Francesco Greco: il successo è avere l’umiltà di imparare

Phuket è un’isola tropicale appartenente alla Tailandia, famosa per le spiagge, per la sua natura incontaminata, meta di turisti provenienti da tutto il mondo. Il suo scenario particolarmente suggestivo ha ispirato registi e sceneggiatori hollywoodiani e in The Beach film con Leonardo Di Caprio la possiamo ammirare in tutta la sua bellezza. Nel nostro viaggio immaginario chiamato “fuga di coltelli”, andando alla ricerca di Chef Italiani in varie parti del mondo, abbiamo intervistato Francesco Greco, che svolge il suo lavoro di Executive Chef in quest’angolo di paradiso, presso il Resort a 4 stelle Cape Sienna a Kamala Beach, a nord, sulla costa occidentale dell’isola.

Mi racconti di lei, da dove arriva, da quanto tempo è in Tailandia?
Nel 2003, mentre facevo la stagione estiva sul Lago di Garda, mi contattò un australiano di origini italiane, il quale aveva ricevuto il mio CV da un comune amico, per aprire un lussuoso complesso di ristorante, enoteca, club e pasticceria nel centro di Bangkok, in una villa settecentesca appartenuta ad un nobile locale. Al momento non ero interessato, avevo viaggiato già parecchio e in qualche modo avevo deciso di mettere le radici da qualche parte in Italia. Lui non si arrese, venne in Italia senza avvisarmi, ed un giorno venne a mangiare nel ristorante dove lavoravo, sempre in incognita. Mi ordinò un semplice spaghetto al pomodoro, un modo, come mi confermò in seguito, per mettermi alla prova con un piatto tanto semplice, quanto bistrattato, soprattutto all’estero. Alla fine del pasto mi fece chiamare in sala e si presentò, invitandomi ad andare a trovarlo in albergo qualche giorno più tardi. Lì mi fece trovare una busta piena di soldi ed un biglietto andata e ritorno Roma – Bangkok aperto un anno. L’accordo era semplice, avrei comunque trattenuto i soldi, indipendentemente dall’esito, il biglietto già pagato per andare a lavorare da lui almeno due settimane, alla fine delle quali sarei potuto tornarmene a casa oppure firmare un contratto. Arrivai a Bangkok, mi ricordo come fosse ieri, il 28 di agosto del 2003 alle 7:40 del mattino e non ho più fatto ritorno in Italia, nemmeno per le ferie! Conservo ancora il biglietto aereo, ormai scaduto da quasi dodici anni… Concluso il contratto con lui, ho lavorato, sempre come Executive Chef, per diverse compagnie, fino ad approdare qua al Cape Sienna, dove sono impiegato sin dal 2010. Nel frattempo ho conosciuto la mia compagna, con la quale abbiamo tre bellissime bambine.

In cosa consiste esattamente il suo lavoro?
Al Cape Sienna sono impiegato come “Executive Chef”. Abbiamo quattro ristoranti, o meglio quattro posti dove serviamo da mangiare. Un ristorante aperto tutto il giorno, dove si comincia la mattina presto per le colazioni e si va avanti “a la carte” fino a sera tardi. Questo ristorante, che si chiama Poolside perché in prossimità della piscina, ha una sua cucina molto grande con sempre attivi almeno 6 cuochi. Poi abbiamo un ristorante più lussuoso, il Plum, aperto solo la sera, dove si fa un servizio molto più curato ed una cucina molto più raffinata. Qui ho una squadra di altri otto cuochi. Sopra il Plum abbiamo il Vanilla Sky Bar, un bar moderno, con 270 gradi di vista sul mare, alla moda, dove ho un’altra cucina, piccola, gestita da una cuoca molto brava che prepara una discreta varietà di tapas. Infine abbiamo una sorta di beach club, il Sienna Rocks, che però non ha cucina, quindi le pietanze vengono preparate al Poolside e spedite con una delle nostre vetturette elettriche. In totale, qua lavorano dai 38 ai 43 cuochi, a seconda del periodo dell’anno. Ciascuna di queste tre cucine, ha un suo Chef, o persona responsabile, che gestisce le derrate, gli orari di lavoro e tutti i piccoli e grandi problemi di tutti i giorni. Infine ci sono io, che coadiuvato dal mio “secondo”, un talentuoso chef tailandese, coordino il lavoro di tutte le cucine, gestisco le grandi forniture, pianifico le risorse umane ed economiche, considero, insieme al direttore, le varie sfide commerciali, preparo tutti i menù, con i relativi costi e addestramento per i cuochi. In pratica l’Executive Chef, è il passaggio successivo alla qualifica di chef, quindi oltre a cucinare deve anche e soprattutto saper gestire le risorse.

