Come ogni anno in questo periodo, i liguri abituati alle tradizioni tramandategli dai loro avi, cominciano a gironzolare tra le pescherie dei mercati con aria curiosa scrutando con occhio vigile il pesce esposto, oppure si affidano ai loro pescivendoli di fiducia in cerca di cassette di acciughe. Cassette? Si proprio così! Cassette intere, chi una, chi due e chi molte di più. Non hanno un ristorante e neppure una qualsiasi attività, semplicemente sono abituati a preparare per loro o per amici e parenti le acciughe sotto sale.
Note come “pan do mâ” (pane del mare) per essere il principale nutrimento per pesci predatori e pesce azzurro, le acciughe sono uno dei prodotti più pescati e più consumati ed esportati. Le acciughe del Mar Ligure devono essere pescate con i metodi tradizionali come: “della lampara”, “della manata”, o con la rete “a cianciolo”. La taglia massima è di venti centimetri di lunghezza. Questi piccoli pesci si caratterizzano per la carne compatta e morbida. Il gusto inconfondibile di questo alimento ne ha favorito la pesca e il consumo da parte della popolazione locale da tempo immemorabile.
La zona di pesca delle acciughe è l’area del Mare Mediterraneo denominata “Mar Ligure“. Tale zona è delimitata della costa ligure-toscana, da Ventimiglia a Piombino. La zona di lavorazione interessa il territorio dei comuni della regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque. Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. sono tra i prodotti ittici più consumati della Liguria, presenti in tantissime ricette locali. Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa e in inverno si stanziano tra 100 e 150 metri di profondità. Le condizioni ambientali favorevoli della zona, il clima mite e l’habitat naturale unico del Mar Ligure, considerato un modello ridotto di oceano, sono i fattori che garantiscono la proliferazione costante di questo pesce. Le acciughe del Mar Ligure raggiungono la maturità sessuale ad un anno di età quando hanno una lunghezza di 12-13 centimetri e depongono le uova a partire da maggio, con massimi da giugno a settembre e il periodo di pesca è compreso fra il 1° Aprile ed il 15 Ottobre.
Sin da tempi immemorabili, l’abbondanza di questo prodotto ha determinato, la necessità di ricercare metodi di conservazione che permettessero di disporne in tutti i periodi dell’anno. La metodologia di conservazione più antica è basata sulla salagione. Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle tradizionali cassette di legno, devono essere avviate alla lavorazione entro 24 ore tale periodo non deve protrarsi oltre 12 ore. Di solito si lavora una cassetta di acciughe (8/10kg) con 5/6kg di sale marino grosso, le acciughe da salare non devono mai venire in contatto con l’acqua dolce o col ghiaccio, altrimenti ammuffiscono e marciscono. La prima operazione è togliere la testa e le interiora, spezzando (o tagliando con delle forbici) la colonna vertebrale del pesce a livello delle branchie e strappando poi via la testa avendo cura di trascinare via anche le interiora insieme ad essa. Per essere sicuri che le interiora siano state completamente asportate, si passa l’indice all’interno della cavità addominale del pesce, aprendola sul lato anteriore e togliendo eventuali residui. Se comunque nella fretta rimane qualche residuo di interiora, questo sarà sterilizzato dal sale.
Ogni arbarella media può contenere circa da due chili a due e mezzo di pesce e necessita di circa mezzo chilo di sale grosso. Si cosparge il fondo di un’arbarella con sale grosso e poi si dispongono i pesci in fila, disposti testa-coda, con due di traverso ai lati, per riempire lo spazio curvo che avanza ai lati della fila, si ricomincia poi coprendo i pesci con un altro strato di sale senza lasciare spazi vuoti e si va avanti così per 5-6-7 strati finché non si riempie l’arbarella fino a 2 cm dal bordo, che andranno colmati con il sale sino all’orlo. Si copre poi con una pietra piatta e rotonda, o un disco di vetro, per mantenere il tutto pressato, si poggia sopra una pietra pesante, trovata nei pressi del mare ed a questo punto, si ripone a maturare senza più intervenire. Le arbarelle devono essere poste su di un piatto perché la salamoia tende a traboccare. La salamoia in eccesso non va gettata, perché serve per fare eventuali rabbocchi di liquido salato, che non deve mai mancare. Inoltre, quando tutte le acciughe sono state consumate, la salamoia avanzata si può usare per condire al posto del sale. Le arbarelle devono essere lasciate col pesce così pressato, per circa due o tre mesi, avendo cura di non lasciare seccare la superficie. Se necessario, bisogna rabboccare il liquido che evapora con la salamoia traboccata oppure preparandone dell’altra composta da circa 1 etto di sale per ogni quarto di litro d’acqua calda. Prima di versare la salamoia preparata nel vaso bisogna lasciarla raffreddare.
La preparazione del prodotto coinvolge da tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva. Non c’è casa di pescatore o di persone che abitano nei centri urbani minori, in cui non si preparino le acciughe sotto sale, secondo tecniche tramandate di generazione in generazione. Sebbene i documenti storici che attestano l’utilizzo dei metodi di salatura siano abbastanza recenti, esistono fonti archeologiche che provano come il processo fosse conosciuto già nel IV millennio a. C.. È al Medioevo che risalgono le prime citazioni sulla salagione, rintracciabili negli statuti delle città marinare della Liguria dove si parla di “pisce salsa”. Successivamente, nel tardo Medioevo questo tipo di prodotto inizia ad essere utilizzato come merce di scambio con il Piemonte, diventando poi l’ingrediente più importante del piatto tradizionale regionale conosciuto come la “bagna cauda“.
Nel XVI secolo la Repubblica di Genova controllava tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi e la commercializzazione, attraverso l’istituzione di regole severe che i pescatori dovevano seguire. In quel periodo viene introdotta per la vendita del pesce l’imposta chiamata “gabella piscium”. La pesca e la lavorazione delle acciughe rappresentavano un mezzo di sostentamento per molte famiglie che abitavano lungo la costa. I commercianti di pesce venivano detti “acciugai” e svolgevano il mestiere per lo più in maniera artigianale, anche se per la salatura e la vendita era necessario possedere una licenza specifica di esercizio. Un’attività, quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma presente anche come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che ogni anno visitano questa accogliente Regione italiana. Ricche di proteine, ferro e Omega 3, sono un alimento pregiato e ricco di valori nutrizionali.
L’indicazione geografica protetta Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure ha ottenuto la registrazione europea con regolamento CE n. 776 del 04/08/2008.
Chef Stefano Martinengo
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