Sarà capitato a tutti di mangiare il classico raviolo “primavera” nel primo ristorante cinese che capita, ritrovando talvolta (o troppo spesso) quel sapore di cavolo bollito e surgelato, di terz’ordine, che rasenta l’incubo. Ebbene, quel raviolo un po’ odioso fa parte della gloriosa tradizione cantonese del Dim Sum, che si potrebbe forse tradurre con “spuntino”. Si tratta del tradizionale cibo che in Cina viene servito insieme al té a qualsiasi ora del giorno, o da portar via e consumare magari a scuola mentre aspetti che arrivi il professore dell’ora successiva – anche in posti insoliti, quindi. Insoliti? Solo per noi occidentali …
A Milano la consumazione è possibile in via Vincenzo Monti, a pochi passi da piazzale Cadorna, da “Ghe Sem”. Che è dialetto milanese, (“ci siamo”) e suona simile a Dim Sum, ma su un registro diverso.
Il registro milanese, io direi, mi racconta uno dei soci del ristorante, Fabrizio Casolo. In questo locale non ci sarà il Dim Sum duro e puro perché lo vogliamo in chiave italiana, meno speziato e con un ripieno di ingredienti tipici tutti nostrI: ossobuco e zafferano, ad esempio, ma anche carne di fassona e cipolla caramellata, manzo e tartufo nero. Qualcosa di tipicamente cinese rimarrà, come il gambero al vapore, ma resterà in minoranza. E infine la sfoglia sarà sempre tradizionalissima, fatta in casa e tirata a mano.
Servirete il té in abbinamento, come vorrebbe la tradizione?
A dir la verità puntiamo sui cocktail. È sembrata una bella trovata a me e al barman Giovanni Parmeggiani, che ha già lavorato in alcuni locali ben posizionati qui a Milano. Spesso siamo noi a suggerire ai clienti il tipo di cocktail ideale per i loro ravioli.
Il “Messico e Nuvole” (tequila, peperoncino, sakè allo yuzu, sour mix, sciroppo d’agave), che ho ordinato perché mi ricordava Enzo Jannacci, aveva una versatilità tutta sua: il gusto forte e fresco, su un fondo leggermente piccante ma non fastidioso, era in grado di reggere il confronto sia con la fassona sia con il più delicato gambero.
In che tipo di ambiente accogliete i vostri clienti?
Non c’è stata una particolare scuola di pensiero ad ispirarci: gli interni dovevano esser comodi e informali (35 coperti dentro e 30 fuori), in grado di suggerire un’atmosfera leggera e spensierata, adatta all’aperitivo ma anche alla serata un po’ più impegnativa e alla pausa mensa informale. Abbiamo anzitutto bisogno di polifunzionalità, anche perché vengono clienti molto diversi fra loro: dopo quaranta giorni di apertura abbiamo visto passare impiegati, famiglie, giovanissimi e pensionati. Non mi sembra che ci sia ancora un target prevalente.
Probabilmente perché piace un po’ a tutti l’idea di entrare in un locale che si ispira alla tradizione cinese e cantonese, ma senza dover subire quel raviolo “primavera” da incubo, col ripieno di cavolaccio bollito e surgelato, che forse abbiam dovuto trangugiare in un momento in cui eravamo squattrinati e senza idee. Il Dim Sum/Ghe Sem, invece, tenta un connubio fra il meglio della cucina meneghina/italiana e il meglio della pasta ripiena all’orientale, con i cocktail internazionali ed esotici a ravvivare la festa: come dire che la musica è cambiata, l’incubo non ritornerà, e sarà perfino possibile sperimentare profumi e sapori originali.
