A Milano in mostra il riso e le eccellenze agroalimentari di Vercelli e Biella

Le risaie a perdita d’occhio, acqua e piante come una magica prateria nel mare, rappresentano una vista familiare a tanti viaggiatori dell’Italia settentrionale. Ed è bellissimo pensare che queste praterie sono così vicine alla metropoli milanese ad EXPO 2015, che sta affrontando questo tema in tante occasioni, come quella di venerdì 11 settembre all’interno del sito espositivo, presso il Padiglione “CibusèItalia”.

“Il riso e le altre eccellenze agroalimentari di Vercelli e Biella” è il titolo dell’evento – degustazione, organizzato dalla Provincia di Vercelli, dalle Camere di Commercio di Vercelli e di Biella e dall’ Ente Nazionale Risi. La serata si articola su varie fasi, e raccoglie intorno a un‘elegante tavolata autorità e personaggi di diversa estrazione (tra i tanti, Paolo Carrà, Presidente dell’Ente Nazionale Risi; Gianpiero Masera, Segretario Generale delle Camere di Commercio di Biella e Vercelli; Carlo Riva Vercelllotti, Presidente della Provincia di Vercelli) che col riso in qualche modo ci lavorano o ci vivono.

Ma questo sarà vero anche per il presentatore, Patrizio Roversi, storico conduttore televisivo della RAI (fra i tanti programmi, ricordiamo “Turisti per caso” e “Linea verde”)?

Patrizio Roversi, un bolognese alle prese con il riso?
In realtà sono un bolognese adottivo, nato e cresciuto a Mantova, dove da secoli le risaie di “vialone nano” fanno parte del paesaggio. La provincia virgiliana ha perfino una Strada del riso e dei risotti, si figuri. Al riso è legata la mia adolescenza, perché me lo preparavo da solo quando mia madre lavorava. Al riso va tutta la mia considerazione, anzitutto perché è un antesignano della cosiddetta filiera corta: basti pensare che circa il 95% del riso serve all’autoconsumo, e solo il restante è oggetto di import-export. In secondo luogo perché mi viene in mente il risotto, un piatto “accogliente”, un contenitore ideale per presentare e valorizzare qualcos’altro. E’ una specie di cantastorie, capace di raccontare agli altri sapori e profumi diversissimi tra loro.

A proposito di racconti, questa sovraesposizione mediatica dei cuochi e del cibo, in tutte le salse, come la giudica?
Non mi crea problemi, anzi mi stimola, basta gestirla come si deve. Ci sarà pure una marea di cuochi in televisione, ma a ben pensarci negli anni ottanta erano gli stilisti a dover fare da ambasciatori dello stile italiano: adesso tocca ad altri. Ed è anche giusto, perché gli alimenti e i piatti tipici raccontano il territorio, ci permettono di riscoprire le nostre radici e di far conoscere la cultura italiana. Lo spignattamento a tutte le ore può infastidire, ma si capisce bene che al di là dello spignattamento si trova un mondo intero, tutto da scoprire.

Qual è l’indicazione più significativa che erediteremo da EXPO 2015?
I valori che resteranno, dopo EXPO, sono ben sintetizzati nella “Carta di Milano”, un documento promosso dal Governo italiano che richiama ogni cittadino, associazione, impresa o istituzione ad assumersi le proprie responsabilità per garantire alle generazioni future il diritto al cibo. E’ questa la vera l’eredità di EXPO 2015. Alla base di questa dichiarazione d’intenti c’è l’idea, imprescindibile, che per nutrire il pianeta serve un patto sociale, perché il libero gioco della domanda e dell’offerta di mercato, lasciato a sé stesso, non è in grado di distribuire le risorse in modo equo. Il mercato non va demonizzato, ma regolato per il bene della società nel suo complesso.

E visto che siamo in tema di problematiche ad ampio raggio, cerchiamo di capire quello che il mercato del riso significhi per l’economia italiana. Ci aiuta un vero esperto, ossia Paolo Carrà, Presidente dell’Ente Nazionale Risi.

Presidente, com’è andata la campagna risicola da settembre 2014 ad agosto 2015?
Abbastanza bene, come si vede dai dati ufficiali. Le quotazioni dei vari tipi di riso sono aumentate, a causa di un corrispondente aumento della domanda. Qualche ombra per il futuro la vediamo, però, dal momento che le ultime rilevazioni evidenziano un aumento costante delle importazioni di riso verso l’Unione europea, proveniente dai cosiddetti PMA (Paesi Meno Avanzati, soprattutto Cambogia e Myanmar).

E quindi in giro si trova riso di qualsiasi provenienza. Ma i consumatori sono in grado di fare una scelta consapevole e di capire che razza di risotto stanno mettendo in tavola?
No, e non lo saranno finché non esisterà una normativa europea che obblighi a commercializzare il prodotto dichiarandone l’origine. E’ vero che come Ente Nazionale Risi ci siamo inventati il marchietto tricolore “Riso Italiano”, ma l’utilizzo è affidato alla buona volontà degli operatori. Bisogna fare qualcosa di più, e farlo a livello normativo, non volontario: solo così si eviterà che il proliferare di bollini sulle scatole di prodotti alimentari non solo non favorisca l’identificazione, ma addirittura crei confusione.

Come sta andando EXPO 2015 per i produttori di riso?
Abbiamo assunto tante iniziative interessanti: ad esempio è stata l’occasione buona per portare ricercatori provenienti da tutto il mondo nel nostro Centro ricerche a Castello d’Agogna, vicino Pavia, dove si effettuano ricerche agronomiche, analisi chimiche merceologiche e di biologia molecolare. E’ fondamentale, infatti, che tutte le professionalità della filiera, dal produttore fino al commerciale e al tecnico, siano ben informate sui nostri controlli di qualità sul riso. Un prodotto che diventa sempre più importante non solo dal punto di vista alimentare, ma anche come mezzo per connotare e valorizzare il territorio.

Dopo aver dato voce al giornalista e al produttore, è opportuno che anche gli “orchestrali”, ossia gli artisti, abbiano diritto di parola, e ci riferiamo a Christian & Manuel Costardi, chef con una stella Michelin in quel di Vercelli. Dietro il loro look barbuto da “boscaioli canadesi” (l’immagine è di Roversi) si cela un grande amore per la tradizione. “Il riso, dice Christian, è per noi un elemento primario. E’ il sapore della vecchia zia, quello che ti porti dietro da sempre e non ha bisogno di grandi elaborazioni.” Sarà anche vero, ma l’antipasto di riso Venere col baccalà, entrambi mantecati e serviti in coppetta, somiglianti ad un gelato cioccolato-e-panna, non lo avevamo mai assaggiato né dalla zia né dalla nonna.

Con il piatto successivo, il risotto di Carnaroli DOP con bocconcini di coniglio e crema di formaggio piemontese, viriamo di nuovo sul versante classico, almeno un po’ più del precedente. Nel finale, siamo felici di salutarci con un dessert di crema di latte e crunchy rice in vasetto, che stupisce per la combinazione di consistenze soffici e croccanti ma anche per la levità dell’insieme.

Anche grazie al radicamento e alla fantasia degli chef si può star sicuri che l’Italia, primo produttore di riso in Europa, è ancora un punto di riferimento: oggi per il mondo dei buongustai, delle nonne e delle zie, domani per quello dei nipoti e dei pronipoti.