Il Chinotto di Savona

Uno dei più bei ricordi che ho della mia giovane età è quando con la mia famiglia partivamo da Genova per andare a trascorrere le vacanze nella casa estiva dell’entroterra savonese, ricordo la mia ingenuità di fanciullo, nel chiedere ai miei genitori cosa fossero quegli strani alberi che scorgevo dal finestrino della macchina in corsa lungo il litorale di Varazze…

Importato dalla Cina intorno al 1500 da un navigatore savonese, il Chinotto era una pianta ornamentale con fiori piccoli e bianchi, un tempo assai diffusa nei giardini del contado savonese. Il chinotto è ancora presente in Liguria, se pure in coltivazioni limitate e concentrate soprattutto nella Riviera di ponente, tra la città di Varazze e Pietra Ligure.

Il nome volgare “CHINOTTO” deriva certamente da quello della sua patria d’ origine, la Cina. In francese infatti è chiamato “piccolo cinese ” in spagnolo “arancio amaro di Cina“. Alcuni invece sostengono che il nome più esatto per questo frutto sia “arancio di Goa” ( regione asiatica dove il chinotto cresce spontaneo) o “arancio delle Indie Orientali“. In India i frutti del chinotto sono considerati veri e propri amuleti e per questo vengono posti tra la biancheria dei malati o di chi sta per intraprendere un viaggio, si ritiene infatti che l’ aroma del piccolo arancio amaro abbia il potere di uccidere i germi delle malattie e di preservare dai pericoli.

Questo frutto insolito dal nome scientifico “Citrus Myrthi Folia” che deriva da una mutazione dell’arancio amaro trova nelle terre liguri un ambiente ideale che nel tempo avrebbe migliorato le sue qualità organolettiche. La pianta, sempreverde, è alta poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di frutti dalla forma sferica disposti a grappolo, con una polpa gialla e amara con pochissimi semi. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. Il profumo sprigionato dal Chinotto è intenso e caratteristico, indicatore di una eccezionale conservabilità anche per periodi molto lunghi. La pianta del chinotto può vivere fino a 100 anni con esposizione al sole su terreno preferibilmente sabbioso ed argilloso ben lavorato in profondità e concimato con sostanze organiche.

Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la “Silvestre-Allemand” si trasferisce dalla città di Apt, nel sud-est della Francia dove era attiva già dal 1780 alla città di Savona. I motivi di questo trasferimento in Italia furono sicuramente economici, ma anche legati alla maggiore ricchezza e varietà di coltivazioni di frutta sul territorio ligure.

La varietà di chinotto, acclimatatasi sulla riviera di Ponente, inoltre, si dimostrò più adatta alla trasformazione per via delle dimensioni ridotte dei frutti, della buccia più spessa, resistente, e profumata e anche per la maturazione precoce rispetto alle altre varietà. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che, impiegando le tecniche introdotte dai francesi, affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera. Verso la fine del 1800 fu fondata a Savona la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. Il periodo di più intensa attività dell’industria dei frutti canditi è quello a cavallo tra il XIX e il XX secolo. La fortuna di questo prodotto continuò fino agli anni venti, quando politiche economiche poco lungimiranti e un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l’inizio della crisi.

La procedura di lavorazione molto lunga e laboriosa, le minime quantità ormai disponibili di agrumi locali e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questa produzione. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura: un disciplinare rigoroso prevede l’utilizzo di materie prime di alta qualità e l’impiego di chinotti coltivati in loco. Il chinotto, infatti, è un presidio Slow Food, ed hanno aderito al progetto coloro che avevano ancora piante di chinotto nei loro giardini e appezzamenti, con l’intento di valorizzare nuovamente queste coltivazioni ma anche di recuperare terreni per nuove piante di chinotto autentico savonese.

Solo poche pasticcerie candiscono ancora i Chinotti di Savona: questi agrumi si possono consumare infatti esclusivamente canditi – freschi sono troppo amarognoli – oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

Esistono altre preparazioni tipiche oltre la canditura e sono per esempio: la marmellata di chinotto, gli amaretti al chinotto e lo sciroppo di chinotto e naturalmente la bevanda gassata all’aroma di chinotto. Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo.