A Cibus OFF ogni piatto è d’autore. Il fuorisalone del gusto che fino al 13 maggio animerà, con oltre 50 appuntamenti, il cuore di Parma porta la firma di grandi chef che cureranno ogni momento della giornata, rendendolo goloso, ma anche consapevole della grande tradizione culinaria del territorio.
Da un semplice cappuccino del mattino che si fa d’artista, ad una fumante tazza di te per il pomeriggio, agli spuntini più raffinati, passando per vere tavole imbandite di tutto punto e curate da una serie di grandi firme della cucina italiana.
Cooking show, cene en plein air, talk per mettere “in pentola” le parole e raccontare tutto il gusto di un territorio: ecco la ricetta dell’edizione inaugurale di Cibus OFF che incornicia, aprendo al grande pubblico, i giorni più tecnici e scientifici in cui il Gotha dell’agroalimentare si dà appuntamento alle Fiere della città per il salone Cibus.
A TAVOLA SOTTO IL PORTICO
Se piazza Garibaldi sarà l’agorà del dibattito e svago, ospitando momenti di approfondimento ma anche concerti e talk, i Portici del Grano ritrovano, invece, la loro originale vocazione di luogo di incontro, scambio e assaggi.
Qui, dove fino al XIX secolo si svolgeva il mercato cittadino, si continua a raccontare la storia della food valley parmense. In una grande hall incorniciata da un’invitante dispensa a vista, si potrà pranzare e cenare o anche solo fare un break goloso, ascoltando le molte storie che parlano di gusto.
CHEF FIRST
La parola del racconto va, per primi, ad alcuni grandi chef in trasferta in una saporita disfida fra materie prime del territorio e tradizione personale.
A radunarli a Cibus OFF ha pensato l’organizzazione con l’apertura di Massimo Spigaroli: nella sua duplice veste di chef stellato de “L’Antica corte Pallavicina” di Polesine Parmense e presidente della Fondazione Unesco Parma City of Gastronomy, l’ouverture di questo dialogo ai fornelli, sabato 5 maggio alle 12, porta la sua firma con un pensiero dedicato al territorio, ma riletto con le nuove tecniche e innovazione.
“Cibus OFF intende valorizzare il nostro sistema di prodotti e sapere – spiega Spigaroli– Il salone di Cibus porta in città una platea internazionale e Parma è città Unesco per la Gastronomia. Quale miglior occasione per far conoscere e assaporare la nostra tradizione? A patto che si sposi con l’innovazione, in ogni suo piatto dal più semplice e sempre ottimo tortello alla ricetta più complessa”.
Sempre sabato, alle 18, l’acquolina della sera porta in piazza Matteo Baronetto, chef torinese del ristorante “Del Cambio”.
Martedì 8 maggio alle 20 tocca a Paolo Lopriore: l’allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, membro del comitato scientifico di ALMA La Scuola internazionale di Cucina Italiana, porterà il know howdel suo “Il Portico” comasco di Appiano Gentile fino ai Portici del Grano.
Con una promessa: “Niente sapori di lago, ma un grande racconto di come si è evoluta una tavola tradizionale italiana”.
Dalla trattoria Anni Sessanta alle forme di ricerca più contemporanea, Lopriore non ha dubbi: “La professionalità sta entrando sempre di più in cucina e realtà come quella di ALMA lo dimostrano e mi danno grande entusiasmo. Siamo il paese dell’accoglienza e non dobbiamo mai scordarci che mettere a tavola le persone è la prima grande forma per unirci, conoscere ed accogliere”.
Sarà, invece un derby Parma – Piacenza quello proposto da Isa Mazzocchi, una delle 44 chef italiane stellate che porterà i segreti de “La Palta” dalla sua Val Tidone in città, in un acceso cooking show mercoledì 9 maggio alle 12.30.
IL CLUB DEI 27 IN CUCINA
A partire da sabato 5 maggio, ogni giorno a gruppi di tre o quattro, si alterneranno i 27 chef del consorzio Parma Quality Restaurants, mettendo tutti d’accordo a tavola.
“Sarà innanzitutto una sfida anche per noi– spiega Enrico Bergonzi, chef del ristorante “Al Vedel” e presidente di Parma Quality Restaurants – ci metteremo in gioco, dovremo coesistere in spazi più ristetti e comuni rispetto alle nostre cucine e dovremo amalgamarci, proprio come gli ingredienti di ogni ricetta”.
L’obiettivo? Bergonzi va dritto al punto e ne darà prova nel suo cooking show, sabato 12 maggio alle 19.30: “Fare squadra, aprirci al confronto e crescere tutti insieme, pur ognuno con la propria identità”.
“P” COME GUSTO
In tavola, assicurano da Parma Quality restaurants, arriveranno tutte le eccellenze del gusto parmense con antipasti dedicati ai prodotti del territorio insieme a primi, secondi piatti e dessert personalizzati, secondo lo stile di ogni chef.
La cucina sarà aperta dalle 10 alle 22 con una doppia proposta di ristorante e bistrot, ma gli show di questo “club dei 27” in chiave culinaria non avranno orari di chiusura e le dimostrazioni si susseguiranno in diversi momenti della giornata.
Ognuna punterà a raccontare una delle grandi “P” del gusto parmense, dal prosciutto al pomodoro, dal parmigiano alla pasta, al pesce e alle sue conserve. Qualche esempio?
Domenica 6 maggio alle 12, Marta Bello de “Il Tramezzo” racconterà le due Dop che hanno fatto grande il territorio con un cooking show dedicato a prosciutto e parmigiano.
Lunedì 7 maggio tocca, invece, a pesce e pomodoro: alle 12.15, in collaborazione con L’Isola d’oro e grazie all’esperienza dello chef Filippo cavalli dell’Osteria dei Mascalzoni, si parlerà e cucinerà di pesce e conserve, mentre alle 20.30 scatta l’ode al pomodoro firmata da chef Carlo Casoni per Mutti. E via gustando.
CENE D’AUTORE
Due le cene d’autore: mercoledì 9 maggio ALMA rilegge in chiave contemporanea i classici della cucina parmense con “La food valley a tavola” (prenotazione via mail progetti@scuolacucina.it, 40 euro), mentre Luca Zanga e Marcello Zaccaria, chef di Academia Barilla vanno in scena con “Master of Parma” venerdì 11 maggio (prenotazione via mail turismo@comune.parma.it, 40 euro).
LA FIRMA DI CIBUS OFF
Main partner dell’iniziativa sono il Consorzio del Parmigiano Reggiano, il Consorzio del Prosciutto di Parmae le aziende Barilla, Mutti, Parmalate Rodolfi Mansueto.
Altri contributor sono Fiere di Parma, il Consorzio del Culatello di Zibello, il Consorzio di Tutela dei Vini dei Colli di Parma, I Musei del Cibo della Provincia di Parma, Giocampus, Delicius Rizzoli, Rizzoli Emanuelli, Isola d’Oroe Zarotti.
La curatela gastronomica di Cibus Off è affidata ad Academia Barilla, ad ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e a Parma Quality Restaurants mentre i momenti culturali saranno targati Università degli Studi di Parma e Teatro Regio – Verdi OFF.
A fare da collante tra i vari attori di Cibus Off, come coordinatori del progetto, Parma Alimentare e “Parma, io ci sto!”.
Maggiori informazioni e programma completo: www.parmacityofgastronomy.it
