Se dico Giappone penso sushi, o almeno così pensa il milanese disincantato, che ha visto sorgere ristoranti giapponesi (o finto-giapponesi?) come funghi, a Milano, negli ultimi dieci anni. Si vedono in giro, però, delle notevoli variazioni sul tema: ne è un esempio la serata del 2 ottobre presso lo Swiss Corner a Milano, nella centrale via Palestro, organizzata dall’Associazione Greater Tokio Initiative. I prodotti giapponesi da far conoscere ad un più vasto pubblico erano eterogenei e svariati- abbiamo visto persino le costruzioni per ragazzi basate su tubicini flessibili, da incastrare gli uni negli altri.
Ma il “piatto forte” della serata era indubbiamente la salsa di miso, condimento tipico giapponese, che può accompagnare diverse pietanze – e ovviamente anche il sushi. Non si deve pensare, tuttavia, che i giapponesi mangino prevalentemente quello, perché non è così. C’è un universo vasto e sconosciuto alle spalle, ed è per questo che oggi parliamo degli yakitori, spiedini alla piastra, con piccoli pezzi di pollo o di maiale grigliato, che sembrano fatti apposta per farsi intingere nella salsa di miso. All’apparenza e al palato il miso può ricordare il ketchup, magari un po’ più salato e speziato; ad un esame più attento, invece, la salsa rosso cupo rivela sfumature ben più ricche e complesse ed un classico retrogusto acido, dovuto alla fermentazione. Alla base della preparazione ci sono i semi di soia, a cui si aggiunge orzo o riso ed una muffa, l’Aspergillus Oryzae, il cui compito è trasformare gli amidi in zuccheri più semplici.
Un prodotto poco conosciuto in Italia che va apprezzato anche per la sua versatilità, come risulta dall’intervista concessa ad “EventiDOP” da Yoshiharu Hibiki, Presidente della Hibiki Food, azienda leader del settore.
Presidente, oltre ad accompagnare gli yakitori, quali sono gli altri usi della salsa di miso nella cucina giapponese?
E le bevande? Cosa beviamo con yakitori e miso?Birra giapponese, aggiungiamo noi, come quella offerta in degustazione dal birrificio artigianale Coedo, che propone varietà diverse, adatte ad una gamma vastissima di occasioni. E così si possono apprezzare la bianca non filtrata, aromatica e abboccata, chiamata Shiro; ovvero la Kyara, ambrata e con una forte connotazione di malto; la Ruri, una Pilsner alla giapponese, delicata e rinfrescante; ed infine la Shikkoku, lager nera che combina ben otto tipi di malto e dà sentori leggeri di caffé e cioccolato.
La serata si conclude con formaggi, salumi, verdure crude e frutta, in modo da dare alle birre presentate dalla Coedo la possibilità di fare un giro di valzer con un arco piuttosto ampio di profumi e sapori. Il segno lasciato nelle memorie dei partecipanti, comunque, sarà quello dell’inaspettato: degna conclusione dell’iniziativa, poiché la speranza dei nostri esportatori del Sol Levante, con ogni probabilità, è quella di aver smarcato le aspettative degli avventori italiani. In altre parole, abbiamo tutti interesse ad aprire la mente ed avvicinarci alla gastromia giapponese con una prospettiva non limitata al sushi e al saké.
