Per omaggiare il “dolce di Montagnana” nella cittadina padovana si è giunti ormai alla 17° edizione di “Montagnana in Festa” andata in scena quest’anno dal 15 al 24 maggio. La manifestazione è organizzata dall’amministrazione comunale insieme al Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P (attivo dal 1971), che ha in quel di Montagnana la sede operativa, con la fondamentale collaborazione dei 9 prosciuttifici ad esso aderenti 5 situati nel padovano di cui 4 nel territorio di Montagnana (Attilio Fontana Prosciutti SAS, Prosciuttifico Boselli, Salumificio Brianza, Brendolan Prosciutti, Daniolo Desiderio) 1 ad Este, 1 nelle province di Vicenza (King’s, a Sossano, Nuova Riviera a Ponte di Barbarano), e 2 nel veronese (Prosciuttificio Crosare a Crosare di Pressana, Prosciuttificio Boselli a Rovereto di Guà).
Negli 11 giorni di festa il centro storico è stato animato dalla piazza del gusto situato nella centrale piazza Vittorio Emanuele II° dove gustare il prosciutto offerto dai prosciuttifici aderenti al succitato Consorzio di Tutela. Oltre agli stand dei prosciuttifici sono stati presenti un bar, stand di 3 pasticcerie, uno stand di formaggi curati dal Caseifico Lattebusche di Busche di Cesiomaggiore nel bellunese, un ristorante, e stand di associazioni di produttori e ristoratori di altre province. E’ stato poi possibile cimentarsi in vere e proprie verticali di prosciutto di due differenti stagionature per ogni produttore abbinati a vini del territorio padovano, e visitare i prosciuttifici Fontana e Brianza che hanno aperto le porte delle proprie strutture produttive
Nell’ ambito di Montagnana in festa comune di Montagnana ed Consorzio del Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P hanno istituito il concorso migliore abbinamento vino – prosciutto al quale hanno potuto partecipare tutte le realtà vitivinicole della regione presentando un vino doc o docg – di tipologie: vino bianco (frizzante e fermo) e/o vino rosso – per il migliore abbinamento al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo dop tagliato fresco stagionato 16 mesi.
A riprova dell’importanza del prodotto prosciutto e del suo stretto rapporto con la terra veneta parole del Vice Presidente del Consorzio Gian Antonio Visentin “il nostro è un prodotto di nicchia di altissima qualità, che segue un protocollo ben definito in ogni fase del suo processo di produzione ed è riconoscibile nel mondo per il marchio a fuoco con il leone alato di San Marco”.
Altro dato favorevole al prosciutto è l’aumento del 22,89% dell’introduzione di cosce fresche. Alla festa hanno preso parte le associazioni agricole Cia, Coldiretti, Confagricoltura di Padova, le associazioni Appe, Ascom e Confesercenti, il Consorzio di Promozione turistica di Padova.
Partner della manifestazione: l’ARV-Associazione Ristoratori di Valeggio sul Mincio (Vr), l’Accademia del gusto “Il Cenacolo” dell’Ascom di Ferrara, l’Associazione culturale “Lo Cantacucco” di Finale Emilia (Mo), la Strada del Riso e dei Risotti Mantovani, il Ristorante Hostaria San Benedetto di Montagnana.
Interessanti le proposte gastronomiche che hanno riguardato abbinamenti tra prosciutto ed altri piatti quali gnocchi di patate con piselli, gnocco fritto, risotto di asparagi e prosciutto, tortellino di Valeggio sul Mincio (frutto del gemellaggio con la cittadina veronese) e risotto alla pilota (tipico del mantovano). Presenti tra i fornitori Cascina Marzola, il Consorzio di Tutela Vini Doc Colli Euganei e il Consorzio di Tutela Vini Doc Merlara.
