Il grande Porto: un solo vino con tanti stili diversi (quarta parte)

Cos’è il vino Porto? Per definizione è un vino liquoroso che si ottiene con l’aggiunta di acquavite al mosto in fermentazione, in deroga alle normative vigenti che vietano l’addizione di alcol al vino e per questo rientrante nella categoria dei vini speciali. Questa breve ed impersonale definizione non riesce però a trasmettere la particolarità di un vino che risente ancora oggi delle influenze della tradizione, degli uomini e delle condizioni contingenti per la sua produzione. Ricco per intensità di aromi e sapori, avvolgente per i vari gradi di dolcezza, stupefacente per la vasta gamma di colori in cui perdersi a definirne le sfumature. 

Abbiamo parlato la scorsa volta dello straordinario paesaggio e delle condizioni di un territorio poco agevole a lavorazioni meccaniche durante la crescita dell’uva, la vendemmia non fa eccezione. Grosse gerle sono portate a spalla dagli uomini su per i ripidi pendii e quei grappoli scuri avviati subito alla lavorazione. La romantica immagine della pisa nelle lagares – la pressatura delle uve con i piedi riservata solo agli uomini che avveniva in larghe vasche di pietra alte 60 cm – è ormai lontana.  Moderni macchinari hanno invaso le cantine anche se per piccole produzioni di nicchia il ritorno al passato diventa intransigente. Il processo di vinificazione è in sé unico, poiché molto rapido.

La fermentazione è piuttosto breve, 2-3 giorni la massimo a seconda del residuo di zucchero che si desidera ottenere a fine lavorazione. Questa viene poi bloccata con l’aggiunta di acquavite al mosto fermentato e svinato in proporzioni prestabilite. L’aggiunta di alcol conferisce al Porto caratteristiche particolari mantenendone la stabilità chimica enologica e permettendo di controllare il grado di dolcezza finale. Dopodiché il vino viene suddiviso in lotti in base alle loro caratteristiche sensoriali dopo essere stato assaggiato (di solito nell’inverno successivo alla vendemmia) ed avviato all’invecchiamento. Fin qua nulla di speciale se non fosse per il fatto che quest’ultima fase non solo ha retaggi storici affascinanti ma determina i vari stili di vino.

Le testimonianze più caratteristiche legate al Porto ed al suo invecchiamento sono rappresentate da piccole barche, le”taverneiras”, che sin dal 1200 percorsero le acque impervie del fiume per trasportare i grossi barili di vino dalle cantine dell’entroterra fino alla costa per farli invecchiare a Vila Nova de Gaia, una piccola cittadina di fronte alla città di Porto. Queste storiche imbarcazioni furono sostituite nel corso del tempo con altre di fattura più moderna, i Rabelo, che per navigare in queste acque piene di rapide e tratti pericolosi, nonostante le numerose bonifiche, avevano un fondo piatto, una lunga pala ed una piattaforma rialzata permettendo così ai marinai fluviali di effettuare liberamente le manovre del caso. Erano dotate addirittura di una grossa lampada per facilitare il viaggio di ritorno al buio. I marinai erano altamente qualificati ed appartenevano ad una comunità molto unita con proprie tradizioni e costumi. Il numero di imbarcazioni operanti sul fiume è variato notevolmente nel corso degli anni. Si ritiene che nel 1751 erano circa 50, ma in seguito questo numero è salito a diverse centinaia.

Durante la fine del XVIII secolo, per far fronte all’aumento della domanda di vino di Porto, il numero aumentò ancora e i Rabelo furono modificati per supportare carichi sempre più pesanti – il più grande ha avuto una capacità compresa tra 70 e 100 barili di vino – ma erano meno maneggevoli e più soggetti a incidenti. Nel 1779, la legislazione fissa il limite di capienza a 70 barili; i Rabelo in uso nel XX secolo di solito non portavano più di 50 barili. Con il completamento della ferrovia lungo il Douro, nel 1887, il Rabelo non era più l’unico mezzo di trasporto utilizzato. Nel 1930 vi erano ancora circa 300 imbarcazioni immatricolate che nel 1961 scesero a 6 a causa anche del trasporto su strada che stava prendendo piede grazie all’accesso facilitato alla Valle. L’ultimo giro che i barili hanno compiuto su queste barche è stato nel 1964. Ora sono solo un’attrazione turistica.

Invecchiati in legno o in bottiglia, da una sola vendemmia o un blend di più vendemmie, quando si parla di Porto se ne distingue innanzitutto lo stile produttivo: ossidativo o riduttivo, Tawny e Ruby.

