Si potrebbe pensare ai salumi tipici come ad un prodotto tipicamente invernale, e forse un tempo era così, data la percentuale di grassi e di sale. Attualmente le proporzioni sono diverse e anche le abitudini alimentari, ed il lardo, il cacciatorino e il prosciutto crudo (in quantità salutari, ci si augura) sono disponibili tutto l’anno.Non è strano, quindi, che durante il cooking show “Di Gusto” di fine Giugno, a Milano in zona Stazione Centrale, organizzato dal Lorenzo Vinci Gourmet Club, i salumi abbiano il loro spazio privilegiato di fronte ad una platea di giornalisti, blogger e amanti della buona tavola.In generale, più o meno tutti i nostri salumi sono uno dei punti di forza del brand Italia in tutto il mondo, ma questa serata ha un focus particolare: è dedicata ai piccoli produttori, quelli che lavorano come una volta e risultano ancora estranei alle logiche industriali. Ne parlo col toscanaccio Paolo Nutini, showman prima ancora che macellaio, lucchese verace, anzi di Piano di Coreglia, per la precisione. Frenarne l’esuberanza è impossibile, mentre nello stesso tempo affetta le sue prelibatezze, le offre a chi si avvicina, pontifica sulla grandezza della norcineria toscana e strizza l’occhio alle più belle fra le mie colleghe.
“E’ da otto generazioni che in famiglia si fa questo mestiere”, racconta Paolo nella sua loquela toscana inconfondibile.”Non ci siamo mai voluti ingrandire fino al punto di perdere di vista la nostra vocazione di artigiani della carne. E se no che gusto c’è? Certo, ci piacerebbe vendere anche all’estero, ma per il momento non siamo ancora attrezzati per farlo. I progetti ci sono, bisognerà attendere il momento giusto. Per adesso, tutto il prodotto si smercia nella Toscana e nel Lazio.”
Ci sono dei prodotti tipici di cui va particolarmente fiero?
“La nostra produzione è piuttosto ampia, ma dal punto di vista mediatico è quasi obbligatorio citare i nostri due Presidi Slow Food. Anzitutto il Prosciutto Bazzone – da “bazza”, parola che identifica un mento un po’ troppo allungato. E’ speciale a cominciare dall’animale di provenienza, un suino grigio di quindici mesi, che ha vissuto all’aperto e ha mangiato sfarinati di farro, mele, pere, ghiande.
Dopo la salatura e la massaggiatura, il prosciutto stagiona per almeno ventiquattro mesi. L’altro presidio è il Biroldo della Garfagnana, un insaccato fatto con la testa bollita del maiale, una piccola quantità di sangue e una “pestatina” di spezie toscane, tra cui finocchio selvatico, sale, pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella e anice stellato. Il sapore finale è perfettamente equilibrato e la tenerezza della carne sconfina nel cremoso: possiamo dire che è una specie di marmellata di maiale, solidificata a tal punto da potersi affettare”.Mai assaggiata una specialità del genere: lo dico perfino io, che non amo i salumi ricavati dal quinto quarto. Si comincia a mangiare una, due, tre fettine di Biroldo, e non si sa quando si finisce.
Ma vediamo se, dopo la Toscana, i cugini dell’Alto Adige hanno qualche novità interessante, visto che la serata gira intorno al Re maiale di tutte le provenienze. “I nostri prodotti si rifanno alla tradizione della salumeria di montagna, e al suo caratteristico gusto di affumicato.” Me ne parla Sandro Di Pastena, della Macelleria Windegger di Appiano (BZ). “Ma la gamma di prodotti è di una varietà notevole: oltre allo speck e a tutte le altre parti affumicate del maiale, come stinco, coppa e costicine, vendiamo salsicce crude e cotte, wurstel, arrosti pronti da infornare, gulasch, cotolette impanate… dal 1901 ad oggi l’azienda si è ingrandita, senza mai perdere di vista la tracciabilità della filiera e la qualità delle materie prime”.
Oltre allo speck, c’è qualche prodotto tipico dell’Alto Adige meno conosciuto, su cui varrebbe la pena di investire?
“Vendere lo speck non è poi tanto difficile, essendo un prodotto già ben diffuso; la morbidezza delicata delle carni Windegger ci assicura già una buona penetrazione in Germania ed Austria, per un cinquanta per cento. Il resto si vende in Italia. Molto più difficile è far capire un prodotto di grandi prospettive come il salamino di cervo, morbido e saporito, sottoposto ad un’affumicatura leggera. Nella Grande Distribuzione Organizzata non si riesce a farlo passare, dobbiamo provare a spingerlo attraverso l’e-commerce, dove stiamo cominciando lentamente a espanderci.”
La serata milanese “Di Gusto” serve a confermare un concetto che è ancora trainante, in un’economia frammentata come la nostra: l’attaccamento alla tradizione del nonno e del bisnonno è un trampolino di lancio insostituibile, ma bisogna sempre aggiungere qualche ingrediente nuovo. Il Nutini si aiuta con un marchio di eccellenza come Slow Food, il Di Pastena cerca di combinare valori del territorio ed e-commerce: le formule possono essere diverse, ma se i risultati sono di alto livello, come si è visto stasera, il mercato dimostrerà che sono formule vincenti.