Per l’occasione, per tutti i lettori di EventiDOP.com abbiamo posto alcune domande ad Attilio Fontana, quarta generazione dell’omonimo e più antico Prosciuttificio di Montagnana, giunto proprio quest’anno al 96° anno di attività il quale, nonostante gli impegni quotidiani ancora maggiori nel periodo della festa, ha molto cordialmente accettato di rispondere alle nostre domande
Quale è la storia del prosciuttificio Attilio Fontana ?
La fondazione dell’azienda Fontana risale al 1919 per merito di due dei 6 fratelli Fontana, Attilio e Marco che in quell’anno rilevano l’antico salumeria Zanella di Montagnana gestita dallo zio Girolamo Vecchietti. Nel 1926 nasce a Montagnana nell’attuale sede lo stabilimento per la macellazione dei suini e per la produzione dei salumi tipici della zona. Nel 1933 Attilio dà l’impulso allo sviluppo dell’export verso Europa, Brasile, Egitto e Africa Orientale. Nel 1940 le strade dei due fratelli Fontana si dividono, Marco si trasferisce ad Este dove fonda l’attuale Prosciuttificio Fontana, e scendono in campo i figli di Attilio, Angelo Luigi e Giovanni che danno ancora maggiore impulso all’ attività ingrandendo lo stabilimento. Nel 1959 Attilio si ritira a Padova e lascia la guida dell’azienda ai figli, nel 1962 la prematura morte di Angelo Luigi induce il fratello Giovanni a dedicarsi alla lavorazione e stagionatura dei prosciutti crudi. Nel 1980 si avvicenda la terza generazione guidata da Attilio jr. e Giorgio figli di Giovanni, l’impegno di tantissimi anni di passione e dedizione al lavoro e all’ottenimento di un prodotto di pregio si concretizzano nel 1992 quando l’azienda riceve dall’Accademia Italiana della Cucina il premio “Dino Villani” per la qualità del prodotto nella tradizione alimentare italiana.è uno dei più prestigiosi riconoscimenti, riservato ai titolari di aziende che si distinguono da tempo nella valorizzazione dei prodotti alimentari italiani di altissimo livello. Attilio Fontana nel 1995 viene nominato Presidente del Consorzio per la Tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P. E’ del 2002 l’ultimo ingresso in azienda quello di Pietro che rappresenta la quarta generazione. terzogenito di Giovanni, laureato in scienze agrarie, è responsabile della produzione e del punto vendita. Nell’ ottobre del 2014 l’industria del prosciutto di Montagnana piange la scomparsa di Giovanni Fontana morto all’età di 91 anni.
Quali sono i vostri prodotti ?
Siamo l’unica azienda associata al Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP che produce unicamente prosciutti crudi e solamente a Denominazione di Origine Protetta, specializzata in una produzione di alta gamma.
Come si inserisce la vostra partecipazione in occasione di Montagnana in festa ?
La Attilio Fontana Prosciutti di Montagnana è stata una delle due aziende fondatrici della manifestazione, 17 anni orsono, sotto l’egida del consorzio. Da sempre sostenitore dell’idea di dover presentare il meglio della propria produzione, Attilio Fontana, presidente del Consorzio a fine anni ’90, ha “imposto” che le aziende si presentassero singolarmente, con la propria etichetta. Da allora la festa ha avuto uno sviluppo inarrestabile e costituisce uno straordinario volano per il prodotto e il territorio.
Quale è il trend delle vendite? Vendete solo localmente o a più ampio raggio? Quale è il trend delle esportazioni ?
Le vendite sono in leggera crescita, nonostante la crisi dei consumi e la cronica sovrapproduzione italiana che costituiscono un freno notevole. Per evidenti ragioni dimensionali e per i volumi prodotti, il nostro mercato di riferimento è regionale, pur avendo Clienti, a macchia di leopardo, da Napoli ad Hannover. Le esportazioni sono cresciute nell’ultimo anno, pur costituendo una quota ancora poco significativa.
Quali le caratteristiche deve presentare il vero prosciutto di Montagnana e cosa lo distingue da altri prodotti simili ?