Lo stile Ruby si caratterizza per vini che mantengono il carattere fruttato ed il colore giovanile grazie al poco contatto con l’ossigeno durante le fasi invecchiamento. Anche se questo avviene in botti grandi il rapporto superficie/volume resta sempre basso tanto da non favorire fenomeni di ossidazione. Molto longevi grazie al ricco corredo polifenolico, i Ruby affinano in bottiglia lungamente in ambiente ossidoriduttivo. Quale Porto Ruby? Il Ruby è il vino più giovane, solitamente un blend di vini stoccati in acciaio o cemento a temperatura controllata per preservarne le caratteristiche giovanili. Dalla miscela dei migliori Ruby di ogni anno ad un vino giovane si ottiene il Ruby Reserva, un vino corposo dal colore intenso.

Il Lated Bottled Vintage è un vino millesimato imbottigliato dopo un invecchiamento da 4 a 6 anni in grandi botti di legno. Quest’ultima categoria è stata il frutto di una sorta di strategia produttiva nata nel corso di una delle crisi di mercato attraverso il quale il Porto è passato, con l’intento di dare al consumatore un prodotto invecchiato ma godibile da subito e senza spendere grandissime cifre- inutile ripetere che un grande Porto si consuma in là con gli anni.

Il Porto Vintage è senza dubbio quello più pregiato, prodotto con uve di una sola annata, invecchiato inizialmente in botte grande da 2 a 4 anni e poi messo in bottiglia per un tempo che tende ad infinito. Il suo prestigio è dato da un insieme di fattori, non ultimo la qualità delle uve, che, qualora non raggiungessero un alto standard verranno impiegate per la produzione di altro vino. La maturità del vino arriva solo dopo un lunghissimo affinamento che secondo alcuni produttori non dovrebbe essere inferiore ai 20 anni. Non tutte le vendemmie danno un Porto Vintage, solo tre su dieci, le cosiddette grandi annate iscritte in un apposito registro.

Altra categoria è il Porto Single Quinta Vintage prodotto da unica vendemmia ed unica vigna ed è, senza bisogno di sottolinearlo, lo stile qualitativo più elevato di Porto. Prodotti in quantità limitatissime sono introvabili e costosi.

Il Porto Garraffeira anche questo prodotto da uve di una unica vendemmia qualitativamente eccezionale solo che sono invecchiati in legno per un periodo più breve e poi passati in grandi contenitori di vetro in cui maturano per decine di anni – dai 20 ai 40 – e dopo imbottigliato e commercializzato.

I Crusted Porto sono prodotti dal blend di diverse annate con un tempo medio di maturazione di 4 anni e poi imbottigliati senza essere filtrati. La bottiglia presenterà molti sedimenti tanto da necessitare di decantazione.

Chiude infine il Vintage Character Porto per il quale l’invecchiamento è prevalentemente in legno, ricorda lo stile Vintage, prodotto con un blend di vini di buona qualità maturati in botte da 4 a 6 anni; ad essi a volte si aggiungono Porto ancora più vecchi per aumentarne la complessità.

Lo stile Tawny invece si caratterizza per vini in cui l’ossidazione è favorita da passaggi da botti grandi a botti più piccole di 550 litri in modo da sviluppare un bouquet più evoluto nei profumi e nei sapori, con colori che assumono tonalità più chiare nel tempo. Ovviamente ossidandosi questi vini sono meno longevi dei Ruby. Anche questo stile ha le sue categorie suddivise in blend e singole annate.

Il Tawny ed il Tawny Reserva sono blend di vini invecchiati in legno rispettivamente dai 3/4 e 6/7 anni. Poi seguono i Tawny 10, 20, 30 e 40 anos, blend di vini invecchiati in legno per il numero di anni indicati in etichetta in cui le note ossidative sono ben evidenti nel colore e nell’intenso bouquet di frutta secca; alcuni di essi sono invecchiati in piccole botti di rovere. La dicitura 10, 20, 30, 40 indica l’età”nominale” e non reale del vino.

Di pregio il Tawny Colheita, un vino millesimato invecchiato in legno per almeno 7 anni con caratteri ossidativi e aromatici sottili ed eleganti. Accanto a questi due stili se ne affiancano altri due.

Il White Porto è ottenuto esclusivamente con uve a bacca bianca ed invecchiato in grandi botti di legno di quercia da 20.000 litri. É un vino tipicamente giovane e fruttato ed è l’unico ad essere classificato in base al grado di dolcezza in secco, semi secco e dolce. Chiude il Porto Rosato ultimo nato (2008) rispondente più alle esigenze di mercato, ottenuto da breve macerazione con le bucce e maturato lontano dall’ossigeno.

Un mondo vario ed affascinante quello del Porto che vale la pena di scoprire, ed ora non vi resta che l’imbarazzo della scelta.

(Se vuoi leggere i tre precedendi articoli sul Porto clicca sui rispettivi link: PRIMA PARTE, SECONDA PARTE, TERZA PARTE). Se vuoi proseguire nella lettura questa è l’ultima parte del capitolo dedicata al grande Porto.