Caratteristiche come la resistenza meccanica, l’inerzia chimica, la facilità di igienizzazione hanno reso un materiale come l’acciaio inox uno dei più usati dall’industria enologica a partire dagli anni ’80. I costi più accessibili dell’ultimo ventennio, se consideriamo che negli anni ’70 era definito l’ ”argenteria della cantina”, e i vantaggi tecnologici hanno dato una bella spallata verso l’ascesa dell’acciaio che ha saputo trasformare l’organizzazione delle cantina e stravolgere tecnologie e processi di vinificazione.
Il notevole potere di scambio termico posseduto da tale lega permette di sfruttare al meglio la gestione delle temperature, raffreddando quando necessario per rallentare il processo fermentativo o favorire la stabilizzazione tartarica, o riscaldando il medesimo serbatoio per innescare la fermentazione malolattica.
Potremmo pensare a un romantico ritorno al passato, a una moderna coscienza ecologica risvegliata di fronte agli eccessi tecnologici, che nella mente dei più oltranzisti snaturano un po’ quella che è l’anima del vino, per trovare i motivi per cui si torna alla vinificazione in legno. In realtà è semplicemente la risposta a una esigenza del mercato, soprattutto quello anglo-sassone, e a uno sviluppo di vini di “alta gamma“.
Sarà per tutto questo che in un territorio d’eccellenza come la Champagne torna in auge lentamente ma inesorabilmente l’uso delle botti, rigorosamente di rovere. Prendiamo come esempio maison storiche come Bollinger e Krug che le utilizzano per la fermentazione di tutte le loro basi per lo spumante.
In ogni caso lo scenario resta variegato. Permangono maison che preferiscono la prima fermentazione in acciaio a temperatura controllata e l’”elevage” in botte (ma solo per le riserve); altre dosano l’uso dei materiali in proporzioni quasi paritarie e ci sono quelle che preferiscono usare l’acciaio in modo quasi esclusivo per evitare la micro-ossigenazione che porterebbe a un invecchiamento precoce.
I giovani enologi, affascinati da questo modo antico eppur diverso ai loro occhi di vinificare, mettono in evidenza vantaggi e svantaggi. Dal migliore invecchiamento del vino nel legno, a una spuma di migliore qualità, a un colore più caldo, al gusto tipico di vaniglia, note tostate fino al cocco. Di contro il predominare del legno sul vino potrebbe avere, come in tutti i vini del resto, effetti disastrosi sul delicato equilibrio del bouquet dello Champagne come sentore di vecchie assi o di legno verde. La prevalente tendenza al legno ha avuto anche effetti collaterali positivi sull’indotto favorendo la nascita di nuove tonnellerie o il ritorno in auge di quelle storiche.
La Maison Bollinger ad Ay è l’unica azienda a utilizzare un bottaio permanente. Non un bottaio qualunque ma il migliore in Francia Denis Saint-Arroman. Nella sua bottega martello e scalpello sono sempre in azione tutto il giorno. Qui non ci si limita a produrre o restaurare botti.
“Il legno è un materiale vivo che si evolve nel tempo. Rilevo tutti i difetti e le crepe e dal mese di marzo, li rimetto in buono stato in tempo per la vinificazione. Controllo l’80% delle botti, soprattutto nelle parti più usurate e le ripulisco”…le parole del maestro.
“Il parco botti della famosa casa” -continua Denis Saint-Arroman- “comprende 3.500 pezzi tra cui alcuni hanno fatto la storia della Maison. “Alcune risalgono a un secolo fa e provengono da antiche foreste e hanno una capienza di 400 litri mentre il resto sono da 252 litri”. Un grande valore aggiunto per la casa produttrice e non solo.
Con questo non si può certo dire che i vigneron della Champagne proprio soffrano il “fascino” di Robert Parker, forse uno dei critici nel campo del vino più influenti al mondo, ma stanno dando un grande contributo a un sano e genuino ritorno alle origini.
