La cacciagione, tradizione antica da sempre legata agli ambienti naturali del Piemonte, rivive nella fantasia cuciniera dello chef Stefano Gallo, che a cielo, terra e acqua, tributa amorose preparazioni che abbracciano quaglia, anatra e piccione. Nella ricetta proposta, scopriamo una particolare anatra adornata da una raffinata emozione di cioccolato, prodotto simbolo della città di Torino, sede del Ristorante La Barrique.
Ingredienti per 4 persone
2 Anatre mute femmine
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2/3 spicchi di aglio
foglie di alloro
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di pepe di szechuan
cioccolato extrabitter q.b.
olio extravergine q.b.
1 arancio
sale q.b.
1 cucchiaio di miele di acacia.
Preparazione: eviscerare e fiammeggiare le anatre per eliminare eventuali peli e piume. Lavare i volatili e asciugarli bene. Con un coltello affilato staccare i petti e le cosce e marinare queste ultime dopo averle salate con il succo d’ arancia, foglie d’ alloro e aglio.
Per la salsa
Spezzare le carcasse delle anatre, lavarle e asciugarle e procedere nella preparazione di un classico fondo con cipolle, carote, sedano, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e vino bianco.Ridurre il fondo e portarlo a giusta consistenza, unire il cioccolato nella quantità desiderata, controllare di gusto.
Per la cottura dell’anatra
Asciugare le coscie dalla marinata, disporle nei sacchetti sottovuoto e cuocerle per circa 12 ore alla temperatura di 65 gradi.
Per la preparazione del piatto
Cospargere di pepe szechuan le carni dell’anatra, scottare i petti in casseruola con le cosce, salare e lucidarle di miele, passandole in forno a 180 gradi e portare a cottura tenendo il petto rosato. Scaloppare i petti, adagiare le fette sopra degli spinaci scottati. a lato disporre le coscie macchiando con la salsa al cioccolato ed alcune gocce di olio extravergine e sale di Maldon.
Ricetta dello Chef Stefano Gallo del Ristorante La Barrique di Torino
