La capasanta nota anche come pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve che in Europa vive nel Mediterraneo e in Italia pressoché in tutti i mari a condizione che siano arenosi o sabbiosi e ricchi di detriti, tra i 25 e i 200 metri di profondità. Le carni sono gustose, sia crude sia cotte, ma attenzione… ne è sconsigliato il consumo crudo, come del resto per tutti i bivalve, per motivi d’igiene e per il rischio di contatti con malattie infettive. Le preparazioni gastronomiche che utilizzano questo mollusco sono gustose e fresche, come quella che vi presentiamo dello Chef Fabio Tira.
Ingredienti per 4 persone
n. 6 capesante fresche
n. 6 cuori di carciofi romani
200 gr. di aragosta
10 gr. di caviale
sale q.b
pepe q.b
olio extra vergine di oliva
succo di pompelmo rosa
Esecuzione
Porre a marinare le capesante con del succo di pompelmo rosa, del sale nero di Cipro e pepe rosa, facendole riposare per circa un’ora.
Cuocere i cuori di carciofo romano al vapore, mantenendoli al dente e successivamente saltarli in padella per un minuto con con un filo d’olio, aglio in camicia, sale e un pizzico di pepe.
Cuocere l’aragosta sottovuoto per circa 15 minuti a 75°g (nel sottovuoto inserire direttamente l’olio, il sale e un cucchiaino di succo di limone)
Finitura
Una volta terminata la cottura degli ingredienti, si procede alla composizione del piatto, sistemando i tre ingredienti alternati come una sorta di carpaccio.
Ora guarnire sopra con il caviale e il caviale limone, decorando il piatto con delle gocce di ristretto di balsamico e petali di fiori commestibili e germogli freschi.
Ricetta dello Chef Fabio Tira
