Incontriamo Giuseppe Mileti, uno chef giramondo, partito dalla sua terra natia, la Puglia, e approdato a mille esperienze, formative, in mille città, in mille paesi, ma il suo cuore è rimasto nella sua terra, dentro al cuore di un olivo, fra i richiami dei grandi, l’abbaiare dei cani, la spensieratezza di un habitat che non c’è più, fra ricordi e struggente nostalgia.
“Sono nato a Fasano di Puglia una splendida cittadina posizionata nel centro tra mare e colline.
Cominciai per passione, durante le esperienze in ristoranti e trattorie della zona, prendevo appunti su ogni ricetta regionale pugliese che apprendevo, compravo spesso libri di cucina regionale ed è cosi che mi sono aggiornato e come si usa dire da noi: “mettevo per l’avanti” nella professione.
Nel 1987 la chiamata alle armi nei Granatieri di Sardegna a Roma, un’esperienza unica. Fui nominato cuoco nella mensa Ufficiali in caserma e dei servizi ristorativi al Quirinale, tanto da preparare buffet per Spadolini, Craxi, Nilde Jotti, Cossiga, e una cena fantastica al maestro Pavarotti.
Poi una bella esperienza di 3 anni a Roma a Piazza Navona (Trattoria Tre Scalini) con grossi nomi dello spettacolo tutte le sere, la Roma festaiola, la Roma inebriante e caciarona delle piazze, tra il frastuono festoso e i canti di notte: Gabriella Ferri, indimenticabile, Massimo Troisi, Brigitte Nielsen e tanti altri.
Esperienze, diverse, formative, importanti, un girovagare per l’Europa, per apprendere, imparare, in Inghilterra, tanti ricordi di pasta scotta, in Svizzera, e oggi a Basilea, ma i miei ricordi sono sempre verso la mia terra, con i suoi profumi, gli odori, il mio mare…
Ricordi, soprattutto, per le paste che fanno da leone sulle nostre tavole, ricette antiche e rivisitate: fusilli, maccheroni, strascenate, troccoli, recchie, recchietelle, coppetielle e, a seconda delle misure, chianchiarelle se piccole e pociacche se grandi; ma su tutto preferisco le orecchiette, la pasta pugliese più famosa e rappresentativa per quel loro originale aspetto che le fa somigliare a orecchie delicate oppure a piccole coppe o anche, se il paragone risulta più poetico, alle nere cupole dei trulli, le tipiche costruzioni rustiche della bassa Murgia.
E poi le vecchie lagane, o raganelle che nel nome ricordano la pasta antica di età romana,ottenute da farina di semola impastata con acqua, sale, fritte nell’olio e servite con i “ciceri”, cioè i ceci seccati. I piatti di pasta sono da noi in Puglia la cosa più importante della tavola, della nostra cucina, la nostra cultura, la voglia della convivialità di un tempo. quando si voleva invitare qualcuno si invitava “a maccheroni” per dire che gli si offriva quanto di meglio si poteva.
E poi il ricordo più struggente della mia terra, gli olivi, grandi, imponenti, d’argento, che si piegano al vento e si ergono trionfali, carichi, orgogliosi, eterni. I miei ricordi di ragazzo, di risate e corse per i campi, un cucciolo impazzito e inebriato da tanta bellezza e libertà, il rifugio, il nascondersi in un abbraccio, dove è il posto più bello dove mettere il nostro cuore … e i nostri ricordi”.
