Il clima è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina IGP e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile. Oggi la vera Bresaola della Valtellina – che si differenzia dalla “carne secca” e da altri prodotti derivanti dalla essiccazione di carne bovina – è garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio. Il marchio è riconosciuto solo ai maestri salumieri che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione, sotto la stretta sorveglianza dell’Organismo di Controllo CSQA Certificazioni S.r.l. e del Consorzio di tutela, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
È un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l’ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.
Un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.
Un po di storia
Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d’origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza. Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete. Secondo altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor’oggi, con l’espressione “Sala come brisa”, si intende la carne molto salata. Con il passare del tempo poi l’originario “brisaola” si è trasformato nell’odierno “bresaola”.
Materia prima
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP i produttori certificati selezionano e utilizzano le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale. La materia prima utilizzata per la produzione di Bresaola della Valtellina IGP, che deve rispondere ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione, viene sistematicamente sottoposta ad accurati controlli ed esami di laboratorio.Ai fornitori selezionati vengono richiesti i certificati comprovanti l’origine e la sicurezza igienico-sanitaria della carne nonché le attestazioni relative all’età del bovino da cui la carne è tratta, che per Disciplinare non deve essere inferiore ai 18 mesi. Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP possono essere utilizzati esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina, ma il più utilizzato in assoluto è la punta d’anca.
Processo produttivo
Le fasi di lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP devono seguire regole precise scandite dal Disciplinare di produzione, che garantisce l’autenticità del prodotto e il rispetto della lavorazione tradizionale. Ogni singola fase, rigorosamente documentata, è sottoposta a rigorosi controlli finalizzati a garantire sicurezza igienico-sanitaria, tracciabilità e qualità del prodotto.
Selezione dei singoli pezzi
L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. Ogni singolo pezzo di carne è sottoposto ad una scelta scrupolosa. L’operatore specializzato procede alla valutazione del pezzo e alla eventuale rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa.
Salagione a secco
La salagione viene effettuata a secco: la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali, mentre la soluzione salina si forma con il succo della carne.
Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. E’ dal sapiente dosaggio degli aromi utilizzati, gelosamente custodito nel segreto di antiche ricette, che il prodotto comincia ad acquisire la propria personalità, con sfumature di gusto e di aroma diverse da produttore a produttore.
La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è interrotta da operazioni di massaggio, zangolature, per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa.
Una stagionatura lenta e naturale
Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata alla fase successiva di asciugamento in apposite celle. L’asciugamento ha una durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta ad una temperatura media tra i 12 e 18 °C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane. I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti appositamente climatizzati in grado di assicurare l’ottimale ricambio dell’aria e condizioni adeguate di temperatura e umidità.
Il Disciplinare vieta l’adozione di tecniche che prevedano una disidratazione accelerata del prodotto. Ma tenuto conto dei favorevoli fattori climatici della zona tipica di produzione, è consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale. Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni.
Eventuale sezionamento o affettamento e confezionamento
Il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere contrassegnato con il marchio IGP. La Bresaola della Valtellina può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva. Ogni confezione deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, le seguenti indicazioni:
“Bresaola della Valtellina” seguita dalla sigla IGP; il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore; la sede dello stabilimento di produzione e confezionamento; il marchio IGP approvato dall’UE.
Il prodotto che non rispetta i requisiti minimi previsti dal Disciplinare non può essere commercializzato come “Bresaola della valtellina IGP” e deve essere declassato.
Controlli
L’attività di controllo sul processo produttivo e sul prodotto viene realizzata a due livelli:
I – Livello o autocontrollo del produttore: il Produttore verifica la conformità al Disciplinare delle materie prime, del processo e del prodotto finito mediante un accurato e continuo monitoraggio del processo ed i ripetuti controlli sensoriali e di laboratorio sul prodotto in lavorazione;
II – Livello o controllo dell’ente certificatore: il Produttore è soggetto all’attività di verifica di un ente terzo indipendente, incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che assicura l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare di Produzione. Il personale ispettivo dell’Organismo di Controllo vigila sull’attività dei Produttori riconosciuti, per assicurare che essi operino secondo quanto stabilito dal Disciplinare, mediante sopralluoghi eseguiti presso le unità produttive e con l’ausilio di analisi di laboratorio. L’Organismo ministeriale autorizzato per la Bresaola della Valtellina IGP è CSQA Certificazioni srl di Thiene, che opera attraverso personale specializzato nel settore agro-alimentare.
Il prodotto che non rispetta i requisiti minimi previsti dal Disciplinare di produzione non può essere commercializzato con la denominazione protetta né con il marchio IGP e deve essere declassato.
Al produttore che non ottempera alle disposizioni del Disciplinare di produzione può essere sospesa o revocata l’autorizzazione a produrre in funzione della gravità della non conformità riscontrata.
L’attività di controllo sui produttori si incrocia con l’attività di vigilanza sul mercato svolta dagli agenti vigilatori del Consorzio di tutela, in collaborazione con l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari facente capo al Ministero politiche agricole alimentari e forestali.
Caratteristiche
La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia. Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l’apporto calorico ridotto, importante il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.
Tabelle nutrizionali. www.bresaolavaltellina.it/it/il-prodotto/caratteristiche
L’assaggio
La prima caratteristica che si osserva è il colore che deve presentarsi di un rosso brillante ed uniforme. Può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso. L’odore richiama la concia usata per la salagione. Così si possono apprezzare oltre ad un odore di carne stagionata anche le spezie.
La fetta deve essere servita con uno spessore sottile (1,0-1,5mm). Solo in questo modo saremo in grado di apprezzare la morbidezza e la fragranza della Bresaola della Valtellina, che si riveleranno alla masticazione. Per meglio degustare la Bresaola della Valtellina, bisogna metterne poca in bocca masticarla lentamente, ed a bocca chiusa espirare. In questo modo possiamo percepire gli aromi della bresaola che si liberano dall’interno della carne durante la masticazione, favoriti anche dalla temperatura della bocca.
Questi aromi richiamano ancora sentori riferibili alla carne stagionata e conciata, alle spezie, alla salamoia e se è stato utilizzato al vino. Con attenzione possiamo percepire anche aromi fruttati, frutta secca, e frutta rossa, ed anche aromi che richiamano il sottobosco, ed i funghi.
Durante la masticazione la Bresaola della Valtellina deve presentare una struttura non gommosa né plastica bensì morbida, con un’ottima palatabilità per niente fibrosa. Dopo la deglutizione la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata, ed il desiderio di… assaggiare un’altra fetta.
Presentazione
Ai fini del “riconoscimento”, con cui si consente la produzione e la commercializzazione della Bresaola della Valtellina, i Produttori devono rispettare dei requisiti minimi obbligatori.
Essi devono:
– essere ubicati nella zona di tutela, cioè nella provincia di Sondrio;
– rispettare la normativa vigente, con particolare riferimento alle strutture ed alle attrezzature produttive ed al Piano Aziendale di Autocontrollo che assicura il consumatore della sicurezza e della qualità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari commercializzati.
I Produttori Riconosciuti si impegnano inoltre al rigoroso rispetto del Disciplinare di Produzione approvato in sede comunitaria e sono soggetti alla costante attività di sorveglianza dell’Organismo di Controllo “C.S.Q.A. Cerificazioni srl “di Thiene (VI).
Il Consorzio
Oggi la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.
Per dare operatività ed efficacia a questa importante attestazione di tipicità, il 23 maggio 1998 si è costituito il “Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina”, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con decreto 27 settembre 2004, che garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.
