Il piccolo borgo calabrese di Diamante, sul Mar Tirreno, al centro della Riviera dei Cedri, è incastonato fra il blu del mare e il verde delle montagne del Parco Nazionale del Pollino: e già questo basterebbe per programmare una fuga, una vacanza, una gita da quelle parti. In Italia vicoli e vicoletti da centro storico incantato non sono una novità, ma a Diamante in più troviamo street art e murales disseminati qua e là: in tutto il paese si contano oltre duecento dipinti. È davvero affascinante passeggiare per saliscendi e scalinate e imbattersi in poesie a muro, volti, espressioni intense, figure stilizzate, come in un museo all’aperto.
E la gastronomia? In Italia si viaggia anche per quello, e quindi non possiamo fare a meno di alzare le antenne alla ricerca del tipico e del calabro. Ci è andata bene con il piccolo ristorante di cucina calabrese “Gusto Antico”, in cima a un vicoletto del centro con affaccio panoramico sul lungomare. Si fa presto a dire cucina calabrese, urge una parola di conforto e supporto, per evitare di appiattirsi su ‘nduja e peperoncino: ci facciamo quindi aiutare dallo chef e patron di “Gusto Antico”, Francesco Albano.
“La mia storia professionale –racconta Francesco Albano- inizia con la scuola alberghiera: arrivato in cucina sono partito dal gradino di lavapiatti, poi sono stato a Venezia, Roma e sulle navi militari. A Scalea, a pochi km da Diamante, fino a poco fa avevo un altro tipo di locale, da duecento posti, che offriva un menù più turistico ed andava in difficoltà d’inverno: stagione in cui si ricava poco e nulla, il che rende problematica la gestione, è ovvio. Qui a Diamante la situazione è leggermente diversa, si riesce a lavorare un po’ anche in primavera e in autunno: e poi le dimensioni di “Gusto Antico”, un locale da trenta persone, consentono a me e mia moglie di assumere al massimo una o due persone, e questo è decisivo, visto che si fa un’enorme fatica a trovare personale qualificato”.
Il tipo di cucina?
“Prettamente calabrese, ci tengo a dirlo, con prodotti che vengono solo dalla nostra regione. E specialmente dalle coste: penso agli spaghetti con le patelle, alle frittelle coi capelli (alghe) di mare. E, cambiando, genere, anche i formaggi di capra in degustazione sono fortemente caratterizzati, in quanto arricchiti con liquirizia o bergamotto. Altro esempio: il nostro tonno in padella è valorizzato dalla cipolla rossa di Tropea, famosa ormai in tutto il mondo”.
Un prodotto inedito proprio di Diamante?
“Gli anemoni di mare, in dialetto ‘iùiuli’, che sono difficili da trovare in commercio in quanto complicati da pescare: fritti sono eccezionali, perché croccanti fuori e morbidi dentro, ma si possono servire anche con gli spaghetti. Come sapore, ricordano vagamente le ostriche”.
Continuiamo a parlare dell’oggi: come è partita questa stagione?
“Essendo al mio primo anno qui a Diamante, non posso sbilanciarmi. Mi sono però accorto che la mia cucina tradizionale, nonché il recupero di qualche ricetta dimenticata, ha fatto colpo: ho aperto a Marzo e ho visto tornare tanta clientela locale, che ha probabilmente apprezzato l’amore per la tradizione. Quanto ai turisti, bisogna inventarsi qualcosa per essere concorrenziali: a parte la qualità dei prodotti, che è imprescindibile, per chi viene dall’estero è importante la flessibilità oraria, e dunque rimanere aperti anche fino alle cinque del pomeriggio”.
Fermo restando, aggiungiamo noi, che l’asso nella manica è sempre il “Gusto Antico” della tradizione calabrese, che abbiamo trovato qui a Diamante declinata in:
seppia ai ferri, peperone crusco saltato in padella, pane e ‘nduja, pecorini aromatizzati, tonno all’olio con cipolle di Tropea, parmigiana di cipolle con provola silana affumicata, baccalá fritto con peperone crusco, cotica e fagioli, bruschette con lumachine di mare, triglia con cipolla di Tropea e pomodorini.
Tradizionali senza essere scontati, amanti del passato ma non passatisti, Francesco Albano e sua moglie di sicuro ci mettono l’anima, nei piatti: un’anima calabrese che valorizza il territorio e regala qualche conferma a chi ancora voglia credere che le risorse enogastronomiche a disposizione, in Calabria come in Italia, sono preziose e infinite.
