La ritualità del portarsi il tappo al naso dopo aver aperto una bottiglia di vino non è solo sommellieristica scenografia ma un gesto legato ad una esigenza tecnica ben precisa e cioè quella di verificare l’integrità del tappo e la sua salubrità. Terrore quello di beccare una bottiglia che “sa di tappo”… ma come si crea questo difetto?
Si è soliti giustificarlo come un difetto del tappo, una malattia del sughero, l’azione di una muffa… C’è forse tanta approssimazione nel descrivere e spiegare, ai non addetti ai lavori, un fenomeno che in realtà è piuttosto complesso. Tra gli anni ’80 e gli anni ’90 la frequenza di quelle che sono tecnicamente definite “cessioni da sughero” era di circa il 2% su tutte le bottiglie di vino prodotte e questo ha allarmato i produttori di tappi costringendoli a indagare meglio il problema e trovare soluzioni per non perdere credibilità e mercato. Da non confondere il “sentore di tappo” con il sentore di muffa, o meglio i “sentori di muffa” dato che si assomigliano molto e facilmente tendono a confondersi. Le cause sono ascrivibili anche ad altri fattori quali lavorazioni sbagliate, muffe presenti sulle uve, contaminazioni dei locali di vinificazione ed altro ancora.
I primi studi in merito al fenomeno del sentore di tappo risalgono agli inizi del XX secolo che individuarono la causa principale in alcune molecole odorose dette cloroanisoli tra cui il tricloroanisolo o TCA quale principale imputato. I suoi precursori possono svilupparsi per effetto di reazioni chimiche che agiscono in concomitanza con l’attività di alcune muffe delle famiglie Aspergillus e Penicillum, che si formano in molti elementi naturali quali acqua, frutta, verdura, caffè e legno (qualunque tipo di legno non solo il sughero), per cui sarebbe verosimile dire che anche le botti possono provocare questo tipo di difetto. Alcuni test hanno dimostrato che può esserci sentore di tappo anche in un vino ancora in botte e ancora, sembra incredibile, anche i tappi di plastica possono creare questo difetto, come realmente accaduto, per effetto di agenti contaminanti.
Un moderno studio giapponese sta rivoluzionando in questi giorni la materia, per cui se prima era il tricloroanisolo a produrre tale odore, a cui il naso umano si diceva fosse molto sensibile tanto da essere sufficienti pochi nanogrammi per litro (ng/l) per essere percepito, oggi si scopre che quel sentore di muffa e di rancido, incubo dei produttori di tappi di sughero, ha un diverso responsabile: il naso stesso. pare infatti che sia il naso umano a crearlo nell’atto di annusare!
In realtà la responsabilità resta sempre dell’agente contaminante TCA, ma sembra che questo sia un odore. Lo studio dimostra che la molecola di TCA una volta penetrata nel naso agisce come inibitore di talune cellule olfattive, il cui mancato intervento finisce per alterare la sensibilità del sistema olfattivo e gustativo. Il sentore di tappo nasce appunto da questa alterazione olfattiva e non esiste in sé: se non c’è un naso alla ricerca di aromi, non c’è nemmeno il gusto di tappo.
Allora bisogna leggere il meccanismo in una chiave diversa poiché il TCA agisce esattamente alla stessa “tradizionale” maniera.
Ma come si forma il TCA?
Chimicamente si potrebbe formare in due fasi.
La prima è detta metilazione dei clorofenoli. I fenoli sono dei composti naturali del sughero (presenti anche nelle uve). In presenza di una flora microbatterica (funghi, lieviti o batteri ) essi possono, se combinati al cloro derivato dall’inquinamento della corteccia, da acque residue negli antiparassitari, da piogge inquinate o acque di lavaggio, formare dei clorofenoli, tra cui il Triclorofenolo (o TCP ) precursore del TCA e quindi in Cloroanisoli per biometilazione delle muffe, processo per effetto del quale, sostituendo agli atomi di idrogeno un altro gruppo di sostanze, in questo caso metile, forma il composto in oggetto.
Altra via è quella definita della Pentosi. Le muffe, in particolar modo il Penicillum, possono sintetizzare i cloroanisoli a partire dal cloro e dal glucosio. E’ sufficiente che ci sia una parte di cloro (che può provenire dalla varechina utilizzata per il trattamento del sughero), e di un’altra sostanza detta metionina (che può derivare dalla caseina utilizzata per l’assemblaggio delle rondelle di sughero basamento al sughero agglomerato, nella fabbricazione dei tappi per vini effervescenti ad esempio) e di regolatori di crescita, in particolare di acido folico.
Se il meccanismo di formazione del TCA nei tappi è complesso si possono evidenziare altre forme di contaminazione, in particolare di origine aerea (aereocontaminazione ) per esempio per l’utilizzo di umidificatori funzionanti con acqua dell’impianto molto clorata.
