La passione per il buon cibo ci porta ogni giorno a compiere delle scelte. Scelte fatte con l’obiettivo di mangiare meglio, alimenti più sani, maggiore attenzione al produttore, alle materie prime utilizzate e al metodo di lavorazione impiegato. In un mondo sempre più veloce e che ci limita spesso il nostro tempo, scegliamo a volte di acquistare al supermercato un pasto già pronto ma, quando decidiamo di cucinarlo noi stessi, senza perdere il gusto di prepararlo come una volta, siamo attenti alla qualità delle materie prime e anche la scelta di un buon lievito ha la sua importanza.
Per definizione il compito del lievito è quello di fermentare gli zuccheri e e trasformarli in diversi composti. Le tipologie di lievito sono tante (ad esempio di birra, chimico, pasta madre). L’obiettivo principale è in generale quello di trasformare un impasto crudo plasmabile di acqua, farina, sale e altro (olio, burro, uova, latte ecc..) in una struttura meno densa, aumentata di volume e più facilmente digeribile.
Il lievito e in particolare il Lievito Madre è un elemento vivo, utile per panificare, costituito da diverse specie di “saccharomyces” e da diversi ceppi batterici quali i batteri lattici, acetici e altri microrganismi vari a seconda dell’ambiente in cui vengono prodotti.
Un impasto che ogni volta assume una consistenza e un colore diverso a seconda delle cure che riceve, di come viene nutrito e rinfrescato. E’ di consistenza liscia ed omogenea, morbido ma non appiccicoso, composto da farina di manitoba (farina forte ricca di glutine ideale per via delle lunghe lievitazioni), acqua e da uno starter che permette l’innescarsi della fermentazione iniziale.
Per il primo periodo di quindici giorni l’impasto va rinfrescato almeno una volta al giorno aggiungendo acqua e farina nuova. Lasciato riposare a temperatura ambiente, quando raggiunge il triplo del suo volume iniziale, è pronto per essere utilizzato. Questo procedimento dovrà essere ripetuto una volta alla settimana per il resto della sua vita. In questo modo si nutre la microflora presente al suo interno, composta da specie diversissime e selvagge, derivanti non solo dalle materie prime utilizzate, ma anche da contaminanti ambientali.
La Pasta Madre a differenza del Lievito di Birra che è un lievito selezionato e ben controllabile all’interno dell’impasto, è un vero concentrato di materiale eterogeneo molto meno affidabile ma che conferisce ad ogni pane la sua unicità. Questa sua eterogeneità interna produce diversi tipi di fermentazione oltre a quella alcolica (per esempio la fermentazione lattica che produce un ambiente acido, da cui deriva anche il nome “Pasta Acida”) e che permette di eliminare eventuali organismi patogeni e allunga i tempi di conservazione del pane.
Nei prodotti da forno ottenuti dall’utilizzo delle diverse tipologie di lievito avremo quindi differenze sia a livello sensoriale sia da un punto di vista delle caratteristiche chimico-fisiche. Se si utilizza lievito di birra otterremo un pane di aspetto e gusto gradevoli, leggero come consistenza, ma non particolarmente digeribile per incompleta scissione delle proteine in amminoacidi e incompleta decomposizione dell’acido fitico “antinutriente” nel caso delle farine integrali. Prodotto tramite lavorazioni semplici e tempi di lievitazione veloci, è la preparazione da forno più diffusa oggigiorno proprio questa sua caratteristica.
Se si utilizza invece il lievito madre si otterranno prodotti diversi in aspetto, consistenza e soprattutto sapore. Il pane realizzato con Pasta Madre ha un sapore più forte, più variegato, rustico, variabile, con una nota di fondo lievemente acida, ha crosta più fragrante ed è molto più gustoso, tratti che caratterizzano la sua unicità.