Innanzitutto il “Prosciutto di Montagnana” non esiste più. A norma di Legge di tutela e di Disciplinare di Produzione, l’unica esatta denominazione è PROSCIUTTO VENETO DOP, oppure il più lungo VENETO BERICO EUGANEO DOP. Solamente ai produttori con stabilimento a Montagnana è consentito il nome di Montagnana citato nel logo aziendale. Infatti l’abuso che, negli ultimi anni, è stato fatto sul nome “MONTAGNANA” (viene tutt’ora venduto più “Prosciutto di Montagnana” che NON è mai passato nemmeno per sbaglio da Montagnana che l’originale DOP prodotto in città).
Gli allevamenti dai quali vi rifornite sono tutti locali ?
No, anzi di locali (intesi come Veneto) ce ne sono pochi. Quasi tutti i suini vengono da allevamenti situati lungo l’asta del Fiume Po, nelle provincie lombarde ed emiliane (Mantova, Piacenza, Cremona e Brescia in primis). Infatti la compresenza in zona dei caseifici di Grana Padano e Parmigiano Reggiano consentono la disponibilità del siero di latte, un integratore proteico ad altissimo valore aggiunto per il pregiato Suino Pesante Padano, fornitore delle cosce fresche per le DOP italiane.
Aderite al Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P , quali sono i vantaggi derivati dall’ adesione al consorzio e dall’ottenimento della D.O.P ?
Aderire al Consorzio di Tutela significa utilizzare delle sinergie per la promozione, la valorizzazione e la tutela, appunto, della produzione. Il vantaggio competitivo è dato proprio dalla DOP che, nella consapevolezza di sempre più consumatori, significa prodotto di origine italiana, di qualità elevata e, soprattutto, controllato. Di più, essendo un distretto piccolo, composto da aziende per lo più piccole, si può sfruttare il vantaggio di rappresentare una nicchia produttiva con tutte le ripercussioni positive che ne derivano.
A quali manifestazioni partecipate nel corso dell’ anno ?
Come azienda ci limitiamo a “Montagnana in Festa” che rappresenta l’unica manifestazione i cui vantaggi derivati si possono facilmente misurare. E questo per il fatto che NON è una sagra generalista, bensì un evento assai ben curato, incentrato su un unico prodotto, la cui memoria rimane nel tempo impressa nei consumatori, grazie anche alla formula di individuare bene ciascun produttore e fare i doverosi confronti. Tutte le altre fiere, men che meno quelle di carattere internazionale non ci interessano, anche e soprattutto perché le nostre dimensioni aziendali non ci consentirebbero adeguata visibilità.
Nel corso degli anni state create sinergie con gli altri prosciuttifici aderenti al consorzio ?
Si, ma solo a livello di iniziative sotto l’egida del Consorzio di Tutela.
A suo parere quale è il miglior modo per gustare il prosciutto di Montagnana ?
Il Prosciutto Veneto DOP prodotto a Montagnana va consumato da solo, appena affettato a macchina, sottilissimo da sciogliersi in bocca, accompagnato ad un pane neutro senza aromi e possibilmente anche senza sale. Mai e poi mai abbinarlo a sottaceti. Mai scaldarlo. Consumarlo in ordine crescente di stagionatura (prima il più giovane, poi quello più invecchiato). Possibilmente consumarlo subito, non lasciarlo affettato in frigorifero, perché perde i suoi profumi e tende a seccarsi. A gusto personale abbinato ad un vino bianco fermo, importante o, in alternativa, ad uno spumante brut . Eviterei il vino rosso, specie se corposo. Eventualmente un rosato.
E’ in essere qualche collaborazione con altri prodotti del territorio o più in generale della provincia di Padova o del basso mantovano ?
