Al centro della Milano più conosciuta, e quindi a cento passi dal Teatro alla Scala, il ristorante “Don Lisander” si presenta come un luogo del cuore per turisti e cittadini. Era Alessandro Manzoni il Don Lisander per eccellenza per tutti i milanesi che lo amavano, e guarda caso il locale si trova all’incrocio dei luoghi manzoniani della città, il che vuol dire non lontano da via Brera, e vicinissimo a via Morone e a piazza Belgioioso, luoghi frequentati e abitati dal poeta/patriota meneghino.
Cosa può offrire se non la storia della gastronomia un locale circondato dalla storia? Ed ecco che in una tiepida serata di fine ottobre, in occasione dell’evento “Il tempo dei motori”, organizzato dall’enoteca “Il Vinacolo”, il Don Lisander presenta un classico, ossia il risottino Gianni Brera, intitolato alla memoria del giornalista/scrittore nato in provincia di Pavia: lì il riso e il risotto sono un’istituzione. In realtà alla memoria di Brera sono stati intitolati tanti risotti, uno diverso dall’altro: quello servito al “Don Lisander” è un classico della tradizione pavese, ed è lavorato con fagioli, Barbera dell’Oltrepò e salsiccia.
Il grande “Giuanin”, crediamo, sarebbe stato orgoglioso di tutte queste dediche affettuose. Ma la serata è stata animata anche da altre pietanze di grande spessore, come Polenta lariana e Stinco di maiale caramellato ai mirtilli e castagne. Il Don Lisander, infatti propone un tipo di cucina sventagliato su diversi registri, che cerchiamo di illustrare intervistando il titolare del locale, Stefano Marazzato.
Cosa cerca il turista o il milanese che viene al “Don Lisander”?
Siamo qui da tanti anni, e in genere chi viene da noi sa cosa aspettarsi. Il Don Lisander è sinonimo di tradizione e di ambiente familiare e il cliente lo ritrova sempre intatto anche dopo decenni. Accanto alla cucina tipica milanese abbiniamo ora anche la cucina contemporanea italiana, come noterà se riflette sulla preparazione dello stinco
Mi fa un esempio di pietanza innovativa che avete in menù e che funziona?
Direi la ceviche di scampi con tartare di avocado, lime e cipollotto. Un piatto che ha riscosso molto successo per l’accostamento originale di sapori apparentemente distanti e per la vivacità della presentazione
E con la ceviche saltiamo al Sudamerica, mi sembra, direttamente dalla città del Manzoni. Parlando del futuro, quale potrebbe essere un ingrediente o un piatto che avrà successo qui da voi, e per quale motivo?
Il culatello invecchiato e affinato nell’Amarone della Valpolicella. Un nuovo prodotto frutto di anni di sperimentazione. Lo abbiamo testato con i nostri clienti e sono tutti entusiasti
Abbinare un vino al menù di oggi, che potremmo definire “tradizione e digressione”, non è mai banale: possiamo almeno dire che la fattura un po’ sofisticata dello stinco caramellato, in cui la sapidità della carne si attenua per la cottura con il mirtillo e la castagna, si è ben legata al Barbera d’Asti superiore DOCG dell’azienda “Il Botolo”, di Nizza Monferrato. Sarà merito, pensiamo, dei sentori di frutti rossi e del corpo consistente, arricchito di una nota legnosa appena pronunciata, attribuibile all’affinamento di otto mesi in botti di media tostatura.
Il fine pasto è stata allietato dal Moscato d’Asti DOCG, sempre de “Il Botolo”, la cui celebre fragranza di uve moscate lascia spazio nel finale ad un delicato ricordo di pesca e albicocca matura. Dolce al palato ma non insistente, come solo il Moscato d’Asti sa essere. La serata è stata attraversata dalla nostalgia (perché la semplice visione crea un’atmosfera) ispirata dalle Alfa Romeo d’epoca della Scuderia del Portello, tre gioielli che in gioventù onorarono la leggendaria “1.000 Miglia” con la loro presenza magnetica.
Alla fine il connubio fra autovetture nobili, atmosfera da salotto letterario e piatti della tradizione potrebbe aver dato vita ad un nuovo format di evento culinario: staremo a vedere se Don Lisander e i suoi amici /alleati sapranno continuare sulla stessa linea di nostalgia inventiva, che si ripiega all’indietro per lanciarsi verso nuovi orizzonti gastronomici.
