La tradizione pastaria ligure ha origini molto remote, esistono atti notarili conservati presso l’archivio di stato di Genova risalenti già al 1244. La Liguria è stata ancor prima della Campania patria delle paste secche in innumerevoli formati.
A partire dal 1400 sulla costa ligure, soprattutto nel Savonese, troviamo traccia della prima produzione di maccheroni, detti anche “fidej”, da qui il nome “fidelini” i quali, successivamente, nel 1574 diedero vita alla corporazione dei pastai, che ha portato la città di Genova e la Liguria ad ottenere la supremazia nel settore della pasta fino a fine ottocento.
Le paste che storicamente contraddistinguono la Liguria sono molte, ma vorrei incentrare questo articolo su di un formato in particolare, i Corzetti.
In Liguria esistono due tipologie di Corzetti ( croxetti o corsetti ) quelli della val Polcevera dalla caratteristica forma a piccolo 8 composti semplicemente di acqua e farina e quelli stampati con un impasto ricco di uova (12 per chilo di farina).
I Corzetti stampati risalgono all’epoca rinascimentale, dove le famiglie nobili, facevano letteralmente stampare su questa pasta a forma di cerchio il proprio stemma, per ricordare ai propri commensali l’importanza della loro famiglia. Il corzetto viene modellato tramite uno stampo in legno, questi stampi avevano la forma di un timbro con un incisione la quale riportava lo stemma della famiglia nobile. Il materiale di costruzione era il legno, di pero, di melo, di faggio oppure acero. Ancora oggi alcuni artigiani producono questi stampi, ma pochi li utilizzano perché per fare i corzetti con lo stampo, bisognerebbe stamparli uno ad uno.
I Corzetti possono essere serviti con svariate salse, come il pesto, ma anche con salsa di noci o di pinoli, con il tocco genovese (particolare ragù di carne ligure) oppure con una salsa di funghi e perché no, con un condimento a base di frutti di mare. Ne esiste anche una versione verde con aggiunta di spinaci nell’impasto.
