Ci aveva avvisato Charlie Pearce, il giovane cuoco inglese che si diverte a comporre sapori e ingredienti, da ogni parte del mondo, in una serie di puzzle variopinti, qui al “The Ordinary Market” di via Molino delle armi: a Febbraio si cambia. Ancora? A due anni dalla partenza, avvenuta sotto l’egida della cucina vagabonda di un antropologo del cibo, Alessandro Cresta, non si trattava di aggiustare il tiro ma di svoltare decisamente. Ed eccoci di fronte al nuovo menu, con una personalità e una direzione nuove di zecca: in carta troviamo varie sezioni, come First Bites per gli antipasti, Raw Bar per i crudi di pesce e carne, Burger Bar per gli hamburger, Carnivores per gli estimatori della carne, Surf per gli amanti del pesce, Veg Patch per i vegetariani, oltre a quelle specifiche dei contorni (Bite on the Side) e dei dolci (Sweet End).
Ad una veloce scorsa, si fanno notare piatti come l’hawaiian ahi poke, black tagliolino, coconut rice, quinoa, e poi un sorprendentel birramisù… caro Charlie, ma allora della terra natìa, la Gran Bretagna, è rimasto qualcosa o no?
Ben poco, direi, considerato che noi inglesi abbiamo assorbito le migliori idee provenienti dalle varie gastronomie conosciute attraverso la colonizzazione. Tolto quello, di tipicamente britannico non rimane molto. Qualcosina l’ho salvata, comunque: il salt & pepper squid, ad esempio, il calamaro servito con maionese allo zafferano, si può trovare nei gastropub inglesi, proprio come il mio brownie, dolce cioccolatoso che si differenzia dalla versione americana, in quanto ha un cuore molto più morbido della crosta e non ha le nocciole intere dentro.
Ci sa indicare un ingrediente che la ispira in modo particolare, ultimamente?
Le spezie, di sicuro, che sono diventate quasi una moda in Italia: la gente desidera esperienze sensoriali nuove e mi sembra giusto adeguarsi alla richiesta. L’anice stellato, per esempio, mi affascina davvero e lo sto provando in combinazione con la carne di maiale: ma bisogna usarlo con moderazione, poiché i sapori forti rischiano di coprire tutti gli altri e di appiattire le preparazioni.
E un luogo fondamentale per la sua formazione?
San Francisco, senz’altro. Lì ho potuto osservare l’accostamento e poi la fusione di esperienze geograficamente distanti, come USA, Hawaii, Giappone e Italia, solo per citarne alcune. Tutto ciò ha per risultato interpretazioni sorprendenti nella loro semplicità, come le patatine fritte con tartufo e parmigiano.
Che ci sono sembrate molto originali, fra l’altro, proprio come l’hawaiian ahi poke, una tartare di tonno di consistenza quasi gelatinosa (piacevolissima!) arricchita da un ripieno di nocciole tostate… da provare, non c’è che dire.
Al TOM, mentre ci si fa sorprendere da queste “esperienze sensoriali nuove” (citiamo lo chef), si può nello stesso tempo ascoltare musica jazz, di Lunedì: in tal caso, non ha importanza se l’esperienza sia nuova oppure no, basta che sia stimolante. Se poi il protagonista è un vecchio volpone del jazz italiano, uno dei più noti, come Gigi Cifarelli, si ha anche la soddisfazione di rivivere un pezzo di storia della musica. E qui il reporter si arrende: in poche righe non si riesce a descrivere un chitarrista/ cantante che in vita sua ha collaborato con Mina, Tullio De Piscopo, Renato Zero, Chick Corea, Pat Metheney, per citarne solo alcuni. A voler fare un elenco completo si potrebbe riempire una sezione intera di Wikipedia.
Lasciamo la storia completa ai biografi e chiediamo a Gigi quando ha capito che avrebbe fatto il musicista di professione.
Non so individuare un momento preciso. Le dico solo che già a sei anni passavo molto tempo a cantare e ad ascoltare la musica, evidentemente è qualcosa che risiede nel DNA, un po’ come la predisposizione ad odiare o ad amare certi cibi: pensi che io adoro il peperoncino, ma non ho mai potuto soffrire i funghi. Il mio DNA ha dovuto lottare con dei genitori un po’ rigidi, che volevano scegliessi un’altra strada. Guardando indietro, tendo a pensare che questi contrasti mi abbiano formato il carattere .
Lei stasera suonerà durante e dopo la cena, qui al TOM. Cos’è che rende una cena perfetta?
La stessa cosa che rende un brano musicale perfetto: io amo la melodia, che è il contario della cacofonia, voglio che i miei pezzi abbiano un capo e una coda, starei per dire una specie di logica interna. E così anche in una cena devi poter riconoscere un’armonia e un filo conduttore, che io ritrovo nella tradizione italiana, soprattutto meridionale. Tanto per intenderci, se esistesse soltanto il sushi non potrei sopravvivere.
Eccone uno che va controcorrente: osserviamo folle oceaniche di persone innamorate del pesce crudo giapponese, e Cifarelli invece si rifugia nella cucina calabrese, campana, lucana. Per ritrovare le melodie culinarie dell’infanzia, magari. È proprio vero allora, che non c’è niente di scontato al TOM e puoi trovarci le tendenze artistiche e i gusti più diversi fra loro: allo chef Charlie Pearce e al suo staff il compito di gestire quest’apparente confusione, e regalare agli esploratori del gusto invenzioni sempre nuove, in cui i contrasti vengano armonizzati.
Guido Gabaldi
guiandrosa@gmail.com
