La mozzarella è un formaggio di pasta filata fresca, molle, a fermentazione lattica.
Produzione: Il prodotto deve essere ottenuto con latte intero crudo. L’elemento qualificante è il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio e utilizzato in loco.
Il lattoinnesto consiste in una coltura di batteri lattici, caratterizzati da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si ottiene per arricchimento della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo.
Forma sferoidale (con peso da 20 a 250 g), eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g).
La mozzarella viene confezionata in involucro protettivo e commercializzata col liquido di governo, costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale.
Aspetto: crosta assente, presenza di una pelle di consistenza tenera; superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte; pasta di struttura tipicamente fibrosa, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso, occhiature assenti.
Consistenza: morbida e leggermente elastica.
Sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo.
Odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.
Conservazione: Il prodotto va conservato ad una temperatura compresa tra 0 ¾C e +4 ¾C. La temperatura massima di conservazione va indicata in etichetta così come la data di scadenza “da consumare entro . . .” completa di giorno e mese.
