Il consumo di un pasto può attivamente contribuire all’integrazione di persone sconosciute o per diversi motivi lontane, fungendo così da tramite di comunicazione e da strumento di inclusione, coesione sociale e culturale. La formazione di uno chef moderno, deve essere completa ed attenta a diverse tipologie di regimi alimentari: nella stesura di un menù, ci sono delle priorità a cui è doveroso dar precedenza rispetto ad altre, come ad esempio le diverse religioni e a seguire, in ordine di importanza, le intolleranze alimentari e le scelte nutrizionali non forzate come il vegetarianismo, veganismo e crudismo.
La religione unisce e divide intere popolazioni ancora oggi nel mondo, di conseguenza, è di primaria importanza che un responsabile di cucina sia a conoscenza dei valori e dei simboli spirituali dei diversi paesi; il maiale nel mondo musulmano, significa animale impuro così come la sua carne: nel libro “The Westminster dictionary of the bible” alla voce (pork) c’è scritto: “il maiale è una bestia immonda, non disdegna di nutrirsi di rifiuti e di carogne e si suppone che il consumo della sua carne provochi malattie della pelle”.
Tra gli elementi alimentari più soggetti a regole religiose, le carni occupano senz’altro un posto di grande rilievo: la cucina regionale italiana prevede la presenza di carne di maiale e derivati, come la carbonara, l’amatriciana, la porchetta marchigiana e, non per ultimo di importanza, i pregiati salumi italiani, la norcineria umbra, il prosciutto crudo di Parma e San Daniele, il lardo di Colonnata, il ciauscolo, il salame, lo speak, lonze e coppa di testa. Molti di questi prodotti artigianali sono stati insigniti della DOP e IGP, marchi apprezzati e sinonimo di qualità in tutto il mondo, ma insignificanti e vietatissimi per l’Islam. Così come l’utilizzo di alcolici nella pietanze, non è consentito da questa fede religiosa anche se in piccole quantità. Non è auspicabile servire camuffando con spezie e condimenti strani carne di maiale, flambare con vino o altre bevande alcoliche, provando a ingannare i commensali musulmani generando così spiacevoli conseguenze.
Negli ultimi decenni si è verificato un aumento esponenziale della frequenza di intolleranze e allergie, dato dalle molteplici variazioni delle abitudini alimentari, soprattutto nella società occidentale. A volte succede di soffrire di disturbi ricorrenti e persistenti di cui non si riesce a venire a capo: gonfiori, capogiri, cefalea, dermatiti o cambiamenti di peso, insonnia e forme lievi di depressione: la causa potrebbe essere un’intolleranza alimentare, fenomeno che, secondo studi europei, stimano intorno al 13% nei bambini e il 10% negli adulti.
In cucina ci sono tanti spazi sensibili a tali problematiche: la zona di produzione di pasta fresca, la pasticceria e la panificazione sono luoghi dove la presenza di farina è sulle attrezzature, piani di lavoro e sospesa nell’aria stessa.
L’intolleranza al glutine non è congrua a questa situazione: per questo, se si vuole il nulla osta sanitario per la produzione di prodotti gluten free, è obbligatorio avere spazi e attrezzature separate dal resto della cucina. Può capitare che una disattenzione si tramuti in problema serio: un semplice forchettone immerso per girare la pasta comune, venga a contatto con acqua bollente dedicata alla cottura di pasta per celiaci, con la conseguenza del possibile malessere del cliente. Per questo è consigliabile, al momento dell’arrivo di un’ordinazione particolare con intolleranze o, ancor peggio allergie, dedicare una persona fisica alla preparazione del piatto con tutte le accortezze che ne consegue, dall’apposito pentolame, all’utilizzo di posateria, materie prime specifiche e al servizio.
L’intolleranza al nichel, ad esempio, colpisce soprattutto le donne e non è causato dalla, seppur esistente, presenza del nichel nei cibi, come erroneamente si pensa, ma dall’abuso di bigiotteria, cosmetica, detersivi per biancheria e pulizia per la casa. Solitamente si sviluppa dopo i 50 anni di età e si manifesta con varie forme di arrossamento cutanei e malessere generale. Questo tipo di intolleranza, in cucina viene affrontato con utensileria, pentolame e posateria apposita, no nichel esistente oggi in commercio, mentre è sconsigliato il pomodoro, il cioccolato, alcuni semi come sesamo, pinoli, alcuni legumi come soia, avena e frutta secca i quali contengono un alto contenuto di nichel.
