Il “Brandacujun” è un piatto antico della tradizione ligure (soprattutto del ponente) a base di stoccafisso e patate lesse, che dopo la cottura vengono amalgamate tra loro, mescolando gli ingredienti con lo scuotimento della pentola chiusa da un coperchio e avvolta in uno strofinaccio. L’area del “Brandacujun” si restringe dalla provincia di Imperia o meglio ancora all’estremo ponente con le sue vallate, fino a Nizza e a Mentone, dove con simpatica assonanza linguistica diventa “brandaminchan“.
A volte i dialetti possono sembrare incomprensibili o addirittura volgari se fraintesi: questo è uno di quei casi. Branda deriva da “brandare” che ha come significato agitare o scuotere, mentre la seconda parte della parola cujun, fa parte di due leggende narrate alcuni secoli fa. La prima racconta che nelle famiglie, o a bordo dei velieri, veniva incaricato alla “brandura” il componente meno sveglio della famiglia o ciurma perché spesso non aveva nulla da fare. Nella seconda invece si afferma che “brandando” da seduti la pentola, si doveva per forza scontrarsi con gli “attributi” dello sfortunato di turno… .
Il procedimento che vi descrivo non è codificato in senso assoluto e ogni zona possiede la sua ricetta con la propria variante, ma la cosa che rende questo piatto unico è il gesto della “brandura” che a suo modo, riporta alle antiche tradizioni del passato.
STOCCAFISSO AL BRANDACUJUN
Ingredienti per 4 persone:
- Mezza baffa di stoccafisso
- Mezzo Kg. di patate
- 2 spicchi di aglio di Vessalico
- Olio extravergine di oliva taggiasca
- Poco prezzemolo tritato
- Una grattata di zest di limone
- Sale e pepe
Procedimento
Bollire lo stoccafisso e le patate fatte a fette in acqua bollente e salata. Scolare e pulire lo stoccafisso dalle spine e dalla pelle e poi metterlo di nuovo in casseruola con le patate e gli altri ingredienti. Chiudere con il coperchio e brandare con forza fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Servire con crostoni di pane tostato.
Per chi fosse interessato mercoledì 24 giugno 2015 si terrà presso il Ristorante Giuan ad Arma dalle 20 alle 22 il Corso di Cucina “L’antica ricetta per realizzare un autentico Brandacujun“
Chef Stefano Martinengo
