I formaggi di capra per essere compresi e di conseguenza valorizzati, necessitano di una breve prefazione. In tempi passati, l’allevamento delle capre era alla base di molte economie rurali: le poche cure richieste da questi animali, la loro resistenza alle malattie, il lungo periodo di lattazione erano fattori importanti che si aggiungevano al pregio intrinseco del latte, tra i più digeribili. I formaggi caprini, per queste ragioni, erano caseificati un po’ in tutta Italia.
Oggi l’allevamento delle capre si è ridotto ed è calata anche la preparazione di formaggi di capra, sostituita a livello industriale da una produzione di “caprini”, che dell’origine, in realtà, conservano solo il nome, ma non la sostanza, essendo fabbricati con una grande percentuale di latte vaccino.
Per la caseificazione artigianale del latte di capra, si utilizza latte appena munto, intero o parzialmente scremato per affioramento; si aggiunge caglio e si fa coagulare lentamente in piccole bacinelle; si raccoglie la cagliata in teli, lasciandola sgrondare del siero; si impasta, infine, la massa caseosa con del sale e la si suddivide in piccole forme cilindriche, piramidali, quadrate o di fantasia. I caprini da stagionare (quelli, cioè, con l’impasto più salato) vengono depositati in celle, a volte in vere e proprie grotte, dove rimangono a bassa temperatura ed elevata umidità, per un tempo che può variare da poche settimane ad alcuni mesi.
Il cacio di capra può essere impiegato sia in cucina che in pasticceria. E’ consigliabile impiegarlo non da solo ma accompagnato da verdure crude o cotte, con salumi grassi per rendere il gusto equilibrato e piacevole al palato. Ad esempio “bresaola e caprino spalmabile con crema di asparagi” oppure una “tartare di frutta e verdura con quennelle di caprino e maggiorana”. In pasticceria è auspicabile aggiungere al formaggio del dolcificante naturale come miele, acero o malto d’orzo e della panna montata per renderlo più armonioso e rotondo come sapore abbassando così la nota acidula caratteristica di questa categoria. Il “Tortino al cioccolato con spuma al lime e cheese cake di capra con sorbetto al lampone” rappresenta un dessert completo, cromaticamente piacevole alla vista e delicato nel gusto.
Vi presento ora una mia preparazione gastronomica gustosa e facile da preparare a base di formaggio caprino.
Cheese-cake al formaggio di capra, miele, banane flambate e vaniglia del Madagascar
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60 g. di formaggio morbido di capra
- Pan di Spagna
- 2 cucchiai di miele
- 2 banane mature
- 1 arancia
- 1 dl di rum invecchiato
- 100 g di mascarpone
- ½ l. di panna fresca
- 60 g. di Philadelphia
- 100 g. di zucchero
- 2 fogli di gelatina
- 1 dl. di latte
Scaldate il latte con la gelatina, fate addensare e poi aggiungete il mascarpone, la Philadelphia e il formaggio morbido di capra. Montate la panna con lo zucchero, miele, vaniglia, cannella e arancio. In una tortiera collocare alla base il pan di Spagna, le banane flambate al rum e il composto di cheese-cake. Fate raffreddare e servite con salsa all’arancio o fragole.
