Panettomania, quest’anno: sarà l’effetto del post-Covid, sarà la voglia di gettarsi alle spalle paure ancestrali e incertezze diffuse, ma un fiorire di iniziative panettofile di questa portata non s’era mai visto. A Milano e non solo è da Settembre, come minimo, che si continua a celebrare il celeberrimo “pan del Toni” in tutti i formati e le fragranze, e citiamo solo ad esempio:
-il Panettone Day, nelle categorie Tradizionale, Creativo Dolce e Cioccolato Ruby;
-la Coppa del Mondo e il suo premio “Maestro del Panettone”;
-ed infine Re Panettone, la Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro ed Arte Panettone, gli ultimi due addirittura negli stessi giorni.
Di fronte a una passione così accesa la tentazione è quella di collezionare assaggi a decine, ben sapendo che si fa fatica a fermarsi: tanto più che il prodotto si è un po’, come dire, delocalizzato, ed è facile trovare delle versioni sontuose del dolce natalizio ideate e prodotte artigianalmente a centinaia di chilometri dai luoghi d’origine.
Ce ne dà conferma l’impegno del siciliano Emanuele Russo, titolare del ristorante “Le Lumie” di Marsala. In teoria, nessuna affinità sarebbe possibile con Milano, situata a 1.600 km di strada: le ricette di cucina proposte a “Le Lumie” sono quelle della tradizione isolana, riviste in una versione più moderna e leggera, con la voglia di esaltare l’autenticità di ogni ingrediente. Fino al 2020 Emanuele non aveva mai pensato al panettone, ma lockdown e chiusure lo portarono a inventarsi qualcosa di non territoriale. Fino a un certo punto: perché il simbolico Panettone “Marsala & Fichi” di Emanuele Russo si ispira al più tradizionale semifreddo ed ai classicissimi Buccellati ai Fichi ricoperti di zuccherini colorati (sfoglie di pasta frolla ripiene di fichi secchi, marsala, mandorle e arance) e ne diventa una versione più elegante. Lievito Madre (nome d’arte: Oronzo), uova rigorosamente del cortile de Le Lumie, nessun conservante o additivo, burro francese, arance dell’orto semicandite, mandorle, fichi secchi e Marsala in due passaggi: il primo con Florio Donna Franca in infusione con i fichi, il secondo Florio Vergine che viene inserito a cottura ultimata. Un dolce di gran classe, che innova senza spiazzare i panettofili in cerca di certezze.
Se dall’estremo Sud trasvoliamo fino a Brescia, troviamo un produttore eclettico con una storia esemplare da raccontare: la vicenda gastronomica dei Bedussi partì 30 anni fa dalla semplice gelateria, ed è giunta di recente al palazzetto multifunzione e multipiano, non lontani dal centro della Leonessa d’Italia, con laboratorio di pasticceria, bistrot, pizzeria, caffetteria … e poi anche gelateria, per non abbandonare il primo amore. La famiglia Bedussi è tutta votata alla ristorazione, ma chi detta legge e crea in pasticceria e cucina è Francesco. Delle origini da gelataio non è rimasto molto, ché ora nella sede aziendale si possono ammirare anche una ventina di brioche diverse a colazione, torte e dolci monoporzione, tanti biscotti e una cucina che è multifunzione, proprio come il “palazzetto Bedussi”. I lievitati per le feste hanno un posto a sé, in tutto questo fervore produttivo; tecnicamente, lievitano per 36 ore, e hanno già entusiasmato il pubblico nelle classiche versioni cioccolato con pere e nocciole + canditi. Quelli previsti per il Natale 2022 saranno ben cinque, uno più invitante dell’altro con l’aggiunta di due Limited Edition, in cui cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi. Si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18; una volta triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d’arancio, canditi home made e uvetta. Terminato l’impasto, i panettoni vengono posizionati nello stampo e cuociono per 8 ore, in seguito infornati per 50 minuti a 160 gradi. In termini organolettici, i risultati sono all’altezza delle aspettative. Che sono altissime: la qualità del lavoro è comprovata da riconoscimenti come il premio Miglior Bar d’Italia nel 2015 per Gambero Rosso, e la presenza sulle guide di Identità Golose, l’Espresso, il Gambero Rosso. Non è un caso, infine, che Bedussi sia a tutt’oggi fornitore ufficiale dei lievitati del ristorante “Piazza Duomo” di Enrico Crippa, tre stelle Michelin.
E atterriamo finalmente, dopo Marsala e Brescia, nella patria del panetùn, a Milano in zona Porta Romana, per assaggiare quello della pasticceria Dolcelino. Che potrebbe riservare sorprese e variazioni sul tema, visto che la titolare Sonia Latorre proviene dalla lontana capitale della Colombia, Bogotà: le sue prime esperienze sono a Lima, poi un piccolo paese belga, Bouillon, dove ha imparato pasticceria e panificazione. Dopo altri viaggi e trasferimenti eccola da ultimo a Milano, armata della sua curiosità e della voglia di sperimentare caratteristiche e peculiarità delle materie prime, del cacao in particolare. Sonia e il suo team propongono alcune varianti di panettone che nascono dalla classica doppia lievitazione, la prima di 15 ore e la seconda di 8 ore, rigorosamente con lievito madre (Tino per gli amigos): classico con arancia e cedro canditi, solo uvetta, alle castagne, alle albicocche candite e al cioccolato fondente 67,2% Barry Callebaut, un cioccolato personalizzato creato sartorialmente per Sonia. Molto caratteristica la vaniglia che viene utilizzata nell’impasto: proviene dal dipartimento colombiano del Choco, e rispetto alle più conosciute è più grande nelle dimensioni, più ricca di semi e con un gusto più fruttato.
Abbiamo bussato solo a tre porte, cercando di non rinchiuderci nel provincialismo di chi si attacca ad un’unica e immutabile versione di panettone e non vede che quella: dal punto di vista statistico tre assaggi non sono nulla, ma era doveroso andare a sentire l’aria (natalizia) che tira. Da qui alla fine delle feste, se la Panettomania non si ferma, altre sorprese e soddisfazioni non mancheranno.