La cucina italiana ha subito influenze locali?
Al Poolside abbiamo un menu vasto che comprende, oltre alle specialità locali, anche qualcosina di italiano, come la pasta, la pizza e altri piatti di carne e pesce. Al Plum la selezione di piatti italiani è più vasta, ma in tutti e due i casi, se metto un piatto italiano, allora lo preparo come lo preparerei in Italia, ingredienti e tecniche comprese. In questo senso sono un dittatore e impongo la mia scelta professionale e deontologica sia alla direzione, che comunque mi ha sempre lasciato carta bianca, e al cliente. Vi dò un piccolo esempio. Ovunque, all’estero, la carbonara viene servita in forma di un pasticcio a base di panna e una moltitudine di altri ingredienti che non ci azzeccano per nulla, dal petto di pollo ai funghi, passando per aglio, cipolla e tutto quello che vi può passare per la testa! Succede che il cliente medio, che non è italiano, magari ha mangiato la carbonara da qualche parte dove la preparano come dicevo prima, poi viene da me e magari ha pure la faccia tosta di pretendere di trovarla uguale. Ora, fare una carbonara bene, non è facile, soprattutto quando a farla c’è un cuoco tailandese, con gli ovvi limiti e barriere linguistiche e culturali. La soluzione? Non metto la carbonara sul menu! E se me la chiedono lo stesso, allora la faccio come si deve: burro, guanciale (rigorosamente amatricio), uovo, pecorino dei Monti Sibillini e tanto pepe! Magari all’inizio “nicchiano” perché non c’è la panna, ma poi, vi assicuro che se la mangiano, eccome!

Come sono strutturati i pasti?
Sul menù, seguo la nomenclatura classica, che è antipasti, primi, secondi, e così via, ma in realtà all’estero la pasta e il risotto sono visti più come secondi, mentre con gli antipasti, spesso vanno anche le insalate e come primo piatto, “de facto”, restano solo le zuppe. In fin dei conti, per noi chef non fa nessuna differenza in ogni caso.

Anni fa una guida mi disse che i Thailandesi mangiano per vivere mentre noi viviamo per mangiare, ritiene che sia un’affermazione ancora valida?
No, credo che non sia mai stata valida. È sicuramente vero che gli italiani, ma anche i francesi o gli spagnoli o i giapponesi, vivono per mangiare, e dall’alto dei miei 98 chilogrammi posso dire che ne sono un esempio vivente! Va detto, però che anche i tailandesi sono dei gran buongustai, come noi si stanno ancora alzando dalla tavola del pranzo e già pensano a cosa fare per cena! Ovviamente hanno gusti molto diversi dai nostri e così pure le abitudini alimentari, ma resta il fatto che la cucina tailandese è molto varia e ricca di variazioni locali e stagionali, senza dimenticare la tradizione millenaria della “Cucina Reale”, molto elegante, sofisticata e ricca di tecniche anche molto complesse.

Mi parli del CIM (Chef Italiani nel Mondo) network di cui fa parte
Il CIM, Chef Italiani nel Mondo, nasce parecchi anni fa grazie alla volontà e l’impegno del presidente Marco Medaglia, attualmente Executive Chef presso il Palazzo Versace di Dubai e il Vice Presidente Mauro Bellodi, attualmente Executive Chef presso il Westin di Chongqing (Cina). Io sono il Segretario Generale di questo network che oggi conta oltre 6.000 iscritti sulla nostra piattaforma, dei quali la grande maggioranza sono professionisti anche di altissimo livello che operano in tutto il mondo, più altri 11.000 sulla nostra pagina FaceBook, anche se qui la percentuale di professionisti e più bassa. Il network ha l’unico scopo di far comunicare chef separati da migliaia di chilometri l’uno dall’altro, offrendo gratuitamente la possibilità di scambiarsi la loro conoscenza, i trucchi del mestiere, ricette, idee, ma anche posti di lavoro, dritte su quel particolare paese o struttura.

In Italia gli Chef sembrano aver preso il posto delle “Rock Star” diventando degli idoli; ormai i palinsesti televisivi sono piene di trasmissioni che parlano di cucina, in Tailandia la situazione com’è?
Più o meno la stessa. A quanto pare la cucina fa audience e i produttori, ovviamente cavalcano le mode del momento, nulla di strano, nulla di sbagliato. Personalmente partecipo a qualche programma televisivo tailandese, non assiduamente ma con una certa regolarità. Poi si potrebbe aprire una lunga, lunghissima parentesi sugli effetti di questi programmi, sulla loro utilità e magari anche sulla qualità, ma forse è meglio se ne parliamo in un’altra occasione…

Le manca l’Italia?
Poco, perché ormai, dopo tutti questi anni, mi sento a casa anche qua in Tailandia. La mia compagna è tailandese e stiamo insieme da undici anni, abbiamo tre figlie, e quindi credo che la Tailandia sia il mio “capolinea”. Quest’anno, per la prima volta dal 2003, torno in Italia per una vacanza di un mese che trascorrerò in giro per il Bel Paese. Confesso che la cosa mi spaventa un po’; immagino che tante cose siano cambiate, o forse mi spaventa di più il fatto che dopo tutti questi anni, invece, non sia cambiato proprio nulla…

Esiste una “formula magica” per avere successo?
No, non esiste una formula magica, piuttosto più formule magiche a seconda di cosa si intende per “Successo”. Se cerchi i soldi, allora devi seguire una strada, se cerchi la fama, ne devi seguire un’altra e così via. Per me il successo è ritrovarsi ad un punto della propria vita, in cui fai un lavoro che ti piace, hai abbastanza risorse finanziarie da avere un po’ di sicurezza, prenderti cura dei tuoi cari e allevare i tuoi figli, essere circondati da persone a cui vuoi bene e che ti vogliono bene. Nel nostro mestiere, per arrivare a questo, ci vuole una lunga e faticosa gavetta, e frutti si raccolgono solo dopo molti anni. Bisogna possedere quella umiltà sincera che ti permettere di imparare qualcosa da tutto e da tutti, e essere consapevoli che non si finisce mai di imparare! Infine un pizzico di audacia, perché si sa, la fortuna aiuta gli audaci, insieme a un altro pizzico, stavolta di fortuna, che non guasta mai.