La peculiarità della carne di Fassona, sta nell’ipertrofia muscolare, ovvero nel grande sviluppo muscolare, che rende questa carne molto magra e quindi con un basso contenuto di grassi. Molto nutriente e piena di gusto. La Fassona piemontese è una delle 5 razze pregiate italiane che presenta una carne dalle caratteristiche uniche. Generalmente si tende a macellare i capi femmina onde evitare il sapore troppo forte che il testosterone infonde sui capi maschi e onde evitare di avere una carne troppo insipida, si macellano solo esemplari non inferiori ai 36 mesi.
Da una carne quindi magra e compatta ma allo stesso tempo tenera e succosa si ottiene l’equilibrio perfetto dato dalle leggere infiltrazioni di grasso che donano un sapore ed un aroma quasi dolce e persistente in bocca. Per esprimere al meglio le caratteristiche appena elencate, vorrei proporvi di gustare questa carne semplicemente cruda.
Classificazione piatto: Antipasto
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Controfiletto di Fassona: 80g. senza grasso
- Tuorlo d’uovo extrafresco: uno
- Sale marino grosso: 250g.
- Zucchero semolato: 125g.
- Farina di fagioli borlotti: 50g.
- Erba limoncina: una foglia tenera
- Pane in cassetta casereccio: una fetta senza crosta
- Senape di Digione: 20g.
- Olio EVO: 10g.
- Polvere di olive taggiasche: 30g.
- Sale e pepe a piacere
Esecuzione ricetta
Prima di tutto preparare il tuorlo marinato, quindi miscelare in una piccola bowl il sale grosso, lo zucchero semolato e la farina di fagioli borlotti, adagiarvi al centro il tuorlo assolutamente extrafresco e ricoprirlo accuratamente. Lasciare riposare per circa 3 ore poi recuperarlo delicatamente e sciacquarlo per eliminare gli eventuali residui. Tagliare la carne in piccoli pezzi e successivamente batterla con il coltello, questo processo aumenta l’ossigenazione della carne che diventa di un rosso acceso. Condire con olio, sale e pepe, poi unire la foglia di erba limoncina tagliata finemente lasciandone un po’ da parte per la decorazione. Stendere una sottile sfoglia con la sfogliatrice, di pane in cassetta casereccio e tagliare una striscia larga 3cm e lunga 25cm, avvolgerla ad un coppa pasta imburrato e cucinarlo in forno ventilato fino a doratura avvenuta.
Impiattamento
Spennellare leggermente con olio il diametro di un piatto bianco, versare sul piatto la polvere di olive taggiasche facendolo aderire all’olio, poi soffiare via la parte in eccesso eccesso. Stampare la carne condita in un coppa pasta quadrato al centro del piatto. Adagiare il tuorlo marinato sopra la battuta di Fassona e decorare con poca erba limoncina. Disporre Il cerchio di pane casereccio perpendicolarmente la battuta e disporre alcune gocce di senape di Digione. Con questa mia semplice ricetta ho voluto esaltare la squisita bontà di una carne pregiata senza tralasciare quel poco di tradizione che sempre ci accompagna. Buon appetito!
Chef Stefano Martinengo
stevemartinengo@live.it
