Nessun piatto d’alta gastronomia alle “Mossacce”, ma solo cucina antica della tradizione fiorentina e toscana, tramandata dai “babbi” degli attuali proprietari…Stefano Fantoni e Giovanni Mannucci.
Le materie prime sono freschissime, selezionate e rigorosamente cucinate come vuole la tradizione fiorentina, il pane, l’olio extra vergine di oliva, la carne e il vino del Chianti sono d’obbligo. Quella che vi andiamo a proporre è una delle loro preziose ricette, semplice ma molto invitante, e quale il contorno migliore in abbinamento? Quello più famoso della cucina tradizionale toscana: i fagioli all’uccelletto.
Ossobuco – Ingredienti per 4 persone
4 ossibuchi di vitello
una cipolla piccola
timo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
un po’ di farina
2 tazze di brodo vino rosso
olio extravergine di oliva
sale e pepe.
Esecuzione
Preparate gli ossobuchi incidendoli lungo il loro bordo per evitare di farli arricciare durante la cottura e infarinateli leggermente.
In un tegame mettete l’olio, la cipolla tagliata molto sottile e le foglioline di timo e fate saltare il tutto con gli ossibuchi. Fate rosolare piano, avendo cura di voltarli su entrambi i lati, poi bagnate con il vino, e fate evaporare.
Aggiungete adesso le due tazze di brodo insieme alla salsa di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà ritirato lasciando una salsetta.
Se lo desiderate, il piatto puo’ diventare piccante aggiungendo del peperoncino rosso al soffritto
I fagioli all’uccelletto – Ingredienti per 4 persone:
Fagioli secchi 100 gr. per persona (oppure fagioli freschi 250 gr.)
Tipo di fagioli: cannellini, toscanelli, capponi
200 gr. di pomodori maturi a grappolo o pelati
Olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
2 rametti di erba salvia
Esecuzione
Prima di passare alla ricetta vera e propria ci soffermiamo sulla cottura dei fagioli che è davvero basilare per una buona riuscita della ricetta.Innanzitutto, se si tratta di fagioli secchi, non consigliamo di metterli a bagno la sera prima e neppure di aggiungere il bicarbonato come certuni consigliano. Consigliamo tanta pazienza e soprattutto una cottura a fuoco più che lento, tanto che i fagioli quasi non si dovrebbero muovere nella pentola.Per cominciare, la pentola migliore è quella di coccio e, se non la si ha a disposizione, può andare bene anche una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. L’acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. La fiamma come si è detto dev’essere bassissima e la cottura piuttosto prolungata. Nell’acqua dovete mettere un rametto di erba salvia,uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio d’oliva. Fate cuocere fino a che i vostri fagioli non risultino teneri. Se si tratta di fagioli freschi allora dovrete coprirli di acqua per almeno 4 dita, portateli velocemente ad ebollizione e poi lasciate che cuociano a fuoco lento, come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre pazienza anche se il tempo di cottura è decisamente più breve.
Una volta lessati i fagioli, mettete in un tegame, magari di terracotta e fate rosolare delicatamente con i due spicchi d’aglio rigorosamente vestiti, il rametto di salvia e 75 ml di olio d’oliva. Dopo due o tre minuti aggiungete i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi, fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa, aggiungete allora i fagioli precedentemente lessati, salate e pepate a piacere.
Proseguite la cottura per circa quindici minuti avendo cura di assaggiare di tanto in tanto per valutarne meglio il grado di cottura.
ricetta di Stefano Fantoni e Giovanni Mannucci
Trattoria Le Mossacce
Via del Proconsolo, 55R – Firenze
