Dopo un prolungato e magnifico periodo trascorso a Malta, avendo girato per lungo e per largo le isole che formano il suo arcipelago, mi sento in dovere di presentarvi uno dei prodotti locali che maggiormente mi hanno colpito: il formaggio dell’isola di Gozo. Ġbejna (gbejniet plurale) è un piccolo formaggio rotondo realizzato a Malta (comunemente associato con l’isola di Gozo) con latte di pecora o di capra, sale e caglio. La maggior parte del latte di pecora prodotta a Malta viene utilizzato per la produzione di questi piccoli formaggi.
Prima dell’adesione di Malta all’Unione europea, l’UE ha accettato la richiesta dei Maltesi di proteggere il Ġbejna insieme alla variante tradizionale di ricotta, come formaggio tipico locale. Il formaggio Ġbejna era modellato in piccoli canestri di canne, mentre oggi vengono utilizzati quelli di plastica. Essi sono tradizionalmente essiccati in ambienti piccoli e ventilati, con le finestre protette da una speciale zanzariera a rete. Si racconta che in passato alcuni contadini utilizzassero l’acqua di mare, piuttosto che caglio, come agente per la cagliatura. Il formaggio è disponibile dal latte sia pastorizzato che crudo .
I Gbejniet sono preparati e serviti in una varietà di forme: fresco (EPrints tal – Ilma), essiccato al sole (Moxxa, Bajda o t’Għawdex), trattato con sale (Masul) o pepato (Tal – Azar). La varietà fresca ha una consistenza liscia e un sapore lattiginoso e sono mantenuti nella loro siero in un modo simile alla mozzarella. La varietà Secchi hanno un sapore di nocciola quasi muschiato più definito, e sono abbastanza difficili da reperire. La varietà pepato è coperta con pepe nero schiacciato oppure peperoncino rosso ed erbe locali tritate, dopo di che possono essere conservati in olio o in salamoia in aceto. Il loro sapore pungente diventa più piccante invecchiando facendo sviluppare anche una consistenza friabile al formaggio. Ġbejna è un elemento importante in molti piatti come zuppe, aggiunto a piatti di pasta o minestre per migliorare il gusto, come condimento per pizza o ripieno per i “pastizzi“.
Fondata nel mese di ottobre 2006, la Fondazione Ager funziona come una organizzazione non-governativa, senza scopo di lucro. Ha lo scopo di focalizzare l’attenzione del pubblico sul valore della salvaguardia dell’ambiente naturale, culturale, storico e sociale per le generazioni presenti e future. La Fondazione Ager di Gozo è stata elencata nel 2006 “First Choice Responsible Tourism Awards” da oltre 1200 candidature di viaggiatori più esigenti. Questi premi sono i più prestigiosi nel suo genere al mondo. First Choice Responsible Tourism Awards evidenzia imprese turistiche che fanno danno un contributo positivo alla conservazione e l’economia delle comunità locali, riducendo al minimo gli impatti ambientali negativi del turismo.
La Fondazione Ager è anche membro di Terra Madre Slow Food International ed è stata invitata a prendere parte attiva all’Incontro mondiale delle comunità del cibo a Torino nel 2006, organizzando una presentazione dal titolo: ‘Il turismo responsabile e la cultura dell’ospitalità‘ dando esempi dei loro servizi. “La nostra missione è quella di educare, promuovere e migliorare la qualità della vita e lo sviluppo rurale sostenibile, offrendo esperienze pratiche con la gente del posto“.
Per maggiori informazioni: (www.agerfoundation.com)
