Perché fare un viaggio in Lunigiana, magari nel week-end? Perché è una terra di frontiera, confinante con le province di La Spezia, Massa-Carrara e Parma, perché può offrire mare, colline e montagne, perché il dialetto ha un suono simpatico, imbastardito da influenze varie e inconciliabili … e per i testaroli.
Un piatto antico e povero, che si ottiene formando una pastella solo di acqua, farina di grano ovvero di farro, sale, con cui si forma una crespella di pochi millimetri di spessore. Dopodiché la si stende nel caratteristico ‘testo’, specie di grossa teglia in ghisa, con un ‘soprano’, il coperchio, e un ‘sottano’, il fondo. Il testo è stato precedentemente arroventato sul fuoco, e poi tolto. Dopo pochi minuti di cottura, si stacca il testarolo e lo si taglia a striscette. L’accurata descrizione si deve a Marco Vitolo, titolare del take away/minibistrot “Testami” (a Milano in via Solari), nonché rappresentante ufficiale della gastronomia lunigianese nel capoluogo lombardo.
“I testaroli artigianali di Pontremoli,” continua Marco, “ora presidio Slow Food, sono l’emblema della semplicità ma, dopo averli cotti in acqua calda (non bollente) per un tempo brevissimo, si possono condire e perfino ‘complicare’ con tutti gli intingoli che la fantasia suggerisca. L’abbinata più classica è col cosiddetto ‘pesto povero’, una spolverata di Parmigiano Reggiano, un trito di basilico e un giro d’olio extravergine di oliva, ma ci si può sbizzarrire con sugo al pomodoro, funghi, carne, salsiccia, formaggi, come si fa per la pasta. Il menù estivo del ‘Testami’ presenta sei varianti, con cui cerco di valorizzare dei prodotti tipici che perfino in una metropoli come Milano si trovano difficilmente: mi riferisco al pecorino della Garfagnana, al guanciale del salumificio Marsili, ai limoni delle Cinque Terre e all’olio biologico del frantoio Zangani, tanto per fare un esempio”. Ma anche il Merlot che trovo al tavolo, benché inadatto a identificare il lunigianese, merita un cenno: la cantina è il “Monastero dei frati bianchi”, lui si chiama MS 2015, e si presenta assai corposo, persistente, con sentori di ciliegia e frutti rossi – una sontuosa compagnia per la sapidità robusta del Carbonaro, la versione dei testaroli che mi viene servita con guanciale, uova e pecorino.
Marco, come si fa a far conoscere in breve tempo le specialità lunigianesi a Milano? Qual è il suo metodo?
“Punto sul fatto che alcuni prodotti li ho solo io, in questa città: certo, i testaroli industriali si trovano anche al supermercato, ma non c’è paragone. Per una crescita rapida servirebbe un luogo più centrale di via Solari, tipo Brera o Arco della Pace, anche perché io intercetto principalmente i residenti, pochi turisti e pochi giovani. Quest’ultimi, specialmente, a sei mesi dall’apertura non sembrano molto interessati alle mie proposte, e un motivo c’è: a Milano è ancora molto popolare l’apericena a prezzo fisso stile all-you-can-eat, la qualità gliela lascio immaginare. Non potrò mai fare quei prezzi e quel cibo da caserma, ho fatto una scelta diversa. La gente che abita qui intorno, invece, sembra apprezzare l’originalità dei miei prodotti, come il pane sciapo di farina integrale, che viene infornato qui tre volte a settimana – e lo stesso si può dire dell’olio extravergine di oliva, del miele, del Pollera e del Cenobio, vini rossi caratteristici del territorio. Le consegne a domicilio (con Deliveroo, Foodora, Uber Eats) costituiscono un altro sistema efficace per diffondere il verbo lunigianese: chi è rimasto soddisfatto ripassa personalmente, anche per pura curiosità.”
Sarà difficile rimanere insoddisfatti dello ‘sgabeo’ della Val di Magra, una specie di frittella lievitata, modello street food, che si serve al naturale o farcita con salumi, formaggi e persino creme, per chi preferisca il dolce. Marco Vitolo, insieme al cuoco Alessandro Galati, ha individuato per gli sgabei del Testami sette farciture, e direi che fra le più riuscite c’è il Cascella, con lardo del salumificio Marsili e miele della Valle del Lucido, e poi Bondi, a base di salmone selvatico, erba cipollina e stracciatella di bufala campana DOP. Il risultato? Notevole, a dimostrazione che i cibi da strada possono aspirare a diventare un grande secondo piatto, o una cena poco impegnativa, se consumati da soli.
Marco punta molto sul dehors estivo, che ha appena finito di realizzare, dato che gli spazi interni del “Testami” sono molto ristretti. E chissà se seduti tra i dieci sgabelli della pedana esterna affacciata su via Solari, davanti a un bel piatto di testaroli con dadolata di verdure estive, non si riesca almeno ad immaginare lo sfondo delle Alpi Apuane e le acque di Marina di Massa. Sono i piccoli miracoli, meno costosi e più realizzabili di un viaggio in Lunigiana, che una specialità intimamente legata a un territorio può compiere.
