Solitamente si preferisce un alimento giovane e fresco a discapito di uno più stagionato: in questo caso è il contrario, ancora meglio se supera i 36 mesi di stagionatura. Parliamo di formaggi ed in particolar modo dell’intolleranza al lattosio nel Grana Padano e Parmigiano Reggiano DOP: ne soffrono quattro persone su dieci, ma andiamo ad analizzare meglio la materia.
Chimicamente il lattosio è un disaccaride, derivante dall’unione di una molecola di beta galattosio con una molecola di alfa o beta glucosio. E’ anche definito “lo zucchero del latte” ed è presente disciolto ma in termini assoluti degli zuccheri e la sua solubilità in acqua è abbastanza bassa. Essendo disciolto, il lattosio difficilmente si troverà nel formaggio o nel burro, ma sempre nel siero o nei residui di lavorazione acquosi, quali il latte magro, il siero o il latticello.
I derivati del latte sono prodotti dalla fermentazione lattica e il lattosio ha un ruolo chiave in questa trasformazione: molte persone non riescono a scindere questi due disaccaridi che costituiscono il lattosio, diventando così intolleranti. Causa di questi disturbi è la mancanza dell’enzima della lattasi: per ovviare a tale problematica esiste in commercio una produzione, ancor minima, di latte delattosato, cioè trattato a livello enzimatico, riuscendo a dividere il lattosio fino la 70%.
Tutte le persone sono più o meno intolleranti o, per meglio dire, sensibili al lattosio: occorre solo stabilire la giusta dose quotidiana sopportata dall’organismo in assenza di sintomi. In pratica non si può esagerare – soprattutto per neonati e bambini – con i formaggi a pasta molle e filati, ricchi di acqua e grassi mentre. Più un formaggio è stagionato, più il lattosio si trasforma e scompare totalmente dopo i 36 mesi di stagionatura, come per il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
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maturazione del latte e affioramento della crema;
- impiego di fermenti lattici “allevati”come siero-innesto;
- cottura della pasta.
E’ un formaggio di latte vaccino, semigrasso a pasta dura, cotta a lenta stagionatura, appunto 36 mesi, oltre i quali non vi è più presenza di lattosio, per cui molto digeribile e gustoso. Quindi possiamo gustare degli ottimi formaggi, senza più temere disturbi, con Parmigiano Reggiano e Grana Padano DOP, ottimi alleati per intolleranti al lattosio.
