L’economia ligure è basata su tre settori produttivi, agricoltura di qualità, con produzioni specifiche e con garanzie di controllo particolari, allevamento nell’immediato entroterra e la pesca. La pesca per noi liguri è sempre stata una fonte di vita essendo un territorio affacciato sul mare e con poco entroterra. I tipi di pesca praticati in Liguria sono la pesca con reti, per la cattura di acciughe e sardine, pesca a strascico, per calamari, seppie e sogliole di cui la Liguria è ricchissima, reti da posta, per la pesca di naselli, occhialoni. Molto diffusa in autunno è la pesca a traina, “drifting”, per la cattura di boniti, palamite, tonnetti e lampughe. degna di nota è l’antichissima pesca della tonnara di Camogli, sistema di pesca a reti fisse calate a circa 400 metri da Camogli, praticata fin dai primi del 1600.
Anche la pesca dell’orata è molto praticata, soprattutto dalla riva, ma anche dalla barca, con la tecnica del bolentino o con il palamito. E’ proprio l’orata di mare è uno dei piatti tipici che non può mancare nella cucina ligure! La cucina ligure prende spunto per la maggior parte delle sue ricette dalla “dieta mediterranea” trovando in perfetto connubio prodotti di mare con quelli di terra esaltati nei loro sapori dalle numerose erbe aromatiche tipiche della costa ligure.
Di seguito una mia rivisitazione dell’orata alla ligure.
Classificazione piatto: Seconda portata
Filetto di orata alla ligure rivisitata
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Orata di pescato (mar ligure): 1 da circa 500g.
- Patata quarantina bianca genovese: 300g.
- Acqua potabile: 1/2 L.
- Pomodorino Pachino Igp: 6pz
- Aglio di Vessalico: 1 spicchio
- Olive taggiasche: 20g.
- Olio EVO ligure: 25g.
- Pinoli di Pisa (Parco di Migliarino San Rossore): 10g.
- Maggiorana, santoreggia, timo, alloro e rosmarino: alcune foglie
- Sale e pepe q.b.
Esecuzione ricetta
Preparare un olio agliato nel seguente modo: mettere sottovuoto l’olio EVO con lo spicchio di aglio la santoreggia e il timo quindi cucinarlo in forno a vapore per 30 min. alla temperatura di 45 C° oppure usare il roner. Poi lasciar raffreddare. Pelare le patate, tagliarle a fette con spessore 5mm e sbianchire a vapore per 15 min. e raffreddare. Squamare l’orata, ripulire dalle interiora, sfilettare, spinare e rifilare i filetti a forma di rombo. Ripulire il resto del pesce per fare un fumetto partendo da acqua fredda con l’alloro. Il brodo di pesce deve sobbollire per circa 10 min. e deve essere sempre schiumato. Filtrare il tutto e ridurlo della sua metà a fuoco lento. Scottare i filetti di orata in padella dalla parte della pelle con parte dell’olio aromatizzato fino a cottura ultimata, salare e pepare. Fare appassire sempre in padella i pomodorini pachino e dorare i pinoli. Preparare la salsa scaldando in tegame l’olio EVO aromatico, i pinoli, le olive, alcuni pomodorini, la maggiorana tritata ed il ristretto del brodo. Aggiustare il sapore con sale e pepe ed aggiungere le patate a fette.
Impiattamento
Adagiare nel piatto fondo la salsa con le patate a fette e disporvi i filetti di orata con la pelle verso l’alto e decorare con un pomodorino, del rosmarino ed un filo di olio EVO aromatico.
Valori nutrizionali per porzione: Proteine: 30g. Lipidi: 18,5g. Carboidrati: 44,5g. Fibre: 5g. Energia: 403 Kcal
