Sono arrivato in Francia nel 2000 in qualita di Chef di cucina per il Ristorante La Corte Rue St Honoreé a Parigi, e mi sono messo alla ricerca per le mie ricette, di prodotti che non si trovano facilmente in Francia per dare subito un tocco di originalità alla mia cucina.
Inizio cosi le mie ricerche dalla famosa Burrata, il Farro della Grafagnana, il Lardo di Colonnata, la Farina di Ceci per preparare la Farinata ligure e per il mio piacere personale della focaccia e della pizza al taglio. Per quanto riguarda la focaccia decido di farla da solo cosi posso farla assaggiare ai clienti ma é impossibile fare la Burrata o il Lardo di Colonnata e tanto meno il Farro (la farina di ceci in teoria é fattibile, ma non é pratico farla in casa).
Contatto i commerciali che lavorano per i vari import export Italiani e gli chiedo di spedirmi i prodotti che cerco e così riesco a farmi arrivare tanti prodotti che prima non trovavo in commercio in Francia.
Oggi che sono passati ormai 15 anni da quando sono in Francia, é possibile trovare sulla carta di grandi chef a Parigi, ricette di cucina francese in cui viene utilizzato il Lardo di Colonnata per dare un miglor gusto al coniglio o per accompagnare altri piatti o salse, trovare vellutate di ceci con gamberi o capesante le cosiddette St. Jaques, mentre la Burrata é diventato un formaggio alla moda, usata anche per fare delle schiume aromatiche o per dare gusto a risotti o piatti di tutto uso.
Noi chef italiani, ora siamo paragonati a chef francesi che chiedono dove trovare la miglior carne Chianina, il miglior Tartufo d’Alba, il Culatello di Zibello e così via.
Con il passare degli anni e l’evoluzione della cucina internazionale, come quella francese e italiana, se ci chiediamo se sono davvero così differenti tra loro forse la risposta è no, perché tra un po’ si parlera solamente di arte culinaria, cucinata con prodotti di alta qualita, creati da piccoli artigiani in Francia o in Italia. Certo Chef porterà sempre nel suo piatto un tocco personale che ricorderà le proprie origini, ma ormai possiamo parlare solo di arte culinaria, perche oggi si usano tecniche di cucina di elevato livello e si esplora il mondo della scienza applicandola alle tecniche di cucina tradizionale. Ebbene si, sto parlando di cucina molecolare, ma ve ne parlerò meglio nel prossimo articolo.
