Il latte: da dove, come e perché

Non tutti sono informati sul fatto che gli ingredienti serviti a tavola hanno origini complesse e sofisticate; ad esempio, il latte che facciamo bere con fiducia ai bambini, da dove arriva realmente? Dal punto di vista legale per latte alimentare si intende “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali di buono stato di salute e di nutrizione“.

L’attitudine alla mungitura ha carattere trasmissibile e corrisponde alla velocità di mungitura in riferimento all’unità di tempo; a tal proposito, esistono diverse razze bovine specializzate solo ed esclusivamente nella produzione del latte, come la Frisona Canadese, Jersey, Brown Swiss e Ayrshire.

Nel tempo gli allevatori differenziarono l’attitudine delle razze bovine a seconda delle loro caratteristiche morfologiche, mentre all’inizio venivano usate per il lavoro agricolo. Erano infatti generatori di energia e di potenza, e solo in seguito nacquero le prime differenziazioni che presentavano arti slanciati e un fisico più asciutto. Esse possedevano un’ottima attitudine materna e un notevole sviluppo mammario ed erano utilizzate per la produzione del latte.

Il latte è un alimento completo ad alto valore nutrizionale. Esso contiene, in quantità ottimali, quasi tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano; è costituito da acqua, proteine, lipidi, zuccheri, vitamine e sali minerali, anche se tali sostanze presenti variano molto a seconda della razza, dell’alimentazione, della stagionalità, dello stadio di lattazione e della gestione dell’allevamento. Il grasso è presente nel latte sotto forma di globuli in emulsione, i quali presentano al loro interno i trigliceridi e all’esterno uno strato di fosfolipidi e di lipoproteine; nel grasso del latte sono presenti diversi acidi grassi sia a catena lunga che a catena corta i quali contribuiscono notevolmente all’aroma e sapore del latte ma soprattutto dei formaggi stagionati.

Tra le proteine più presenti ci sono le caseine (80%): vengono sintetizzate nella mammella. Quasi tutte le caseine sono idrofobiche e quindi in soluzione acquosa si riuniscono per formare delle sub-micelle del diametro medio di 15-20 nm, modificando la loro struttura.

Le siero proteine invece, sono quelle proteine che hanno un elevato valore nutrizionale e possono sia provenire dal sangue che dalla sintesi a livello della mammella.

Infine i glucidi del latte sono quasi esclusivamente rappresentati dal lattosio, disaccaride costituito da glucosio e galattosio e il suo ruolo principale è quello di fornire al neonato il nutrimento necessario per la sintesi delle strutture nervose.

Ma guardando più nello specifico il percorso che il latte deve compiere prima di arrivare nei supermercati e infine nei nostri bicchieri, dobbiamo considerare che esistono diverse fasi di produzione, partendo dagli allevamenti nei quali le bovine e non solo (capre, ovini, bufali) vengono selezionati e nutriti accuratamente.

Gli allevamenti da latte, sono solitamente adiacenti a terreni prevalentemente seminati con il foraggere (graminacee), che viene reimpiegato nell’alimentazione delle bovine. Tutte le aziende produttrici di latte devono essere registrate dai Servizi Veterinari dell’ASL e tale operazione favorisce la rintracciabilità attraverso tutte le fasi produttive dell’alimento.

Dopo la selezione degli animali abbiamo la fase mungitura la quale avviene in una sala appositamente chiamata “sala mungitura” separata dal resto dell’allevamento per questioni igieniche dove, attraverso dei macchinari, viene prelevato il latte. Una volta munto viene convogliato in una cisterna di raccolta che ha una duplice funzione: la prima é di filtrare il latte dalle prime impurità mentre la seconda è poi di refrigerarlo a circa 4-6°c in modo tale da impedire la proliferazione dei batteri presenti.

• fresco pastorizzato: entro 48 ore dalla mungitura, subisce un unico processo di “pastorizzazione” che determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte di microrganismi saprofiti, responsabili delle alterazioni, senza però eliminare i preziosi lattobacilli, Ha una breve conservazione (7 giorni dalla data di produzione) e deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati tra 0 e 4 °C. Una volta aperto il contenitore, deve essere consumato entro un paio di giorni, regola valida per tutti i tipi di latte alimentare;
• pastorizzato a temperatura elevata può essere pastorizzato più volte o subire un solo trattamento termico, più intenso anche dopo le 48 ore dalla mungitura. Questo gli consente una durabilità superiore, mediamente di 2 settimane;
• a lunga conservazione viene trattato con applicazioni di calore più energiche della pastorizzazione. Non richiede l’osservanza della catena del freddo e può quindi raggiungere località anche molto distanti dai centri di produzione.

• il latte UHT che mantiene praticamente invariato sia il valore nutritivo che le caratteristiche organolettiche originarie e assicura un periodo di conservazione di almeno 3 mesi;
• il latte sterilizzato che può essere invece conservato per periodi anche superiori ai 6 mesi. La sterilizzazione assicura infatti la distruzione di tutta la flora batterica, ma modifica in parte il sapore del latte e una parte delle vitamine termolabili va perduta. Dopo aperto il contenitore, sia il latte UHT che quello sterilizzato debbono, al pari di quello pastorizzato, essere conservati in frigorifero e consumati entro un paio di giorni.

Il latte che acquistiamo, possiede una quantità di grassi variabile a seconda della ‘scrematura’ (ovvero della sottrazione di una parte dei lipidi presenti).

• intero: possiede almeno il 3,5 % di lipidi, quantità normalmente presente nel latte appena munto;
• parzialmente scremato: con una quantità di lipidi compresa tra 1,5 e 1,8 %;
• scremato: ha una quantità di lipidi inferiore a 0,5 %.

Infine il latte viene confezionato e distribuito nei diversi punti vendita, pronto per essere acquistato: un lungo processo che interessa non solo i produttori ma anche i consumatori.

Chef Marco Di Lorenzi
info@marcodilorenzi.it