Leggendo la storia di Vittorio Greco ci si rende conto di quanto ama il suo lavoro. I ricordi della sua famiglia, dei profumi del pane appena fatto, della mamma con la quale da bambino scherzava mentre preparavano insieme gli gnocchi la domenica, ci riporta alla cucina tradizionale di altri tempi.
Calabrese, 45 anni, divide la sua passione con la moglie Barbara, e dopo aver fatto la “gavetta” in importanti ristoranti italiani, ha gestito attività ristorative di rilievo prima di trasferirsi in Australia. La cucina della sua infanzia lo accompagna nella sua professione e i ricordi della sua terra lo riportano in Patria dove decide, dopo alcuni anni di attività, di ritirarsi e godersi la sua Barbara.
Ma la sua passione lo richiama al lavoro con forza e riparte per Bangalore (India) dove risiede attualmente e gestisce il ristorante “West View” all’interno dell’hotel “ITC Gardenia” e ha appena finito di progettare il suo nuovo locale “Ottimo” di cucina italiana.
Professione Chef era proprio questo che desiderava fare da bambino?
Assolutamente si! Ho sempre desiderato viaggiare, sapevo che avrei potuto farlo, e non sono deluso affatto della mia scelta anzi mi ritengo fortunatissimo. Ho conosciuto e ho amici in tutto il mondo e questo non ha prezzo.
Quali persone ha incontrato nella sua vita professionale che considera più importanti?
Come ho già detto sono una persona molto fortunata, ne ho incontrate moltissime.
In particolare il mio mentore e professore Chef Francesco Audia del mio Istituto Alberghiero per la sua semplicità e per la sua pazienza. Persona pignola ma professionista unico che mi ha insegnato l’amore per questo lavoro con un pizzico di umorismo.
Francesco Disciglio, primo Chef del Ristorante Bistrot. Brusco nei modi ma professionista di razza pura e senza compromessi. Da lui ho imparato l’importanza del lavoro di squadra e come insegnare ai ragazzi questa splendida professione.
Poi Daniele Angelini il mio grande Chef ed amico con cui ho diviso questa passione e mi ha permesso di crescere anche come persona.
Italia, Australia, ancora Italia e poi India. Quali sono le preparazioni gastronomiche che più ama e che porta da sempre con sé nella sua valigia?
Senza dubbio adoro cucinare il pesce, ma ad esempio l’Australia è terra anche di carne e dovunque sono stato ho trovato, a volte con nomi diversi, del buon pesce da cucinare ma non solo. L’Australia è un paese straordinariamente multiculurale e c’è un’influenza molto forte sia Asiatica che nord europea. L’India ha le sue tradizioni radicate nei secoli dettate anche da un clima diverso dal nostro e dà spezie ed erbe diverse dalle nostre. Quello che voglio dire è che in questi paesi siamo noi che facciamo cucina esotica non il contrario.
Naturalmente la nostra cucina tradizionale la fa da padrone! Adoro quindi combinare la cucina tradizionale italiana, comunque contemporanea, utilizzando a volte prodotti locali, stando attento a non sacrificare il gusto e la qualità del piatto finale. Naturalmente continuo a spiegar loro che noi italiani non siamo solo pizza e carbonara per non parlare dei piatti a noi attribuiti come Alfredo o Mac & Cheese.
In Australia ho avuto il piacere anche di utilizzare della carne stupenda tipo Wagyu, Kobe Black e Red angus, agnello Neozelandese pre salè, che hanno aggiunto alle mie ricette gusto e a volte originalità.
In India trovo spettacolari le verdure e la frutta locale. I sapori sono ancora autentici come la loro stagionalità (cosa che francamente avevo un po’ dimenticato).
In merito alla mia valigia porto molti dei classici toscani come la ribollita o la pappa al pomodoro, le zuppe di pesce e il guazzetto, piatti intramontabili e unici. Poi la cucina romana classica e quella siciliana con i suoi piatti esplosivi e che sono apprezzatissimi in India, per finire con la pasta fresca fatta a mano, rigorosamente con farina italiana. Credo che alcuni ingredienti non si possano rimpiazzare; sono assolutamente intransigente sui prodotti italiani autentici, eccezione fatta per verdure fresche se disponibili e di buona qualità.
In cosa si differenzia la clientela australiana da quella italiana e indiana?
Bè credo in tutto. Il cliente australiano si è affacciato da poco all’arte della buona tavola, ha ancora molti stereotipi riguardo a noi italiani e spesso non è un esempio a tavola, anche se non è da sottovalutare.
Apprezzano la vera cucina italiana contemporanea se gli viene proposta e spiegata e capiscono bene la differenza con altre tipologie di preparazioni culinarie se gliene viene offerta la possibilità.
Per loro la colazione, il pranzo o la cena è sempre stata qualcosa di indispensabile durante la giornata, come lavarsi i denti o farsi la barba, e lo stare a tavola non era un momento di convivialità come lo vediamo noi ma una necessità, anche se qualcosa sta cambiando nella terra dei canguri.
