciato troppo a lungo in frigorifero, acquista un sapore troppo deciso.
Fonte: Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola www.gorgonzola.com
