“Chef Andrea Mattei”: un virtuoso della cucina semplice

 Lo Chef con in tasca un biglietto di andata e ritorno per l’Hotel Byron di  Forte dei Marmi (LU). Ad oggi si potrebbe riassumere così la storia professionale di Andrea Mattei. Infatti Andrea ha iniziato a lavorare lì, ancora durante il periodo della scuola ed è proprio da lì che ha preso il volo: l’Hermitage a Cervinia, il Carpaccio a Parigi, quando ancora c’era Angelo Paracucchi, il San Domenico a Imola, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e poi ancora la Francia, Parigi, con Alain Ducasse al Plaza Athénée e infine ancora il Byron, dove è tornato, con i galloni di chef de La Magnolia, il ristorante dell’hotel.

Andrea, come hai vissuto questo rientro?

“Per me è stato un vero e proprio ritorno a casa, perché io sono di qui, sono di Pietrasanta e credo che quando torni in un posto dove sei cresciuto e a cui devi tutto, dopo essere stato in giro per il mondo, lo fai con una consapevolezza che diventa un vero e proprio valore aggiunto”.

Illustraci subito in che cosa consiste questo valore aggiunto…

“La mia è una cucina molto semplice ed essenziale, nella quale si favoriscono il gusto e le cose buone, senza troppi ingredienti e senza fronzoli messi lì solo per stupire, sforzandomi di proporre una cucina vera e concreta e per mia fortuna, la zona in cui mi trovo me lo permette. Siamo tra il mare e la Garfagnana, c’è solo l’imbarazzo della scelta nel trovare eccellenze in ogni tipo di prodotto: carne, verdura, cereali, formaggi…Amo lavorare con i prodotti del mio territorio, per i quali ho un occhio di riguardo, infatti in carta ci sono sempre’.

Un esempio concreto di questa filosofia si nota immediatamente osservando il menu proposto ai clienti de La Magnolia, dove le varie pietanze, cambiano su base stagionale. Vedo che nella carta proponi anche dei grandi classici della cucina della riviera come l’insalata di mare, gli spaghetti alle vongole e il branzino all’isolana…

“Parto dalla considerazione che non tutti vanno al ristorante esclusivamente per vivere un’esperienza gastronomica. I grandi classici della cucina di mare, alla fine, sono i piatti che di solito chi viene a Forte dei Marmi si aspetta. Possono apparire banali e scontati, ma li ho voluti lo stesso in carta, accanto a piatti più creativi, perché la mia scommessa è riuscire a farli in maniera leggermente diversa, senza perderne comunque il senso complessivo, ma cercando di farli meglio degli altri con una nota personale”.

Quindi è questo il tuo obiettivo: offrire al cliente un piatto semplice, che conosce, ma proposto in maniera diversa e più buona che altrove?

“Certamente, prendi L’insalata di mare per esempio… sta ottenendo un grande successo ed è il piatto che vendiamo di più. La facciamo con gamberi, mazzancolle e calamaretti freschissimi, con delle verdure, e poi la presentiamo in maniera molto carina, con un biscotto salato sbriciolato che richiama un po’ la sabbia del mare e allo stesso tempo contribuisce in consistenza al piatto. Insomma sono finiti i tempi di quando si pensava che l’alta cucina fosse fatta solo ed esclusivamente di piatti creativi con cui stupire a tutti i costi, attraverso qualcosa di mirabolante. Sono convinto che sia giusto scommettere anche su piatti semplici, che fanno tutti qui sulla Riviera, ma che noi cerchiamo di riproporre con una marcia in più. Forse è anche più stimolante e difficile che non fare un piatto creativo. Se fai un piatto frutto solo del tuo estro, poi se non piace, puoi sempre dire: pazienza. Se invece fai un piatto semplice, che tutti conoscono benissimo, però riesci a farlo ad un livello superiore, allora vuol dire che hai vinto una vera sfida”. 

Il tuo rapporto con il cliente come lo vivi?

“La soddisfazione e l’appagamento del cliente sono un punto fermo per il mio lavoro e parto sempre da questo obiettivo. E’ legittimo che lo chef voglia esprimere una sua idea e far vedere le proprie capacità, però non bisogna dimenticare che la cosa più importante è il cliente. Si fa un gran parlare di che cosa lo chef pensa o di che cosa lo chef fa, poi nessuno dice mai se un piatto piace o non piace, come se questo non fosse un problema. Qui al Byron invece vogliamo innanzitutto che i clienti siano contenti, esprimendo quella che è la nostra idea di cucina”.

E la birra? Che ne pensa lo chef Andrea Mattei?

“La birra mi piace e ammetto che la bevo per puro piacere. Per esempio d’estate una bella birra fresca, anche poco impegnativa, per me è fonte di piacere. Per quanto riguarda invece l’uso in ricettazione o in abbinamento in alta cucina il discorso si fa un po’ più articolato, anche se credo che qualcosa stia cambiando e che sia arrivato il momento di puntare sulla birra, una bevanda con una grande storia, che noi italiani, forse culturalmente più vicini al mondo del vino, dobbiamo riscoprire. Certo bisogna fare molta attenzione alla birra che si va a selezionare per poi proporla in abbinamenti efficaci.  Confesso…l’ho usata più volte: con il foie gras, con la tartare di manzo, in marinatura con le acciughe e la considero un ingrediente molto interessante, perché riesce a conferire ai piatti acidità e profumi allo stesso tempo”.

Una provocazione: Chissà se il nostro Chef, ci proporrà a breve dei piatti abbinati ai distillati? Andrea…la mia è una sfida!

Chef Andrea Mattei

Ristorante La Magnolia (Hotel Byron)

Viale E. Morin, 46 – Forte dei Marmi Lucca – Tel: 0584 787052