In India è tutto diverso. Mi ricorda la nostra Italia di 30 anni fa. Mi spiego meglio. Gli indiani sono un popolo che noi non conosciamo molto ma sono davvero favolosi. Adorano stare a tavola per ore e ore, avere tanto cibo da mangiare, parlano ad alta voce e sono gioviali e cerimoniosi. Adorano invitare gente nelle loro case e in alcuni casi un pranzo o una cena puo diventare un vero e proprio banchetto. C’è anche da dire che per problemi di clima e di latitudine la loro cucina, per quanto ottima, propone carne e pesce un pò troppo cotti per i miei gusti e a volte un po’ troppo piccanti per poterli mangiare tutti i giorni.
Infine la clientela italiana, che spesso la ritrovo con immenso piacere anche qua in India. Anche se un po’ chiusa, in alcuni casi devo ammettere che è la clientela più competente e raffinata, che sa davvero stare a tavola, oltre che la più semplice. In fondo dopo tanti anni che vivo all’estero mi rendo conto di come siamo fortunati noi italiani nel vivere nel posto più amato al mondo.
Se dovesse descrivere a parole la sua passione per la cucina come la racconterebbe?
La passione nasce negli anni e se poi sei fortunato e puoi condivederla con qualcuno come ho fatto io con mia moglie è quella cosa che ti fa alzare al mattino felice di andare a lavorare. La passione è lavorare tanto e duramente per tante ore senza sentire la fatica. Vedere un espressione di stupore o di gioia negli occhi di un cliente, magari un po’ difficile da accontentare, è impagabile come poche cose al mondo.
La passione è essere sempre curiosi e cercare sempre qualcosa di nuovo o da imparare.
Questa mia avventura indiana mi ha aperto un mondo nuovo in cucina e mi fa sentire perfino più giovane; provare piatti nuovi, ingredienti mai visti prima o svegliarsi presto felici di dover andare al mercato locale e chiedersi “chissà che ci sarà di nuovo oggi“. Anche imparare piccole cose giorno per giorno dai miei giovani collaboratori, bè si questa è la passione per me
Immagini che arrivi da lei un bambino di nome Vittorio, nato in piccolo paesino della Calabria e che da grande vuole fare lo Chef… che consigli gli darebbe?
Bella domanda, non me l’ero mai fatta neanche io.
Per prima cosa consiglierei una buona scuola che è alla base di tutto. Poi assolutamente viaggiare, perchè è l’unico modo per capire di quanto sia piccola la nostra Italia, ma di come sia grande la nostra cultura gastronomica. Poi avere una mente aperta alle altre culture e tanta curiosità sono un’altra delle basi per capire questo lavoro. Niente è cattivo se almeno non lo hai assaggiato una volta in vita tua, non giudicare gli altri, impara a conoscerli!
Imparare è facile, insegnare no. Quando sarai un bravo cuoco insegnare sarà un tuo dovere. Impara a farlo bene, se i tuoi collaboratori non sono alla tua altezza è solo colpa tua.
Infine essere un Leader è meglio che essere un capo; rispetta i tuoi collaboratori e insegna loro senza imporre la tua cucina e sarai un grande Chef.
Chef si nasce o si diventa?
Entrambe le cose. Si nasce con la passione, ma bisogna coltivarla ogni giorno per poi per diventare un bravo Chef.
Ci ha detto quali sono le persone più importanti della sua vita professionale. Se dovesse descriverle con i profumi e i sapori di una ricetta gastronomica, con quali le rappresenterebbe?
Il mio primo grande Chef Antonio Audia: profumo di mimosa fuori della mia scuola e le lezioni all’ aperto, profumo di latte e burro fresco, di latticini e del caseificio vicino casa sua. La ricetta: la pastiera napoletana col suo profumo di acqua di rose e grano cotto.
Chef Francesco Disciglio: la vaniglia polinesiana e la cannella dei suoi dolci. Triglie di scoglio e salsedine, aglio italiano (unico al mondo) per i suoi soffritti. Ricetta: gallinella al guazzetto con sedano e capperi con pane di Vinca abbrustolito.
Chef Daniele Angelini: il tartufo nei suoi risotti, scampi crudi comprati insieme al mercato, il cioccolato fondente dei suoi dolci e il basilico nel soffritto. Ricetta: indubbiamente maccheroni con la granseola e spaghetti alle arselline sgusciate.
Ha ancora un sogno nel cassetto da realizzare prima di ritirarsi e riposarsi un po’?
Ho sempre un sogno nel cassetto, che mi aiuta a vivere meglio e a sentirmi giovane, e perché no, utile. Il mio sogno é quello di fare esperienza lavorativa in Cina, Singapore o Giappone, per poter imparare ancora un po’ o per sentire ancora i profumi e i suoni che ancora mi mancano.
Mio Papà mi disse un giorno che nell’ultimo momento che viviamo sulla Terra, rivedremo tutta la nostra vita per pochi istanti come in un film… bè a me piace pensare che il mio sarà un bel film!
Ennio Baccianella
