“Costruire Nuove Memorie” per non perdere il treno del futuro: questo il messaggio di “Identità Golose 2019”, a Milano dal 23 al 25 Marzo. Il più importante congresso italiano degli chef, provenienti da tutto il mondo, ha ormai una storia da raccontare, a partire dalle 18 lezioni di quindici anni fa che, sempre a Milano ma a Palazzo Mezzanotte, inaugurarono un evento diventato oggi imprescindibile, a livello comunicativo e professionale: perché a Identità Golose si sono avvicendati sul palcoscenico, nel corso degli anni, turismo enogastronomico, arte, cultura, ospitalità, scienze dell’alimentazione e giornalismo. Per costruire nuove memorie nel corso di questa tre giorni si sono dati il cambio 145 relatori, provenienti da Italia, Spagna, Portogallo, Russia, Regno Unito, Francia, Turchia, Danimarca, Belgio, Germania, ma anche USA, Perù, Messico, e poi ancora Indonesia e Israele. Si è partiti Sabato 23 celebrando 60 anni di cucina in televisione, storico miscelatore di emozioni e sensazioni, attraverso le riflessioni di personaggi come Antonella Clerici, Antonino Cannavacciuolo e Federico Fazzuoli.
Ma Sabato è stata anche la giornata delle Contaminazioni, tema delle lezioni di Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano), Mariano Guardianelli (Abocar Due Cucine, Rimini), Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio – Gorizia), Jeremy Chan (Ikoyi, Londra – Regno Unito), Francesco Apreda (Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma), Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), José del Castillo (Isolina, Lima – Perù), Yoji Tokuyoshi (Tokuyoshi, Milano).
Lo chef stellato Francesco Apreda, in particolare, ha voluto dare dal palco la sua testimonianza, coerente col tema del congresso. “Sin dagli inizi – ha dichiarato Apreda – tutta la mia esperienza di professionista in cucina ha seguito il tema del viaggio, per incamerare memorie e farne poi racconto per gli altri attraverso la mia cucina. La volontà di raccontare è importante, perché ingredienti e tecniche varie non servono se non sono finalizzati a far conoscere una cultura diversa, che merita di essere analizzata e capita. Si tratta proprio di comprendere, avvicinandosi a una mentalità apparentemente distante per potersi arricchire: è quello che è successo con l’India, di cui mi sono innamorato a tal punto da averla visitata quattordici volte. All’inizio non è stato facile confrontarsi con questo mondo di spezie piene di mistero e cariche di forza esplosiva, a livello sensoriale. Ma poi, col passare del tempo, qualche lezione l’ho imparata anch’io.“
Oltre alla ispirazione degli chef, la quindicesima edizione di Identità Golose è riuscita a valorizzare anche l’oscuro lavoro dei produttori di materie prime, destinate a stuzzicare l’appetito di semplici curiosi, giornalisti, chef, maȋtre, sommelier, camerieri ed ogni altro tipo di visitatore. Quest’anno abbiamo visto in primo piano soprattutto spumanti, caffé, lievitati, salumi e prodotti della terra. Come quelli di “Spirito Contadino”, giovane azienda di Borgo Tressanti (FG) che dal nord della Puglia esporta ovunque la sua idea di genuinità agricola. L’obiettivo è coltivare, preparare e consegnare vegetali sempre più richiesti dagli chef di ogni livello: prodotti che difficilmente si troveranno al mercato, come borragine, fiori di zucca, germogli di finocchio selvatico, mugnuli di campo e cicorielle selvatiche. Un settore di nicchia, per adesso, ma destinato a prendere per la gola tutti i consumatori che intendano coniugare sapori antichi e sana alimentazione.
Domenica 24 è stato il giorno in cui il tema “Costruire Nuove memorie” è stato affidato ai “big” nostrani e stranieri, come Carlo Cracco, Massimiliano e Raffaele Alajmo, Andrea Berton, Davide Oldani e Heinz Beck. Previsto il ritorno sul palco del peruviano Virgilio Martinez e, a 8 anni di distanza, del turco Mehmet Gürs (Mikla, Istanbul – Turchia), oltre all’esordio di grandi nomi internazionali: José Avillez (Belcanto, Lisbona – Portogallo), Tim Raue (Tim Raue, Berlino – Germania), Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid – Spagna). In programma anche un imperdibile omaggio ad Alain Ducasse.
E anche quest’anno il servizio di sala ha avuto il suo posto d’onore, per ricordare a tutti che una grande cucina è impensabile senza una sala organizzata e preparata alla perfezione. E quindi nella giornata di Domenica 24 marzo, realizzata in collaborazione con Cantine Ferrari, si è parlato di “Gestione della sala nella replica di più locali”, con Enrico Bartolini (Enrico Bartolini al Mudec, Milano), Enrico Buonocore (Langosteria, Milano) e Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini, Verona). E ancora di “Ristorazione e hôtellerie in viaggio” e di “Come ti declino l’ospitalità”, con Cristiana e Niko insiemeRomito.
È poi tornato, per il terzo anno consecutivo, anche l’appuntamento con Identità Cocktail, il laboratorio che, in collaborazione con Arte del Convivio, ha voluto raccontare le ultime tendenze del mondo della miscelazione e il connubio con quello della ristorazione. Il Congresso ha ospitato una serie di masterclass che hanno fatto interfacciare questi due mondi, tramite l’abbinamento di cocktail e piatti.
“Costruire Nuove Memorie” a Identità Golose è stato possibile, nel corso dell’edizione 2019, coinvolgendo tutti gli specialisti del settore, dallo chef al maȋtre, dal curioso al pasticciere e dal giornalista al cameriere. Persone accomunate, come sempre, dal desiderio di veder evolvere la cultura enogastronomica italiana, in un gioco di parallelismi e contrasti, vissuti insieme alle più famose scuole internazionali, utile a non accontentarsi del passato; a queste persone servono infatti nuovi percorsi evolutivi, per costruire nuove memorie, grazie alla collaborazione dei più grandi interpreti contemporanei della sala, del bar e della cucina.
