La Robiola è un formaggio italiano a pasta molle prodotto con latte vaccino, caprino ed ovino, anche misti in proporzione variabile.
Le caratteristiche della robiola variano a seconda della regione e la forma può essere cilindrica o quadrata. Ha sapore acidulo e delicato ed è facilmente spalmabile.
Lo Chef Fabio Castiglioni ci propone una variante dolce abbinata alla frutta, che la rende protagonista come dessert da fine pasto.
Ingredienti per 10 persone
per il cremoso di robiola:
200 gr. di panna fresca da montare,
300 gr. di robiola,
noce moscata;
per la cialda di parmigiano gelo:
250 gr. di mascarpone
250 gr. di parmigiano grattugiato;
5 pere abate
1 succo del limone
100 gr. zucchero
50 ml. Martini
1 confezione di germogli di piselli
Esecuzione:
Cremoso di robiola:
montare la panna fresca, unire la robiola poco alla volta e spolverare con la noce moscata, ora inserire in un sache apoche con bocchetta grande liscia.
Cialda di parmigiano:
emulsionare il mascarpone con il parmigiano , stendere sottile tra due fogli di carta da forno e congelare a -20°.
Pelare le pere e tagliarle a fette. Preparare uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua, il succo del limone e il Martini. Inserire in un sacchetto sottovuoto da cottura le pere e lo sciroppo e cuocere in forno a vapore a 80° per 20 minuti , al termine abbattere positivo.
Finitura:
In ogni piatto fondo, depositare la crema di robiola con il sache apoche, facendo una spirale, posizionare le fette di pera scolate e intiepidite, adagiare dei triangoli di gelo di parmigiano e guarnire con germogli di piselli.
Ricetta dello Chef Fabio Castiglioni