Parliamo ora del vegetarianismo, che è un’insieme di pratiche alimentari accomunate dalla rigorosa esclusione di carne di qualsiasi animale: coloro che seguono questa filosofia e stile di vita, sono classificati comunemente come vegetariani. Nel vegetarianismo si possono distinguere diverse ideologie e ingredienti per la nutrizione:
- latto-ovo-vegetarianismo: esclude tutti gli alimenti che derivano dall’uccisione diretta di animali sia terrestri che marini e ammette qualunque alimento di origine vegetale: questo regime vegetariano è il più diffuso in occidente;
- latto-vegetarianismo: come il latto-ovo-vegetarianismo ma esclude anche le uova, tradizione tipica asiatico-indiana;
- vegetalismo o veganismo dietetico: esclude tutti gli alimenti di origine animale e derivati come latticini, uova, miele ed è consentito qualunque alimento di origine vegetale compreso alghe, funghi e batteri;
- crudismo vegano: ammette esclusivamente cibi vegetali non sottoposti a trattamenti termici superiore ai 40° C ma è ammessa l’essiccazione. Questo modello dietetico è composto prevalentemente da frutta, verdura, noci e semi, cereali e legumi germogliati. Si distingue dal crudismo non vegano in cui è consentito l’uso di latticini non pastorizzati e anche carne e pesce crudi;
- fruttarismo: pratica a base di frutta fresca sia cotta che cruda, frutta secca e semi oleosi. Può rientrare in questa filosofia alimentare anche il consumo di ortaggi a frutto come pomodori, peperone, zucchine, cetrioli e melanzane. Si basa sull’idea che la frutta sia cibo elettivo per l’uomo.
Generalmente i vegetariani che includono l’alimentazione in una più vasta scelta etica, evitano alimenti che comprendono tra gli altri ingredienti ridotte quantità di cibi animali come per esempio prodotti da forno, piadina romagnola, focacce e cresce sfogliate o preparati assemblati come brodi concentrati, latte in polvere e strutto. Le ragioni che comunemente sono alla base di una scelta vegetariana, includono motivazioni etiche di rispetto per la vita animale, principi religiosi, attenzione per la salute e per l’ambiente. L’influenza delle diverse motivazioni può variare in relazione al sesso (in Italia la scelta etica è maggiormente sentita tra le donne) e al Paese di origine, come ad esempio l’India per motivazioni religione in cui la carne bovina è sacra.
Tutte queste nozioni, sono utili e necessarie allo chef, il quale deve proporre piatti altrettanto gustosi per qualsiasi problematica alimentare come gli intolleranti o allergici, persone di diverse culture e religioni e stili culinari di vario genere. Nella ristorazione moderna, possiamo usufruire in commercio di nuovi prodotti come il burro privo di lattosio per gli intolleranti o panna di riso, di avena e di soia. Per fortuna produrre pasticceria non è più un problema come lo era un tempo e ciò è utile per coloro che soffrono di questi disturbi. La mozzarella di riso ad esempio, può essere mangiata da vegani, intolleranti al lattosio e crudisti, in questo modo proporre una caprese o una pizza, risulta semplice e non necessita maggior lavoro.
Farine di tapioca, di lupino, di quinoa, di amaranto e grano saraceno sono tutte senza glutine e sono reperibili in Italia nei negozi specializzati biologici e naturali, mentre in America possiamo trovare anche farina di sorgo e quella di avena. Per essere lavorate ed ottenere un risultato ottimale con impasti lisci ed omogenei, vanno miscelate ad amidi e addensanti; un’eccellente addensante naturale derivato da alghe rosse marine, è l’agar-agar in polvere ma purtroppo ha un costo elevato per cui ha un impiego limitato.
Chiaramente, quando ci si accinge a svolgere preparazioni particolari senza lattosio, senza glutine e nichel, è possibile che le prime prove non diano i frutti sperati in termini di gusto e consistenza. Cambiano i componenti all’interno dei prodotti e il personale di cucina deve riprogrammare le grammature, i procedimenti e le ricette in base ai grassi, alle proteine e agli amidi presenti negli ingredienti: ad esempio, per la pasta all’uovo con farina di quinoa per i senza glutine, è obbligatorio aggiungere uova intere con poca acqua, per un impasto liscio e ben amalgamato.