Talvolta cerchiamo la collaborazione con prodotti che possano essere abbinabili al prosciutto, ad esempio i vini del territorio. Non a caso, anche durante lo svolgimento di “Montagnana in Festa” ci sono vari momenti di sinergia con cantine, addirittura con un concorso per il miglior abbinamento vino/prosciutto oppure serate a tema con l’abbinamento birra artigianale e prosciutto. Non conosco collaborazioni con produttori del basso mantovano, ma ci sono invece con l’Associazione Ristoratori di Valeggio sul Mincio con i suoi Tortellini, Lo Cantacucco con il Gnocco fritto di Finale Emilia e l’Accademia del Gusto di Ferrara con i Cappellacci di zucca che partecipano alla manifestazione con la funzione di instaurare rapporti di “gemellaggio” fra prodotti di territori diversi.
Quali le azioni messe in campo per contrastare l’agro pirateria e le falsificazioni ?
Proprio in questi ultimi mesi, il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP, in quanto Organismo Incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali alla tutela della DOP con il Decreto Ministeriale 27/12/2012, ha iniziato una serie di verifiche (con l’ausilio di Agenti Vigilatori con qualifica di Pubblica Sicurezza) presso chi vende, chi commercializza e promuove il Prosciutto Veneto DOP per controllare il giusto utilizzo della denominazione e la coerenza del prodotto con le caratteristiche imposte dal disciplinare. Viene effettuato anche uno screening di come il prosciutto Veneto viene presentato sui siti internet. Naturalmente alla base, per quanto concerne le fasi di approvvigionamento della materia prima e le fasi di lavorazione del prosciutto fino alla sua marchiatura, c’è l’importante, sofisticato e rigoroso sistema di controlli messo in atto da un Istituto di Certificazione (nel nostro caso Istituto Nord Est Qualità) secondo i dettami della legge istitutiva delle DOP.
Attraverso quali canali promuovete il prodotto ?
Il Consorzio partecipa ad alcune attività promozionali, a Fiere e ad altre manifestazioni come sponsor. La Attilio Fontana Prosciutti di Montagnana, invece, investe tutto sulla qualità del prodotto e del servizio e utilizza il canale, empirico ma efficace, del “PASSAPAROLA”.
Dia un motivo ai lettori per venire nella splendida Montagnana e faccia uno spot per il prosciutto e per la festa.
Naturalmente quei lettori che non hanno mai visto Montagnana, e che magari ne hanno sentito parlare ultimamente in TV, su RAI 3, come uno dei Borghi più belli d’Italia, non hanno che l’imbarazzo della scelta: possono visitare, girando attorno alla città, l’imponente e conservatissima cinta muraria medioevale con le sue 24 torri, con la Rocca degli Alberi e Castel San Zeno, lo splendido Duomo cinquecentesco appena restaurato, la Chiesa di San Francesco, Palazzo Lombardesco e Palazzo Pisani, uno dei gioielli di Andrea Palladio. Poi la degustazione del Prosciutto Veneto di sei diversi produttori, in una intrigante “gara” a giudicare il migliore, nella splendida Piazza Vittorio Emanuele II. La possibilità di visitare il nostro stabilimento (il sabato e la domenica durante la Festa) per conoscere i segreti di questa meraviglia. Infine due spot che danno l’idea del carattere e della bellezza di questa terra e del suo capolavoro, il Prosciutto Veneto DOP prodotto a Montagnana: “DOLCE COME LA TERRA VENETA” e “SAPORE DI UNA TERRA AMICA”.
Come testata giornalistica che intende valorizzare le tipicità enogastronomiche, i territori di produzione e i suoi protagonisti, siamo molto contenti di aver trovato in Attilio Fontana una figura di piccolo – medio imprenditore attento non soltanto allo sviluppo della propria attività, ma anche al rapporto con gli organi di stampa e che ha mostrato un amore notevole verso la storia e le radici del proprio prodotto, che cerca nel miglior modo possibile di presentare.
Domenico Aloia
aloia.domenico@libero.it
